Whisky scozzese: guida allo Scotch Single Malt

Il whisky è un’acquavite che nasce dalla distillazione di mosto di malto, orzo, segale o frumento: tramite la distillazione si estrae alcol etilico da una birra a bassa gradazione, si lavora questo distillato con una seconda distillazione, si fa affinare in botte e poi si imbottiglia.

Chi sono i principali produttori?

I paesi che distillano whisky sono Scozia, Irlanda, Stati Uniti, Canada, Giappone e anche Australia e Nuova Zelanda. Il wisky non esiste, è una grafia che si trova spesso, ma è sbagliata!

Ogni paese ha un proprio metodo di produzione e distillazione e parte da ingredienti di base diversi. Lo Scotch Single Malt Whisky ad esempio è prodotto partendo esclusivamente dalla distillazione del malto d’orzo fermentato, il Bourbon whiskey americano deve avere almeno il 51% di granoturco.

Il rye whiskey il 51% di segale, nel whiskey irlandese è permesso ogni blend, anche l’avena è contemplata, basta che ci sia del malto, anche in piccole dosi.

Cercheremo di illustrarvi come funziona e cosa è la distillazione, vi parleremo dalla storia dell’acquavite gaelica, la famosa uisge beatha, e del percorso di evoluizione di questi distillati nei secoli.

Che differenza c’è tra Scotch whisky e whiskey?

Chiariamo subito un dubbio: le differenze tra whisky e whiskey, cosa cambia? Il whisky è scozzese e basta, il resto del mondo produce whiskey.

Anche i giapponesi usano la parola whisky, non sempre, ma la loro produzione è nata come emulazione di quella scozzese, visto che iniziarono a produrre a fine 1800 dopo che alcuni pionieri tornarono in Giappone e notarono che il Giappone assomiglia molto per conformazione e presenza di fonti alla Scozia. Quindi possiamo dire che il legame tra le due produzioni è molto forte, avendo sia metodo di produzione che ingredienti molto simili.

Come viene prodotto lo Scotch single malt whisky?

Adesso passiamo al processo di distillazione, prenderemo in esame la distillazione dello Scotch, del whisky scozzese.

Single malt significa, semplicemente, che quello specifico distillato nasce solo da e in una determinata distilleria. I Blended, come Johnny Walker, sono una miscela di single malt.

La distillazione è il processo attraverso cui si separano, tramite il calore, le sostanze volatili da un mosto di malto d’orzo fermentato, chiamato wash. Ma prima di passare alla distillazione, facciamo un passo indietro, intanto stappate una birra per rinfrescarvi.

Come nasce il mash dello Scotch single malt

Prima di tutto si parte dall’orzo, che viene maltato, diventando malto.

In pratica l’orzo viene immerso in acqua in modo che inizi a germinare e infatti è pronto quando butta fuori delle piccole propaggini, quasi radici: il processo dura dai tre ai 12 giorni. L’amido dell’orzo diventa zucchero: fondamentale per innescare la fermentazione.

A questo punto il malto viene sparpagliato sui pavimenti della distilleria, dove poi subirà un processo di essicazione, o meglio affumicatura, con un forno chiamato kiln, un processo usato anche per fare le birre. Solo che in Scozia e Irlanda si trovano quantità pazzesche di torba e quindi la domanda sorge spontanea.

Che cos’è la torba e a cosa serve nello Scotch single malt?

Per dirla velocemente la torba è un combustibile fossile, resti di piante e muschio che lentamente si sono decomposti e compattati nei secoli, creando strati su strati. Una sorta di carbone non bruciato, usato per alimentare fuochi da riscaldamento, ma soprattutto per affumicare il malto. Il suo potere calorifero non è molto alto ed è poco efficiente, ma è più economico del legno e si trova facilmente in molte parti della Scozia. Soprattutto nelle isole del nord, dove gli spietati venti del mare frustano la terra e rendono praticamente impossibile la crescita di vegetazione che non siano cespugli.

Come nasce il whisky torbato?

Ok, a questo punto dobbiamo affumicare il malto con la torba. In base alla quantità e alla qualità della torba, alla temperatura scelta e alla durata imprimerete profumi e sapori affumicati al vostro malto e quindi al prodotto della distillazione, lo Scotch whisky. Ma non tutte le distillerie scozzesi usano la torba, il processo varia da distilleria a distilleria: si va dai distillati più affumicati come l’Ardbeg di Islay, ai distillati completamente privi di torba, come il Cardhu dello Speyside.

Una volta che il malto è pronto si procede a macinarlo fino ad ottenere una farina di malto, chiamata grist.

Che cos’è il mashing del whisky scozzese?

Adesso passiamo al mashing, dove al malto viene aggiunta dell’acqua calda per poter innescare la fermentazione degli zuccheri. E in questo modo siamo arrivati al wort, una soluzione collosa molto ricca di zuccheri fermentabili.

