Difícil
1h45min
7 pessoas
Lucas Dias ensina como fazer Saint Honoré, sobremesa clássica francesa. A receita foi a vencedora do primeiro episódio da 8º temporada do Que Seja Doce.
Ingredientes
Para a massa folhada:
- 180 gramas de água
- 7 gramas de sal
- 200 gramas de farinha para pão
- 200 gramas de farinha comum
- 400 gramas de manteiga
Ingredientes
Para o pate choux:
- 250 gramas de leite de vaca
- 250 gramas de manteiga
- 250 gramas de água
- 300 gramas de farinha de trigo
- 5 gramas de sal
- 5 gramas de açúcar
- 10 unidades de ovos
Ingredientes
Para o craquelin:
- 150 gramas de manteiga
- 150 gramas de farinha de trigo
- 150 gramas de açúcar de confeiteiro
Ingredientes
Para o caramelo:
- 250 gramas de açúcar de confeiteiro
- 125 ml de água
- 100 gramas de glucose
Ingredientes
Para a calda de caramelo:
- 200 gramas de açúcar cristal
- 100 ml de água
- 150 ml de creme de leite fresco
- Flor de sal a gosto
Ingredientes
Para o creme de cumaru:
- 375 gramas de leite
- 4 unidades de cumaru
- 35 gramas de amido de milho
- 4 unidades de gema de ovo
- 60 gramas de açúcar
- 150 gramas de chocolate nobre branco 33%
- 100 gramas de clara de ovo
- 200 gramas de açúcar refinado
- 6 unidades de gelatina em folha incolor sem sabor
Modo de Preparo
Para a massa folhada:
- 1 Misture a água com o sal. Acrescente a farinha e os 60 gramas de manteiga. Amasse até obter uma massa homogênea, então pare de amassar para não desenvolver o glúten.
- 2 Faça um quadrado de 16x16cm com a massa. Embale em plástico filme e leve para gelar até chegar a 14°C.
- 3 Coloque um pedaço de plástico filme na mesa, coloque a manteiga por cima do plástico filme e outro pedaço de plástico filme por cima da manteiga. Isso vai facilitar para que você abra e deixe a manteiga com 16x16cm.
- 4 Plastifique a manteiga e leve para a geladeira para gelar até 14°C. Abrir a massa com 36x16cm com a ajuda do rolo de abrir massa. Colocar um pouco de farinha na mesa ajuda a abrir a massa, mas ao mesmo tempo não pode colocar muito para a farinha não ficar seca.
- 5 Coloque a manteiga no meio e feche a massa como um presentinho. Coloque mais um pouco de farinha na mesa e abra a massa com 60x16cm. Tire o excesso da farinha com o pincel e dobre a massa. Abra novamente com 60x16cm e leve para gelar até chegar a 14°C. (1ª abertura). Faça esse processo 3 vezes.
- 6 Nesse ponto a massa estará pronta e a espessura da sua abertura vai depender da receita. Normalmente se assa essa massa depois de ter levado para o congelador por 20 minutos e então coloca-se no forno pré-aquecido a 160°C por 30 minutos ou até ficar dourada, mas isso também vai depender da receita que você for usar a massa.
Modo de Preparo
Para o pate choux:
- 1 Retire do fogo e acrescente a farinha mexendo sem parar até que tudo se misture. Volte a panela para o fogo e cozinhe a massa até que ela vire uma bola compacta e brilhante, aproximadamente 3 minutos em fogo alto.
- 2 Coloque a massa na batedeira e bata por aproximadamente 2 minutos para dissipar o calor.
- 3 Comece a acrescentar os ovos um a um, assim que o primeiro se misturar completamente na massa, coloque o próximo.
- 4 A massa estará pronta quando estiver completamente homogênea, então coloque em um saco de confeitar com o bico de sua preferência.
- 5 Pingue na forma sobre o tapete de silicone e leve para assar até ficarem douradas. Retire do forno, faça os furinhos embaixo para rechear e também para deixar sair o excesso de umidade.
- 6 Leve para o forno por mais 5 minutos a 100°C para secar por dentro. Deixe esfriar antes de rechear.
Modo de Preparo
Para o craquelin:
- 1 Misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea. Abra com ajuda de um rolo entre dois papeis manteiga até que chegue a uma espessura de 3mm.
- 2 Leve ao congelador. Quando congelado corte no formato desejado e disponha sobre a patê choux.
Modo de Preparo
Para o creme de cumaru:
- 1 Coloque o leite com a fava para ferver e metade do açúcar. Em um bowl coloque as gemas e o amido. Quando ferver faça o liaison e misture pouco a pouco o leite nas gemas.
- 2 Leve ao fogo novamente até que ferva. Quando ferver mexa por mais cinco minutos. Reserve. Depois de frio, bata na batedeira. Hidrate a gelatina e derreta.
- 3 Pegue um pouco do creme e dilua a gelatina derretida. Misture delicadamente o creme com o merengue. Adicione a mistura da gelatina. Reserve.
Modo de Preparo
Para o caramelo e a calda de caramelo:
- 1 Coloque o açúcar em uma panela grande. Misture com a água. Limpe a lateral da panela para que não tenha cristais de açúcar. Em uma outra panela, aqueça o creme de leite.
- 2 Quando o açúcar chegar 160°, adicione o creme de leite quente com cuidado. Deixe gelar. Finalize com flor de sal.