決定米飯的口感與黏性，有哪三大因素？
Q 彈的米飯，從品種、種植方式、氣候水分，再到餐桌前的烹調煮法等，每個過程都影響了米飯的美味。米本身的組成也決定了口感差別，造成米口感的不同有哪些關鍵因素呢？你知道稻米種植的一期稻作、二期稻作，哪個時期的米比較好吃？米粒的滋味，可是有很多秘密的：
煮出完美白飯的奧秘 — 解析米粒的美味三元素
一粒粒晶瑩香 Q 的米飯，背後有大大學問，如同人有其性格，米也有「米性」，不同種類的米，因為組成元素比例不同，從外觀到口感，色、香、味三層面就迸生各自精采的特質。飯人團隊採訪了食材研究家徐仲，他提及「吃怎樣的菜，就選怎樣的米」，要挑米、煮飯之前，不妨先學著懂米、知米。
首先來看看，你吃進的是澱粉還是營養呢？其實，同一顆米，在糙米的狀態營養素最豐富，因為保留了米糠，包括有澱粉（醣類）、蛋白質、脂肪、纖維素、維生素 B1 、維生素 E 、礦物質等。其中占比最大的成分澱粉，其組成又包括葡萄糖 (glucose) 以分支狀結合的支鏈澱粉 (amylopectin) ，和以直鏈狀連結的直鏈澱粉 (amylose) 。
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為什麼一期稻作比二期稻作好吃？
你喜歡的米飯口感是黏黏 Q Q 還是偏鬆散爽口？提到複雜的化學元素不免令人卻步，其實簡單來說，米粒的結構，不過就是「澱粉、蛋白質、含水量」三大關鍵影響口感，三者一體，譜寫出不同的「米性美味方程式」。品種、氣候、土壤、耕作方式，全都會造成影響，例如台灣稻米的一期稻作，生長期是 1 月到 7 月，由於耕種時期的氣溫變化是從低轉高，影響米粒中的直鏈澱粉比例較低；二期稻作的生長期是 7 月到 11 月，耕種期的氣溫走勢正好顛倒，由高轉低，造就直鏈澱粉的比例較高——意思就是說，通常一期稻作的米會比二期稻作的米來得有滋味、比較黏Ｑ。
決定口感的 3 個關鍵
米飯黏不黏？看澱粉！支鏈澱粉和直鏈澱粉正是決定米飯口感的第一關鍵——支鏈澱粉含量越高、直鏈澱粉含量越低，米飯的黏性就越強；支鏈澱粉含量越低、直鏈澱粉含量越高，米飯的黏性就越低。多數台灣人喜食的稉米，澱粉組成約有 8 成是支鏈澱粉、2 成為直鏈澱粉；秈米口感硬，因為直鏈澱粉含量達 25 % 以上，較無黏性，因此習慣用來製作加工米食品，如粿、肉圓、糕、米粉；糯米有 9 成以上由支鏈澱粉組成，其黏性之高顯而易見，多用來做麻糬、湯圓、米糕或油飯。
蛋白質高，口感就偏硬！蛋白質雖為重要營養素，不過，含量過高會讓口感變差。因為蛋白質具有不透水特質，會阻隔米粒吸收水分，蛋白質含量偏高的米煮熟後會變成乾巴巴的飯。以糙米為例，所含蛋白質平均為 6.8 % ，口感自然偏硬。
含水量要多少才完美？來看全國老少都愛吃白飯的日本人，他們是怎麼設定標準：以農林水產省的稻米檢驗規格，糙米含水量最高應為 16 % 。水分過多易發霉，水分太少會造成口感不佳，最理想的含水量，在糙米階段需保有 15 % 左右的水分。至於一般市售的真空包裝精白米，因為已經去除米糠，不會用來當作含水量的檢驗標準米，但普遍白米的水分含量約是 13 ～ 14 % ，一旦買回家開封吸收到空氣中的濕氣，水分就會增加到約 16 % 。
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米飯的變化料理：
金華火腿菜飯
食材
白米 2 杯
青江菜 4 株 （莖、葉分切）
金華火腿 1 小塊（切小丁）
蒜末 少許
雞高湯 2 杯
調味
紹興酒 少許
鹽巴 少許
白胡椒 少許
香油 少許
洋蔥 少許
雞高湯
洋蔥 1 顆
雞骨架 1 付
西洋芹 3 支
作法
- 預先做雞高湯：將雞骨架、西洋芹、洋蔥放進鍋中，加入可淹過全部食材的水量，煮滾 40 分鐘後過濾備用。
- 起油鍋，爆香蒜末，放火腿炒出香氣後，嗆入少許紹興酒，再依序加入青江菜莖及葉菜，翻炒到水分收乾。
- 加入白米，拌勻所有食材後加入雞高湯，蓋上鍋蓋煮至鍋緣冒出蒸氣，轉小火再烹煮 10 分鐘後熄火。
- 不掀蓋，再燜 10 分鐘後開蓋鬆飯。盛盤前拌入少許香油及白胡椒更添美味。
*飯人主廚 Tips
青江菜切碎後先以鹽巴抓醃，可讓蔬菜快速殺青、保持翠綠爽口。
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