Il wort fermenta grazie all’aggiunta di lieviti selezionati e trasforma lo zucchero in alcol, un processo vecchio come il mondo. Il wort adesso si chiama wash, ehi ma è una birra, sì, esatto il meccanismo è praticamente uguale e non a caso i grandi paesi produttori di whisky sono anche ottimi produttori di birra.

Distillazione dello Scotch single malt: low wine

Sull’isola di Skye per visitare la distilleria Talisker Ed solo adesso che passiamo alla vera e propria distillazione della birretta, tramite un alambicco chiamato wash pot still. In parole povere si sfrutta il fatto che l’alcol evapora a 78,3 gradi, mentre l’acqua a 100 gradi. Quindi l’alcol si trasforma in vapore e viene poi raffreddato e condensato con il passaggio in una serpentina raffreddata con acqua fredda. In questo modo si ottiene il cosiddetto low wine, alcol a 40 gradi. Quasi, e diciamo quasi, tutto l’alcol è stato estratto dalla birra.

Cosa sono le teste e le code di un distillato?

E adesso dobbiamo introdurre il discorso delle teste e delle code: la parte più importante della distillazione, dove il distillatore deve decidere cosa tenere e cosa scartare. Più l’alcol viene distillato e più diventa puro, forte, ma anche insapore, visto che si perdono profumi, sapori e sostanze aromatiche con la distillazione.

Non è un’operazione così semplice. La testa è formata da eteri volatili come anidride solforosa e alcol metilico, che hanno un punto di evaporazione più basso dell’alcol etilico e sono i primi a passare attraverso l’alambicco.

Le code sono più pesanti e oleose, ma grazie ad una seconda distillazione vengono scartate e poi recuperate per essere distillate ancora o per produrre alcol etilico.

La seconda distillazione del whisky scozzese

Quindi per concentrare ancora di più il distillato e aumentare il grado alcolico si procede con una seconda “cotta”. Fatta la seconda distillazione con il copper spirits still, otteniamo il vero e proprio whisky scozzese, certo ha una gradazione di 65-72 gradi che è imbevibile, ma in questo modo di raggiunge la giusta concentrazione aromatica. Una piccola nota, il whiskey irlandese ha un processo molto simile, ma affronta poi una terza e ultima distillazione. La vodka all’opposto viene distillata anche 8-12 volte, perde ogni profumo e sapore, ma raggiunge un grado di purezza cristallino. Il mondo dei distillati è bello anche per questi punti di vista completamente agli antipodi.

L’affinamento in botti di legno dello Scotch single malt whisky

Il whisky viene filtrato e messo nelle botti e deve affrontare almeno 3 anni di invecchiamento, sempre se parliamo di Scotch Single Malt Whisky.

E anche questa è una fase fondamentale per capire il volto che assumerà il nostro distillato: le botti possono essere americane o europee, quercia bianca o quercia rossa. Sono molto diverse e imprimono sapori e profumi totalmente opposti. Un altro bivio da affrontare. È uso comune impiegare anche botti usate per la maturazione del Bourbon americano per evitare sapori e profumi troppo smoky.

L’importanza dello Sherry e del Porto per lo Scotch Sigle Malt

L’ultimo affinamento può essere svolto in botti usate per lo sherry e il Porto, ma anche Madeira e Marsala, pratica che aggiunge note molto dolci, di frutta secca e ossidate, un’accortezza che aiuta ad arrotondare ancora di più il nostro whisky. Una distilleria iconica come la Bruichladdich è diventata grande per il coraggio con cui ha iniziato ad affinare in botti usate per il Sauternes, il Bordeaux o anche i grandi vini italiani. Ed è innegabile che i risultati siano eccezionali, anche se nei primi anni di sperimentazione erano considerati dai folli eretici…

Siamo quasi arrivati in fondo, manca poco! Adesso una fase immancabile è la filtrazione, fondamentale per eliminare eventuali residui. Alcuni whisky subiscono una chill filtering, cioè vengono portati a 0 gradi e poi filtrati meccanicamente per eliminare ogni particella. Molti whisky al contrario si vantano di non essere chill filtered, vedi l’Ardbeg. Su quanto la pratica sia rispettosa della materia prima si discute ancora molto, sta di fatto che i distillati più pregiati raramente vengono filtrati a freddo.

Ok, adesso il whisky viene allungato con acqua pura di fonte degli unicorni per regolare il grado alcolico e poi è imbottigliato.

L’acqua è un ingrediente fondamentale nel produrre Scotch?

Si discute ancora molto sull’acqua, vero e proprio ingrediente insieme a orzo, lieviti, torba e botti. Una volta le distillerie sorgevano vicino alla fonti d’acqua e le compravano e magari davano il nome alla distilleria o al whiskey, ma ormai è possibile manipolare l’acqua, filtrarla con carboni o usare fonti che non provengano dalla Scozia. E molti si chiedono se sia ancora così fondamentale, quando molti usano semplice acqua distillata.

