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19.05.2024 S�FFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start  Neues und Bew�hrtes, immer �100 Prozent saustark�: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensb�rse und Event: 28.-30.9.2024 Report Druckansicht02.09.2017 Hot Dog als Gourmet- oder Luxusprodukt Der Hot Dog ist einfach im Aufbau, kann aber trotzdem kreativ sein. Es gibt auch Gourmetsorten und sogar eine Luxusvariante.
�Das Thema Hotdog erfreut sich steigender Beliebtheit�, konstatiert Patrick Wicki, Marketingleiter von Traitafina. �Vor allem in Take away-Kan�len wie B�ckereien (via Pistor), Grosshandel, Tankstellen und Metzgereien selber. Aber auch immer mehr als Zwischenverpflegung in Heimen, Spit�lern und Anstalten�.
Der Hot Dog ist ein �Hot Sandwich� wie das Schnitzelbrot oder der Hamburger. Das Brot mit seiner trockenen Oberfl�che ist der ideale Tr�ger f�r eine saftige F�llung mit Saucen, die allerdings tropfsicher sein sollten. Nachdem Gourmet- und Luxus-Hamburger in den letzten Jahren in der Gastronomie einen starken Trend erfuhren, zieht jetzt der Hot Dog nach. Brot, Wurst, Saucen und Einlagen lassen sich vielf�ltig variieren. Es muss nicht immer ein weiches Weissbrot-Sandwich mit Wienerli und Senf oder Ketchup sein. Die moderne Methode, das Brot l�ngs aufzuschneiden und so zu f�llen, dass man die F�llung sieht, erlaubt viel mehr Kreativit�t und eine gr�ssere Zahl von Komponenten in der F�llung als die klassische, bei der man ein Loch ins Bun bohrt und nur die Wurst mit Saucen einf�llt. Aufw�ndiger aber extravaganter ist Hefeteig um eine rohe Bratwurst zu wickeln und wie Brot zu backen, wobei die Wurst knusprig wird.
Wie beim Hamburger oder der Pizza kann man mit den Toppings punkten und die Rezepte auf Kundenwunsch individualisieren. In Skandinavien streut man R�stzwiebeln darauf und verteilt einige Scheiben Gew�rzgurken dar�ber, allenfalls weitere Zutaten wie Sauerkraut oder Kabissalat. Von 0815- zum Gourmetprodukt Gerade zwei Gourmet-Hotdog-Hersteller machen derzeit von sich reden, sind an Streetfood-Festivals anzutreffen, haben aber auch Take-away-St�nde (beide in Z�rich). �Dr. Dog� ist gem�ss eigenen Angaben �eines der f�hrenden Schweizer Hot Dog-Unternehmen und ein gut funktionierender Betrieb mit einem best�ndigen Wachstum sowohl bez�glich Gr�sse als auch Vernetzung�. Die Firma mit 30 Mitarbeitenden catert an 250 Events pro Jahr. Die Wurstsorten sind wahlweise Wienerli (Metzgerei Angst), Pouletwurst, und Quorn-Vegiwurst. Die Sorten sind l�ndertypisch und umfassen zB Argentina: (Chimichurri und Salsa criolla) sowie California (Guacamole, Tomate, Rucola, Ketchup, Chili, Sourcream, R�stzwiebeln).
An der �Cucina e Tavola� in Winterthur offerierte die d�nische Firma Heissih�nd Hot Dogs im d�nischen Stil: �Klassik� mit d�nischer Remoulade f�r Fr 10.- und �Massiv� mit Tomatenconfit f�r 15.- Dunkles oder helles Br�tchen mit starker Kruste wird in Ofen gew�rmt und die Wurst im Wasserbad. Der Gag ist aber eine Luxussorte namens Luksus f�r Fr 250.- mit 80g Wurst aus Kobebeef, Albatr�ffel, Safran, Champagnersauce, Brot, Ketchup, Senf, Remoulade, Zwiebeln und Gurke � auf Vorbestellung. An �ffentlichen Events werden sie selten verkauft aber schon Dutzende an Firmenevents.
D�nemark ist ein Stammland des �heissen Hundes�. Der d�nische Hotdog ist ein halb aufgeschnittenes warmes Br�tchen mit einer Grill- oder Br�hwurst. Er wird kunstvoll dekoriert mit Mayonnaise, Ketchup und Senf sowie ger�steten und rohen Zwiebeln und Gurkenscheiben. D�nische Remoulade (mit Blumenkohl) und d�nischer Gurkensalat sind die beiden wichtigsten Zutaten. Ein ungeschriebenes Gesetz ist im K�nigreich, dass man das Produkt mit den Fingern isst. Dies erfordert eine besonders ruhige Hand und viel �bung, um das �berladene Br�tchen zum Mund zu f�hren, ohne dass etwas herunterf�llt (wobei dies in D�nemark niemanden st�rt). Es gibt einen sogenannten M�ns Hotdog, der in kleine St�cke geschnitten wird, die man �blicherweise in Malzessig tunkt (�hnlich der englischen HP Sauce). Auch Iren w�rden dies sicher lieben � sie essen sogar Pommes Frites mit einem Spritzer Essig.
