台北美福大飯店、樂軒和牛
各位吃貨聽到「和牛」就食指大動嗎？身為專業饕客，除了要懂吃，更要懂得珍饌背後的小故事！今天ELLE編整理了10個關於日本和牛的小秘密，看完後你一定會覺得和牛實在是貴得有道理啊！！
首先，你必須了解嚴格的和牛分級制度！日本的和牛分級制度共分 15 級，從最高的 A5 到最低的 C1。若要被評上 A 級，則必需是日本本地 4 大和牛種，分別是：黑毛和種（Kuroge wagyu）、褐馬和種（Akage Wagyu）、日本短角和種（Nihon Tankaku Wagyu）、無角和種（Mukaku Wagyu），其中以黑毛佔最大宗，大約佔全部數量的 90% 以上。
日本和牛是牛肉分級中最嚴格的，透過「日本食肉格付協會」來評定。日本和牛一出生就跟人類一樣，需要登錄身分證明，像是血統證明、蹄紋、命名⋯⋯等。
日本和牛達重後，會根據「步留等級」和「肉質等級」來分級。
步留等級：是衡量牛肉產肉率的指標，分為A、B、C 三個等級，以 A 級為上等。
肉質等級：是衡量牛肉品質的指標，根據「霜降度」、「肉的色澤」、「肉的硬度與結構」、「脂肪色澤與質量」這四項，將牛肉分為 1~5 個等級，以 5 級為上等。
其中，只有評分為 A4 或 A5 的牛肉才能被列為「神戶牛肉」！
而我們常常聽到的 A5 和牛，其實就是達到精肉率 A 級、四項數值的等級都是 5 的高品質和牛。儘管 A5 已經是最高等級的和牛了，但對油花很追求的人，還會加看「BMS」等級。「BMS」等級指的是油花交雜標準，也就是俗稱的「霜降度」。其中 A5 的「BMS」是 8~12。其中A5 和牛中，若屬於BMS 12 ，就是極品中的極品啊～
神戶牛其實是出產於日本兵庫縣的但馬牛肉，而但馬牛是和牛的一種，飼養方式獨特。因爲其美味、肥嫩，以及外表所呈現出的大理石紋理，不只深受日本國人喜愛，更是國際上認可的高品質和牛！
除了上面所提到的只有評分為 A4 或 A5 的牛肉才能被列為「神戶牛」外，還有以下四個要求：
1.必須是兵庫縣內「但馬牛」血統進行持續交配的後代。
2.只有未產過子的母牛，以及被閹割的公牛育肥後才能成為神戶牛。
3.必須由兵庫縣內指定的生產者繁殖育肥。
4.只能在兵庫縣的神戶市、西宮市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和處理。
1983 年「神戶肉流通推進協議會」成立，為神戶牛設立了嚴格的標準。光是看上面所列的神戶牛必備條件，就可以知道牠是多麽的珍貴稀有，物以稀為貴，價格當然也是不可能太便宜⋯⋯。
神戶牛、松阪牛、近江牛三者並稱為「日本三大和牛」。其中，神戶牛肉的標準最嚴格。牠更被列為世界上最昂貴的 9 種食品之一，獲得全球饕客們的認可，尤其在西方國家，神戶牛肉更是世界高級牛肉的代名詞。
前面有提到說，日本和牛從出生開始就需要登錄身份證明，所以如果有機會到日本市場逛逛的話，可以發現肉品包裝上會印有該牛的「個體識別番號」，也就是和牛的「身分證號」！只要到「家畜改良センター」的網站上輸入個體識別番號，就會出現該牛的出生日、性別、產地及肥育地等資訊。
什麼！和牛界也有奧運比賽！從 1966 年開始，日本每 5 年會舉辦「全國和牛能力競賽」，大會中會評選出全日本最好的牛，分為「種牛」跟「肉牛」項目的評鑑。在最近一次的競賽中（2017年），宮崎牛奪肉牛冠軍，達成 3 連霸紀錄。而下一屆「全國和牛能力競賽」將在2022年舉辦，實在太讓人期待了～
