【《BO》編輯檯好書推薦：《台灣菜 的文化史：食物消費中的國家體現》】
最適合閱讀本書的讀者：想知道日本皇太子最愛哪道台灣菜嗎？傳說中的「江山樓」到底有哪些菜色呢？吃貨、料理狂、深愛台灣美食文化的人，快來翻開台菜的歷史！
> 到博客來找這本書
一國的飲食文化塑造於歷史演變，然而「台灣菜」這個名詞，卻隱含百年政治脈絡。從清朝的邊緣小島、日本國境之南到國民政府執政，台灣菜融合多種民族風情和歷史記憶，本書帶你一窺台灣菜的想像。（責任編輯：梁雁）
八寶飯。圖片來源：hlin88
文 / 陳玉箴
何時開始出現一個名詞，專門指稱台灣這個地方的特有菜餚？「台灣菜」（Taiwanese cuisine）這個概念何時誕生？雖然在 19 世紀之前的漫長時間中，島上的人群來來去去，在口語交談中或許也曾出現一些詞彙用來指稱台灣的食物，但從文獻的考察來看，真正出現一套有系統的論述，介紹、說明台灣的特色食物，是在日本展開對台的殖民統治之後。
從日人的眼光來看，在台灣所見食物，無論在烹調方式、食材種類、味道上，都與日本的料理截然不同，對需要長期居住於此的日本人而言，有必要加以命名、理解。正如同英國人將印度的多種香料命名為「咖哩」，菜餚的國籍往往來自「他者」的出現，「台灣料理」的命名亦是來自初來乍到的日本殖民者。
然而，從日人出發的視角，也使得「台灣料理」最初的意涵限縮為從殖民者視角出發的「殖民地料理」，指涉在台灣宴席、酒樓等場合供應的高檔菜餚。換言之，日治初期的「台灣料理」並非指「台灣人吃的菜餚」，而是用以展示台灣這處新殖民地特色風味的佳餚，是一種「殖民地料理」。在殖民時期參與台灣料理論述的主要行動者，包括了日本皇族、官員、高級料理屋業者，及通熟日、台語言，扮演中介者角色的通譯。但是到了日治中、後期，有更多的台灣知識分子開始在「台灣菜」的定義與演繹上扮演重要角色。
裕仁皇太子親臨台灣，大啖魚翅、八寶飯
大正 12 年（1923）4 月 16 日，日本皇太子裕仁，也就是三年後登基的昭和天皇，從基隆港登陸來到台灣，展開行啟之旅。 當時日本統治台灣已將近三十年，台灣總督田健治郎多次奏請皇太子前來巡察，希望將殖民地的治績與建設成果呈獻在皇太子面前。對日本政府而言，皇太子的巡視，正可作為一種征服的象徵。回望過去，日本領台之初與台人衝突不斷，近三十年後，則準備將井然政績呈現在皇室成員面前。對日人而言，彷彿可藉由皇太子的蒞臨，驗收日本的統治成果，並再次確認對殖民地台灣的統治權力。
這趟皇太子為期十二天的台灣之旅，對台灣總督府及各級官員來說，自是至為重要的盛事。舉凡台北圓山運動場的修築、各地「行啟記念館」的建設、街道清潔、相關人員的健康檢查等，都嚴格執行。裕仁皇太子於 4 月 12 日搭乘軍艦出發， 16 日登陸後下榻在台北御泊所，為台灣總督府官邸，也就是今日的台北賓館。之後便沿縱貫鐵路往南，一路視察新竹州、台中州、台南州及高雄州。巡察與參觀地點包括台北植物園內的「台灣生產品展覽會」、台灣總督府博物館（今國立臺灣博物館）、各地法院、學校等。
皇太子的台灣之旅，少不了大開宴席。這十餘天旅程中的正式晚宴採取西式宴席，獲邀賓客均被要求依照日本內地皇宮禮儀，穿著燕尾服出席。因此在數週之前，受邀官紳們也紛紛訂製新的燕尾服以出席宴會。 自明治維新以來，法國菜宴席在日本上層階級大為風行，正式國宴以西式晚宴為主，即使皇太子來到台灣也依然如此。
在此情形下，皇太子這趟台灣之旅中唯一的「台灣料理宴席」，也就格外引人矚目。
4 月 24 日中午，皇太子在行邸的大食堂賜宴「台灣料理」，由高等官員陪同享用，這場台灣料理宴是皇太子此行中唯一主打「地方美食」的正式宴席。一方面讓皇太子換換口味，嚐嚐與日本料理相較之下特別具有「熱帶風情」的當地菜餚，另一方面，也可藉此在宴席中呈獻台灣盛產的特殊食材與物產，如魚翅。
這場台灣料理宴席與其他為皇太子籌備的活動一樣，很早就展開精密而審慎的規劃。早在數月前，總督府就已選定台北著名的料理屋江山樓與東薈芳負責，甚至選派人員遠赴日本進行烹調與試菜。在正式御宴的一週之前，八位廚師必須隔離，齋戒沐浴。他們為這場「台灣料理」御宴端出的菜單如下表所示：