In der Schweiz, Frankreich und �sterreich nimmt man statt eines Br�tchens oft ein St�ck Baguette bzw. ein kleines Weissbrot mit Kruste, in welches man ein Loch bohrt f�r die Wurst. Diese ist somit � entgegen der amerikanischen Variante � vollst�ndig vom Br�tchen bedeckt. Bei der in �sterreich verbreiteten Bosna handelt es sich um eine Hotdog-Variante mit Bratwurst. In Schweden und D�nemark bekannt ist der sogenannte Fransk Hotdog (�franz�sischer Hotdog�). Das Br�tchen ist etwas rundlicher und besitzt in der Mitte eine Vertiefung f�r die Wurst, in welche auch die Saucen gef�llt werden. F�r die in der Schweiz klassische Takeaway-Fertigung verwendet man einen Hot-Dog-Apparat mit einem Wurst-Warmhalteglas und Brotw�rmest�be (Dornen), erh�ltlich bei Gastrotechnik-Lieferanten wie Pitec, Easy-Gastro u.a. oder auch in Abholm�rkten mit Nonfood-Abteilungen wie Prodega. Auf die Br�tchen (Buns bzw Soft-Sandwiches) spezialisiert ist Fortisa (auch auf Hamburgerbuns). Auch bei der Teigh�lle sind innovative Kreationen m�glich: statt der vorgebackenen gew�rmten Brotstange kann man eine rohe Bratwurst, eine Merguez oder Schweinscipollata verwenden, wickelt Hefeteig darum herum und backt diese gef�llten Teiglinge im Ofen. Hot Dogs werden auch als regenierierfertiger TK-Snack angeboten, den man im Ofen oder in der Mikrowelle w�rmen kann (ohne auftauen), so etwa von Traitafina und Romers Hausb�ckerei. �Unser Konzept ist, alles zum Thema Hot Dog aus einer Hand zu verkaufen. Wir produzieren W�rste, Saucen, Salate und liefern dazu Komponenten von Partnerfirmen als Handelsprodukte (Brote und Frischgem�se)�, so Wicki. Rollergrill statt Warmhalteglas In den USA wird die Wurst meistens auf einem Roller-Grill gew�rmt, so wird sie schmackhafter. Ein solcher steht bei GastroHeld im Angebot. Amerikanische Hotdogs werden mit Pickles (Gurkenscheiben) und Relishes h�ufig mit mildem Senf (Yellow Mustard, die popul�rste Hotdog-Zutat), seltener mit Ketchup serviert. Der Chicago-Style-Hotdog besteht aus einem Mohnbr�tchen mit Rindswurst, Senf, Zwiebeln, Essiggurke, Tomate, eingelegter Peperoni, gr�ner Gew�rzsauce (Neon Relish) und Selleriesalz. Eine Variante des US-Hotdogs ist der Corn Dog, ein W�rstchen in einem Maisteigmantel (vergleichbar mit unserer Wurst im Teig), oft auf einem Holzstiel befestigt. Des Weiteren gibt es in den USA viele regional sehr unterschiedliche Varianten, so etwa mit Sauerkraut, Tomaten, Jalape�os, K�se oder Chili con Carne.
In Brasilien gibt es mehrere Varianten. Im Bundesstaat Bahia wird der Hotdog aus Gefl�gelfleisch hergestellt und mit Mais, Reibk�se und Kartoffelchips serviert. Der Kunde f�gt dann meistens Mayonnaise, Ketchup, Senf oder Tabascosauce dazu. Der typische chilenische Schnellimbiss ist der Completo, eine Hotdog-Variante mit Sauerkraut oder Krautsalat im Br�tchen, Ketchup und mild-s�ssem Senf. Eine Variante mit Avocadop�ree heisst Italiano. (GB) Rezept: Knusprige Merguez-Hotdogs 12 Merguez (ca. 420g) trocken getupft mit 1 Essl�ffel scharfem Senf (z. B. Dijon bestreichen. Hefeteig in 12 Portionen teilen, zu je ca. 45 cm langen Rollen formen und um die W�rste wickeln. Die Teigenden leicht andr�cken, auf ein Blech mit Backpapier legen und den Teig mit wenig Wasser bestreichen. Ca. 18 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens backen. Dazu passt Gurken-Joghurtsauce oder Tsatsiki. (Rezept: Betty Bossi). Buchtipp: Wurst 45mal anders Das neue Kochbuch von Betty Bossi �Lust auf Wurst� l�sst alle, die gerne kochen und geniessen, die Wurst auf besondere Art wiederentdecken � gluschtig, g�nstig, gut. 45 �berraschend andere Wurstrezepte bringen Traditionsliebhaber und Feinschmecker auf den neuen Wurstgeschmack. Die genussvollen Kreationen aus dem aktuellen Betty Bossi Kochbuch �Lust auf Wurst� sind mit wenigen Zutaten, aber viel frischem Gem�se und Produkten aus der Region schnell und unkompliziert zubereitet. Ob Fingerfood und Vorspeisen, Nostalgiegerichte, regionale Spezialit�ten oder deftig und w�rmend: die abwechslungsreiche Vielfalt weckt die kulinarische Neugier und sorgt f�r echte Gaumenfreuden. Abgerundet wird das Buch durch Tipps, Tricks und Wissenswertes von Bell. Erh�ltlich unter www.bettybossi.ch f�r CHF 16.90. (gb) Report – die neuesten Beitr�ge Ecke f�r Profis
17.05.2024 .ERN�HRUNG: Molkenprotein-Gel baut Alkohol im K�rper ab  ETH-Forschende haben ein Gel aus Molkenprotein-Fasern entwickelt, das Alkohol im Magen mit Eisenatomen in harmlose Essigs�ure umwandelt, bevor er ins Blut gelangt. Sie zeigten, dass es den Blutalkohol bis 50% senkt.  |
