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大閘蟹勿與柿同食，三高者須慎吃

@秦    島

 

 

 

 

　　俗語說：「秋風起，蟹腳肥」。每年秋天都係食大閘蟹嘅季節，除了可以品嚐到金黃色蟹膏，肥美鮮甜的蟹肉，大家又知不知道食大閘蟹的注意事項呢？

　　為何秋天才是大閘蟹季節？其他月份又有無大閘蟹吃呢？實際上，其他月份都有大閘蟹，不過如果想食到最肥美的大閘蟹，就要趁秋天喇。因為大閘蟹屬於冬眠生物，在冬天來臨前，要儲肥自己，所以到秋天，大閘蟹已經食飽，蟹膏蟹肉自然較其他季節多。

　　講起大閘蟹，大家通常會聯想到來自江蘇陽澄湖，其實只要供應地湖水潔淨，無落農藥，經檢驗合格，已經可以有高品質的大閘蟹喇！加上近年陽澄湖蟹供不應求，大多已不作出口，所以大部份在香港聲稱係「陽澄湖大閘蟹」都未必真貨，可能來自太湖或其他蟹場。想試下美味大閘蟹，中國東北三省（遼寧、吉林、黑龍江）的品種同樣值得入手。

　　除開身體因素外，大概很少人不吃大閘蟹。那麼於生手來說應怎麼煮食大閘蟹？一般建議用傳統清蒸法，保留大閘蟹的原汁原味。蒸煮前，記得要徹底清洗乾淨。

　　煮食前，先用水沖洗蟹身的污垢 ，再查看蟹鉗，用手輕輕擦洗就可以。如果來自質上乘湖區的大閘蟹，清洗時可以不用解開綑綁蟹身的水草。

　　蒸大閘蟹時，先於鑊內放水，再把大閘蟹蟹肚朝天放在蒸碟上隔水蒸，讓蟹膏或鮮蟹汁保留在蟹殼上。蒸大閘蟹的時間因應蟹的大小而不同，5両至6両大約蒸15至20分鐘、7両至9両蒸大約20至25分鐘即可。待蟹殼變成紅色、蟹肉變成白色，就可以食用了！

　　蒸煮大閘蟹的時間不宜過長。同時，購買大閘蟹時通常會附送薑同紫蘇葉，作用就係幫助中和大閘蟹的「寒」，所以可以將兩者放入熱水中滾熟，等精華透過蒸汽發揮到大閘蟹入面。另外，亦可以在蒸大閘蟹時把薑和紫蘇葉加入水中，驅走大閘蟹的寒氣。要注意的是，在蒸熟前千萬不要拆蟹繩，以免受大閘蟹攻擊，或在鑊內走來走去，讓蟹膏蟹油流走。

　　在食大閘蟹前，先要知怎樣拆蟹。食大閘蟹前，可先準備刀、剪刀、簽子和叉子。用剪刀剪開繩結，剪開蟹螯的底部，折下蟹腿、蟹鉗．反轉大閘蟹，從蟹奄打開，用手指將硬甲部位往下扳即可．用拇指扣住蟹隻肚子最上端與殼的連接處，用力扳開上蓋．剪除兩旁灰白色的蟹腮和蟹嘴．握住蟹身體兩側，用力往兩側扳，將蟹分成兩半，去除中間位置的白色蟹心

　　介紹一下拆蟹腳的方法．從關節處折疊或剪下蟹腳；剪開蟹腿、蟹鉗關節連接處；用簽子將蟹肉推出即可享用。食大閘蟹建議先食蟹膏，因為熱呼呼的蟹膏是最香濃的。最常見的食法是沾醋食，以醋提蟹鮮味，也可以在蟹醋中加入紅糖和薑絲。食完後，也可以飲用一杯薑茶來驅走寒氣。要注意的是，蟹心、腮、腸胃等都十分寒涼，不可以食用。

　　有幾點注意事項。大閘蟹屬於高膽固醇和寒涼的食物，所以不是適合所有人食用。

　　不要和柿子一同食用。杮含有豐富嘅單寧酸（Tannings），而大閘蟹含有豐富蛋白質，當兩者結合，就容易形成蛋白結塊，令人難以消化，導致胃痛、肚痾等腸胃不適的症狀。除了杮外，紅酒白酒、茶葉、芭樂、山楂等都含有單寧酸，建議避免與大閘蟹一同食用。

　　身體虛弱或怕寒的人不宜食。大閘蟹十分寒涼，如果剛做完手術或大病過後，身體太過虛弱、抵抗力較差或者怕寒的人，都不宜食大閘蟹。

　　三高或高膽固醇人士要注意。每100克的大閘蟹含約267毫克膽固醇，而一般成年人的建議每日攝取膽固醇上限為300毫克。一隻大閘蟹約 150 至 200 克，都已超出每日攝取上限。因此三高、膽固醇過高的人士應避免進食大閘蟹，而其他人在食蟹時也要注意份量，建議一日不宜進食多於 2 隻大閘蟹，以免影響健康。

　　如果大閘蟹買回家後，不打算即時蒸煮，可以用濕毛巾蓋著蟹，然後放入溫度約 7℃ 的雪櫃，這樣可存放2至3天。注意不要解開蟹身上的繩子，放入水飼養，這樣牠們會很快死掉。

　　新鮮的大閘蟹買回來後愈遲食，大閘蟹會因體力下降，讓蟹膏減少，所以買回來後最好盡快享用。

　　　2023.10.24