日本裕仁太子 1923.4.24 在台灣享用的「台灣料理」宴席
菜名 烹調法 上半席 雪白官燕 將南洋產燕窩浸泡熱水，清洗後以冰糖水調製 金錢火雞 豬肉薄切成兩片，均為一錢銅幣大小，中間夾蔥、荸薺及火雞肉，外部裹以蛋汁及麵包粉後油炸 水晶鴿蛋 將倒入雞湯調味後之雞肉與香菇鋪底，上置鴿蛋 紅燒火翅 將本島產「龍文砂魚」背鰭精製而成之魚翅以熱水清洗，三天前先以清水浸泡，油煎後與雞肉、蔥及酒一起烹煮 上半席 八寶焗蟳 蟹肉與蔥、荸薺、豬肉及麵包粉混合放入蟹殼內部，外部裹上麵粉蛋糊，再裹麵包粉後油炸 雪白木耳 以中國四川產的木耳為主料，加上美國產的香菇在高湯中烹煮 前、後半席間的鹹點 炸春餅 將雞肉、豬肉、蝦肉等主要材料切碎混合，外裹麵粉皮油炸 下半席 紅燒水魚 先將本島產的鱉油炸後以熱水清洗烹煮，淋紅燒滷汁 海參竹茹 海參為馬尼拉產，使用前三天以水浸泡，以高湯煮，放進竹茹、菇類調味 如意?魚 本島產之淡水魚去骨，魚肉切成長薄片，包入蛋、火腿及粉絲入鍋蒸 火腿冬瓜 將冬瓜切成骨牌狀，夾入火腿，放入鍋裡蒸，再放入高湯裡烹煮 八寶飯 糯米蒸熟，混合蓮子、銀杏、冬瓜、乾柿、花生、砂糖及豬肉七種配料製成 杏仁茶 將熱水倒入中國甘肅省產古桃果實中，去皮、磨粉，以布過濾，再加入冰糖調製而成 資料來源：〈御泊所 の大食堂 にて臺灣料理 を 召上 られ 供奉高官全部 に 御陪食〉，《臺灣日日新報》，1923 年 4 月 26 日，第 7版。
這些佳餚囊括了燕窩、鴿蛋、火雞、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉、海參等價昂食材，乍看與今日吃喜酒的菜色有些相似。然而，這套宴席並不是任意地將華美佳餚拼湊起來。據「御宴主廚」吳江山日後在《臺灣日日新報》上的說明，這套菜餚其實展演了一套完整的台灣料理宴席，從菜色排列到用餐禮儀都遵循特定的規範。宴席宛如悉心排列的密碼，不僅展現美食，也同時展現用餐者對美食禮儀的知識與鑑賞能力。
這套台灣料理宴席分為上半席與下半席，上半席在六道主菜之後，第七道點心炸春餅稱為「即席料理」，標示著上半席的結束。因此賓客看到點心送上席來，便知整套宴席已進行一半，相當於宴席的中場休息時間。休息時間結束後上第八道菜，代表下半席的開始。
宴席中，對於各道菜餚的安排，廚師會特別注意乾、濕相間，也就是一道無湯汁的菜之後往往會搭配湯羹類，以讓客人口感均衡，不致口乾舌燥。賓客們一路談笑用餐，直到最後的點心八寶飯與杏仁茶被送上來，便知宴席已到最後，最末這道點心也特別稱為「完席料理」，標示著宴席的句點。
「台灣料理」是「殖民地的味道」
皇太子的台灣料理宴席大受好評，據報導，皇太子十分滿意，且對八寶飯特別喜愛，自 1923 年後，「到台灣吃江山樓的台灣料理」，成為來台日本皇室成員的必要行程。「台灣料理」之於日本皇族，代表的不僅是具有熱帶風情的異國風味，更重要的或許還代表著「殖民地的味道」。
不過，雖這場「台灣料理」宴席辦得成功，「台灣料理」對台灣本地人來說卻相當陌生，對究竟什麼是「台灣料理」也沒有清楚答案。在殖民開始之前，清代及更早的文獻中，都沒有任何一個名詞用以特指「台灣的菜餚」。儘管清代的台灣已有外食，但外食場所多為簡單的攤子、露店，販售者也僅為簡單的麵、飯、點心，並未形成一個特殊的菜餚類型，至於台人在家中的飲食內容，儘管富有人家會聘請專人司廚，負責伙食及宴席，但至少在各種文獻上，對這些菜餚均未有「台灣菜」之類的特定稱呼。 換言之，將台灣的菜餚獨立特別稱為一種菜餚類型的「台灣料理」，實是日治時期才有的新創。
> 到博客來找這本書
推薦閱讀
最有台灣歷史味的小吃不是滷肉飯和牛肉麵，居然是這些——專訪台灣飲食史大神曾品滄
【李登輝是吃貨、馬英九是甜食控？】從蔣介石到蔡英文，5 張國宴菜單看出台灣民主軌跡
【你所不知道的蔡英文】做菜時喜歡看劇、是個杯子狂！「史上最愛做菜的總統」對洋蔥炒蛋情有獨鍾
（本文書摘內容出自《台灣菜 的文化史：食物消費中的國家體現》，由聯經出版公司 授權轉載，並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源：hlin88。）
