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Comment acheter un surimi de bonne qualité ?

alimentation
Écrit par Pierre Morel , Nathalie Picard
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Les fameux bâtonnets venus du Japon sont essentiellement composés de pâte de poisson haché.

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Le surimi est un aliment largement utilisé et apprécié dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Originaire du Japon, le surimi est élaboré à partir de poisson blanc finement haché, mélangé à d'autres ingrédients tels que des agents de texture, des arômes et des colorants. Ce mélange est ensuite transformé en une pâte malléable, qui peut être modelée pour imiter la texture de fruits de mer tels que le crabe, la crevette ou le homard. Réputé pour sa polyvalence, le surimi est utilisé dans une multitude de plats, des sushis aux salades en passant par les plats cuisinés. Sa texture légère et son goût neutre en font un ingrédient idéal pour ajouter de la saveur et de la texture à de nombreux plats, tout en offrant une alternative abordable aux fruits de mer traditionnels. Mais de quoi est-il composé exactement ?

De la chair de poisson pour fournir des protéines : 30 à 40%

L’aliment doit en contenir au moins 30% pour s’appeler "surimi". Ce n’est pas de la chair de crabe, mais de poissons blancs sauvages, principalement du colin d’Alaska, du merlu (Pacifique) et du lieu noir (Atlantique). Seule la chair est utilisée.

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De l’eau pour donner du volume : 30 à 40 %

Ajoutée dans des proportions similaires à la chair de poisson, elle est souvent le premier ingrédient dans les produits premier prix.

De l’amidon de blé pour apporter de la consistance : 5 à 10%

Selon les recettes, la fécule de pomme de terre ou l’amidon de maïs jouent le même rôle.

De l’huile végétale pour assouplir la pâte : 3 à 6%

La plupart des produits contiennent de l’huile de colza.

Du lait ou du blanc d’œuf pour lier les ingrédients : jusqu'à 10 %

Ce sont des composants réhydratés.

Du sucre pour favoriser la conservation : 2 à 3 %

Ajouté à la chair de poisson hachée et rincée, il sert à conserver sa texture durant la surgélation.

Du sel et des arômes naturels pour assaisonner : 1,2 à 1,8 %

La teneur élevée en sel du surimi est son principal défaut, selon le magazine 60 Millions de consommateurs ("Poissons transformés, la bonne pêche ?", 60 Millions de consommateurs n° 567, mars 2021). Une portion de 100 grammes de produit contient environ un tiers de l'apport maximal quotidien (5 grammes) recommandé.

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De l’extrait de paprika pour colorer

Il donne sa couleur orangée au bâtonnet. Cet additif naturel (E160c) est sans risque avéré pour la santé.

4 conseils pour acheter un surimi de qualité

Privilégiez les produits…

1. Dont la chair de poisson est le premier ingrédient, avec un pourcentage élevé (40%), gage d’une plus grande teneur en protéines (8 grammes pour 100 grammes). Le meilleur des surimis reste en moyenne trois fois plus pauvre en protéines que le poisson.

2. Les plus pauvres en sel (1,5 gramme ou moins). Les versions "- 25% de sel" affichent des taux d’environ 1,2 gramme.

3. Avec la liste d’ingrédients la moins longue possible. Leur nombre "varie entre huit et treize, avec une moyenne à dix, rapporte 60 Millions de consommateurs. Bien que le surimi reste une denrée ultratransformée, il faut reconnaître que les industriels ont fait des efforts pour améliorer sa composition."

4. Avec un Nutri-Score B.

C’est quoi la "cheapflation" ?

En février dernier, l’association Foodwatch dénonçait cette "nouvelle arnaque", une dégradation de la qualité d’un produit combinée à une hausse de son prix. Parmi les entreprises épinglées, Fleury Michon et son surimi "le Moelleux" : la quantité de chair de poisson est tombée de 43% à 38% (soit une baisse de 11%), tandis que le prix a augmenté de 40% entre 2021 et 2023, selon l'association de défense des consommateurs Foodwatch. Le groupe d'industrie agroalimentaire explique avoir dû retravailler sa recette à cause de la "hausse inédite" (46%) du coût de la chair de poisson hachée.

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