Zone di produzione del whisky scozzese

La Scozia è divisa in sei grandi regioni, tutte particolari, contraddistinte da suoli, microclimi, tradizioni e stili diverse. Vediamo in breve una mappatura del gusto di queste zone.

Islay, isola brulla, spazzata dai venti, patria di Scotch torbati e marini che pungono, adatto ai palati forti. Le distillerie attive sono otto, tra cui i pesi massimi Lagavulin, Ardbeg, Caol Ila.

Campbeltown, nella penisola di Kintyre, sede della mitica Springbank, gestita dalla famiglia Mitchell da 200 anni, della Nova Scotia, rinnovata nel 2014 e Glengyle sempre dei Mitchell. Springbank produce Scotch torbati e non, doppia e tripla distillazione, super ossidati, ma anche sottili ed erbacei.

Islands è la zona delle isole, le Ebridi con Talisker che produce single malt torbati e salati come il mare. Highland Park nelle Orcadi, fino a pochi anni fa la distilleria più a nord dell’emisfero, dove troviamo ancora sale, torba e tanto spessore. Ma ottimi sono anche i single malt maturi, carnosi e polposi di Jura, poco distante da Islay e Arran, sotto Campbeltown, uno dei posti più incantevoli sulla terra, dove i single malt sono torbati e non, ma di finezza unica.

Lowlands, vecchio distretto industriale, oggi casa di poche distillerie, tra cui la Auchentoshan, una delle poche che ancora produce con tripla distillazione dei single malt morbidi, caramellati, erbacei e setosi.

Highlands, le Terre Alte che da Glasgow in su, ricoprono tutta la terraferma, a parte lo Speyside, piccola sottozona creata per la mostruosa importanza. Ad ovest i single malt sono più salati, ad est più affumicati, in ogni caso difficile fare un identikit, molti stili e differenti approcci. Troviamo alcuni nomi storici come l’elegante e piccolissima Oban, la Clynelish che produce nettari di miele e fiori, The Dalmore che forgia single malt di inaudita potenza ed intensità e la splendida Edradour.

Speyside

Finiamo con lo Speyside, il paradiso dei single malt, una piccola enclave delle Highlands che ospita metà delle distillerie scozzesi. Il fiume Spey taglia queste colline fertili e ridenti e dà rifugio ad una costellazione di piccole grandi distillerie. Stile elegante, ma non facile da definire. The Glenlivet produce single malt erbacei, floreali e sottili, la Macallan e Glenfarclas bombe super ossidate piene di spezie. Aultmore e Balvenie distillati floreali dal tratto fine e di infinita bellezza. Troviamo anche il Glen Grant, un whisky trash da supermercato, ma provate il 21 anni e poi ne riparliamo!

Storia dello Scotch whisky

Quando nasce il whisky e chi fu il primo distillatore?

La leggenda vuole che i primi ad intuire la dinamica della distillazione furono gli Egiziani, che riuscirono ad isolare alcuni vapori, ma non mancano altri oscuri figuri e proclami di paternità a partire dai cinesi.

In realtà l’arte distillatoria, ma applicata ad elisir e profumi, è iniziata con gli arabi, nell’ottavo secolo dopo cristo, quando Geber inventò il primo alambicco. E questo è un fatto accertato, non leggenda.

Durante il Medioevo sono i monaci i custodi di ogni sapere e a fare i primi esperimenti e quindi esportare nel Nord Europa l’arte della distillazione. E così l’acquavite diventa gaelica e viene chiamata uisge beatha, da cui poi il nome attuale.

Chi ha inventato il whisky: Scozzesi o Irlandesi?

La prima fonte scritta irlandese che attesti l’esistenza dell’acquavite è rintracciabile negli “Annals of Clonmacnoise” del 1405, dove si narra la tragica morte di Richard Magrannell, capo (Chieftain) del paesello di Moyntyreolas, avvenuta a Natale a causa di un sorso di aqua vita, che in quel caso divenne aqua mortis…

La prima fonte scritta scozzese della produzione di aqua vitae risale al 1694, quando nella Exchequer Rolls, in sostanza un resoconto dove venivano annotate tasse e transizioni commerciali, si dice: “Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae.

Il primo Scotch Single Malt è della Glenfiddich

Ma non pensate ai distillati moderni così fini, eleganti e sfaccettati, fin dalla sua nascita è sempre stato molto diverso, un prodotto grezzo, ed è solo dopo la Seconda Guerra Mondiale che si assiste ad un aumento della qualità del processo produttivo. Nel 1968 la Glenfiddich fa uscire il primo Scotch Single Malt Whisky, quando prima era tutto un fiorire di blend e prodotti meno rigorosi.

Fu solo l’inizio della scalata del whisky e del conseguente declino del Brandy francese, e mai come oggi assistiamo ad una frenesia senza fine con distillerie che sorgono anche agli antipodi del mondo, che non è mai stato così assetato di uisge beatha.