蛇羹與恒生傳奇

蛇羹對於小時候的我是一道禁菜，家人每次去吃，都不帶我，話兒童不宜，是繼三級片以外另一禁區。

小時候住上海街、廟街附近，龍蛇混雜，有檔忘了是「蛇王X」的蛇店，店裏好多個小籠子，籠疊籠的疊到一個成年人咁高，內裏養住不同種類活生生的蛇，食客和毒蛇僅僅一籠之隔，入內幫襯有點考食客膽量。有次行過剛好見到蛇王徒手取蛇膽，取來放入碗內，就端給一位都幾大隻的食客生吃，自此對食蛇更多添幾分江湖味的想像。

恒生博愛堂的蛇宴，卻是截然不同的風味。幾十年前，恒生元老在中環舊總行大廈落成後，將頂樓用作宴會廳，以孫中山墨寶「博愛」二字取名博愛堂，聘用李煜霖做總廚，每年冬天宴請城中政商VIP食蛇，幾十年下來，成為中環年度盛事。恒生遷至德輔道中現址後，博愛堂亦移師新總行頂樓。

霖哥曾隨名廚李才學藝，而李才曾受聘於以創製太史蛇羹聞名的「江太史」江孔殷為家廚，因此盡得真傳。霖哥在博愛堂掌廚逾三十三年後因為移民而離職，近年回流加入國金軒。

現時博愛堂總廚陳錦成由霖哥引薦，佢曾獲法國美食協會頒發專業廚師勳章，以及旅遊發展局頒發「美食之最大賞」最高榮譽金獎。他對蛇羹有新的演繹，有細心食客問小小一碗羹湯，原來裏面已有飯鏟頭、金錢豹、過樹榕、百花蛇及三索線五種蛇肉拆成絲，配花膠、雞絲及花菇絲燴成羹。跟小時候在外面見的平民式蛇羹不同，蛇肉切得極幼細，顯示刀工一流。

恒生蛇宴由於只招待VIP，一般人難以品嚐，加上主廚巧手，令這道菜色躍登大雅之堂，成為恒生傳奇。