農厤新年，您是否已經備好了一桌桌大餐，準備與家人一起大快朵頤？ 您是否也曾遭遇瓶頸，想要百尺竿頭更進一步，郤髮現廚藝始終不見長進？
我們的老聽友連元今日就要和您聊聊燒菜的訣竅——“斷生”。一盤油菜掌握好火候，也會讓人繞梁三日，回味不絕。
“任何菜在斷生的時候是最好吃的。”
要點：
- 連元說，燒菜無需至全熟，斷生時的口感最佳。
- 植物油的沸點在170-190度，豬油為190-200度。
- 蠔油牛肉達斷生，需從牛肉切絲時做好準備。
連元以炒豆苗為例講述了何為斷生。一盤細枝葉薄的豆苗，需要在熱鍋中翻炒。傳熱速度快，短短一分鐘，葉子全部軟化。
“火燒鍋，鍋熱。鍋的溫度達100多度，鍋的溫度傳遞到菜上。炒豆苗時需要不停的翻動，充分接觸鍋底。”
豆苗在斷生時即可出鍋，盛盤。豆苗在盤中時會繼續通過本體溫度加熱。如果待豆苗在鍋中加熱至全熟，出鍋後就會因過分受熱而影響口感。
“所以，你炒青菜，炒到九成熟，盛盤放個五分鐘再吃，就達到全熟。”
做牛排也有斷生的講究。
連元稱，澳大利亞本地人的做法是通過對比大拇指根部肌肉與牛排的硬度來確定肉的成熟度。
牛排 Source: Pixabay
用食指觸碰大拇指，感受大拇指根部肌肉，若牛排與其硬度相仿，即可達到半生。
用中指觸碰大拇指，再次感受大部制根部肌肉，如果牛排與其硬度相仿，則成熟度較上述情況更高——“切開牛排後，肉較紅，但已經沒有血絲。”
但是，如果談及中餐牛肉的做法，為達斷生，從切肉絲開始就有講究。
比如說制作粵菜蠔油牛肉，在切絲時需要按照肉的紋路縱切。切成片再切成絲，用生粉上漿，配以鹽和生抽。
油鍋保證五成熱，入油，將伴好的牛肉下鍋過油，不到一分鐘即可斷生。
切牛肉 Source: Pixabay
連元說：“油鍋可能是120度，油多肉少，下鍋後，肉條會在油的包圍下面，從四面八方對其進行加熱，很快就到斷生。”
鍋中加入耗油、佐料，再加水，將牛肉下鍋翻身，蘸取湯汁出鍋，即可保證其嫩度。
那該如何掌握油溫？
“植物油的溫度可以達到170到190度。如果是豬油，可以達到190到200攝氏度。如果沸點是200度，五成熟的溫度也可以達到100度。”
“一般六成熟即120度時，肉即可下鍋，很快可達到斷生。”
連元還總結了一條不同菜品控制火候的規律。
“質地老的，形態大的，需小火，長時間；質地嫩的，形態小的，需旺火，短時間。”
不知您是否掌握了斷生的訣竅？歡迎您點擊圖片音頻收聽完整的寀訪。
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你好，澳大利亚
