Latte: le differenze nutrizionali tra quello vaccino, caprino e ovino

Il latte è un alimento diffuso e consumato in grande quantità in tutto il mondo ed è alla base di numerosi prodotti lattiero-caseari, come burro, formaggio e yogurt. Nella maggior parte dei paesi, il termine "latte" indica specificatamente il latte vaccino. Infatti, le normative europee impongono che la specie debba essere indicata quando non si tratta di latte di mucca.

Oltre al latte vaccino è possibile trovare nei supermercati anche latte di pecora e capra. Di questi tipi, alcune marche producono sia il latte fresco che a lunga conservazione, sia intero che parzialmente scremato o scremato.

Valori nutrizionali: quali sono le differenze?

Anche se, in generale, parliamo di "latte", tra quello ottenuto dalle diverse specie ci sono differenze nutrizionali. Nella tabella viene riportato il contenuto in 100 grammi di proteine, grassi, zuccheri (principalmente lattosio), calcio e colesterolo presenti nei diversi tipi di latte, in base alla loro origine.

	Vacca	Capra	Pecora
Proteine (g)	3,3	3,9	5,3
Grasso (g)	3,6	4,8	6,9
Zuccheri (g)	4,9	4,7	5,2
Calcio (mg)	119	141	180
Colesterolo (mg)	11	10	11

Se prendiamo in considerazione i nutrienti, il latte di pecora è il più ricco, con quasi il doppio del grasso e delle proteine del latte vaccino e il 50% in più di calcio. L'apporto in zuccheri (lattosio) e colesterolo è sostanzialmente identico per tutti e tre i tipi di latte. Proprio per i suoi valori nutrizionali, il latte di pecora è ideale per fare i formaggi, dove l'estratto secco (cioè tutto ciò che non è acqua) è molto importante. 

Se oltre al contenuto dei diversi nutrienti guardiamo al tipo di acidi grassi che compongono il grasso dei tre tipi di latte, vediamo che il latte di capra è molto ricco di acidi grassi a catena corta: capronico, caprilico, caprico. Questi influenzeranno non solo il gusto del latte, ma anche e soprattutto il sapore dei formaggi ottenuti con questo tipo di latte.

Il colore è un'altra caratteristica che consente di distinguere tra un tipo di latte e un altro. Il latte di pecora e quello di capra sono più bianchi di quelli di mucca. Questo dipende dai pigmenti (beta caroteni) che provengono dalla dieta della mucca e che rendono il suo latte più giallognolo.

Quale latte è il più sano?

Anche se, a confronto con il latte vaccino, quello di capra e soprattutto quello di pecora sono più ricchi, in generale tutti e tre i tipi di latte forniscono una buona quantità di sostanze nutritive, proteine, grassi, vitamine, minerali.

Chi ha una certa intolleranza alle proteine del latte vaccino (caseine), in alcuni casi, può scegliere di bere latte di capra, perché la sua composizione è la più simile al latte umano e contiene meno caseine, anche se dipenderà dal tipo e dal grado di allergia che si ha.

In generale, per chi non ha intolleranze o allergie è indifferente quale latte consumare: tutto dipenderà dal proprio gusto personale.

Prezzo: le differenze ci sono

Le differenze, più che dal punto di vista nutrizionale, si fanno sentire in termini di prezzo. Se un litro di latte vaccino UHT (a lunga conservazione) costa in media 1,20 euro e fresco ne costa circa 1,70 euro, per quello di capra si spende tra i 3 e i 4 euro mentre per quello di pecora il prezzo va dai 4 ai 5 euro al litro.