越吃辣的地方越贫穷有科学依据吗？

当然没有科学依据啦！！上流君实在不懂为什么在吃东西的口味上，还得分个你高我低。

其实在辣椒还没有传入中国之前，中国人就已经开始吃辣了。

不过这辣不是辣椒的辣，而是胡椒、芥辣、茱萸。这些都是调味品，可以祛除肉中的腥味，也可提鲜。当然最重要的原因是让食物有了“辣”味，很稀奇，当时的人们非常喜欢。

人们对稀有口味的追捧，让胡椒的影响力达到巅峰。胡椒不仅可以当调味品，也可入药，更有甚者，明朝洪武年间会用胡椒当做官员俸禄发放。

终于，在胡椒的地位达到巅峰的时候，辣椒作为观赏物，第一次传入中国。

浙江人最先见到辣椒，但只是作为观赏。当辣椒继续往中国内陆传播，湖南人第一次发现了辣椒的魅力。他们不把辣椒作为观赏物，而是作为食物，直接吃到肚子里。辣椒在湖南获得了重生，接着，辣椒传入贵州、四川，整个长江中上游都有了辣椒的身影。

让辣椒能够在长江流域迅速扩展的主要原因是气候。辣椒喜湿热，这些地方恰好土地肥沃、阳光充足、雨水充沛。辣椒替代了胡椒的作用，农民们也愿意种植，因此，辣椒彻底在中国安了家。

从此以后，辣椒在中国的南方得到了巨大的发挥。不仅有“湖南人怕不辣，贵州人不怕辣，四川人辣不怕”的说法，湖北、江西、云南也有自己对辣椒的爱法。

以湖南为例，湖南本土每年的辣椒产量有近40万吨，但每年还要从外地购进反季节辣椒30多万吨，人均年消费辣椒达10多公斤。近十年来，湖南也培育出200多个具有地方特色的新品种。加上以前就有的700多个品种，光辣椒，就有近1000种啊。

至于为什么有人说吃辣还有贫富差距，这话倒也不是乱说的，而是我国著名辣椒专家张继仁曾对全国辣椒资源深入考查，他发现一个有趣的现象——“越是穷的地方越喜欢吃辣。”这是为什么呢？

的确，辣椒下饭。有些地方的确穷，也的确爱吃辣。一般用辣椒拌饭就能吃好几碗，也不需要肉和菜。在一些南方山区的老人就回忆说：“那时的菜碗吃完了，是要拿饭拌着吃的，一屋里人，你拌了头道，他还要拌二道，就是因为有辣椒。”

可见，在当时物质贫乏的时候，辣椒帮助改善了人们的胃口。现在，我们要换个说法：在物资匮乏的年代，与其说穷人爱吃辣，不如说穷人爱重口。

像北方的很多地方是不吃辣的，但从前那些地方就富有吗？不是的，中国的贫富差距不是简单的南北差异，当南方北方都穷的时候。北方的穷人吃什么？吃酱油。南方穷人吃辣椒拌饭，北方穷人吃馒头就咸菜。

对于穷人来说，最重要的需求是填饱肚子，要“下饭”。有些穷人可能不是主动喜欢吃辣的，而是环境所迫。有钱人也有喜欢吃辣的，这是饮食偏好。

我刚到南方读大学的时候，被南方人震惊的就是顿顿有辣椒，更震惊的是竟然还有辣椒馅的饼和包子。一开始吃不习惯，只好挑没有辣椒的菜吃。后来过了没多久，我就顿顿离不开辣椒了。！

分析了一下原因，原来是我的身体“需要”辣椒。

《药性考》中说辣椒能“温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰，祛湿。”南方的气候特征之一就是湿热，整个人在湿热的环境中容易湿气重。辣椒是个去湿气的好东西，适当食用辣椒，虽然吃饭的时候满头大汗，但觉得身体一下子畅通了。

另一个原因，就是西南师范大学历史地理研究所兰勇先生的发现。

他把重辣口味的版图与《中国年太阳总辐射量》进行对照，发现了重辣版图的秘密。四川、湖南、湖北以及江西的部分地域，也就是说，长江中上游的大部分地区恰好与太阳辐射年总量低于110千卡的热量区相重合。那里的人之所以重辣，是因为太阳的光照相较少。

祛湿、太阳光的原因让这些地方的人爱吃辣。对南方同学来说，没有辣椒和米饭的饭，简直不能叫“吃饭”。

而且，辣椒品种多样，制作方法也不同。湖南、四川、贵州、云南、江西、广西都有自己的辣法，有香辣、麻辣、辛辣、甜辣、酸辣；辣椒也有不同的做法，有剁辣椒、辣椒油、香辣酱、辣椒粉……同样的辣椒，和不同的地方融合，就有了不同的辣味。

如果让不同地方的同学关于吃辣搞个辩论，最后应该会吵起来。因为不同地方的辣都很有特色，每个人也有不同的喜好。

说到年轻人对辣椒的追捧，就不得不提火锅。以火锅为核心的川菜，相继用麻辣烫、串串等食物俘获了年轻人的心，从而在餐饮界一跃成头筹，成为最受追捧的餐饮头牌。如果说聚餐吃什么，火锅绝对会成为支持率最高的选项。

现在，吃辣已经不是为了身体“需要”，而是身体“享受”。辣，让人快乐！

越来越多的人家里会常备一瓶老干妈，而且各种麻辣烫连锁店在各地都很受欢迎，大家在不知道吃什么的时候，很自然的就会选择辣味为主的菜。这也让餐桌上有了更多的话题——“你北方人怎么比我南方人还爱吃辣？”

有美国心理学家认为，辣椒带来的痛苦会促进内源性阿片肽的分泌，反复接触辣椒会使这种化学止痛剂更多地释放出来。而这种释放，很大程度上会给人类带来快感。

辣椒让年轻人快乐，辣椒也让年轻人更加时尚。哪个商圈没有火锅？即便是三里屯的时尚小哥哥小姐姐，也难逃海底捞的诱惑。

一锅的辣椒就是年轻人无处安放的欲望，他们把自己喜欢的菜再火辣辣的油锅里一滚，然后再在小碗里沾一沾辣子，辣椒通过舌尖进入喉咙再到胃里，不仅刺激着味觉就连神经都兴奋无比。

辣椒帮助了年轻人的社交，火锅让沉迷互联网的年轻人侃侃而谈。只有这一刻，大家把涮菜都齐刷刷放进辣油锅的那一刻，大家是没有距离的，辣椒的魅力开始显现。

中国已经成为了辣椒的“殖民地”，全国江山一片火辣辣的红。所以，哪有什么贫富差距，好吃才是王道！

[1] 湖南人吃辣椒从明朝开始越穷的地方越喜欢吃辣http://hn.qq.com/a/20140527/008133.htm

[2] 萨仁高娃,胡文忠,姜爱丽. 辣椒营养保健功能及辣椒食品的研究进展[J]. 食品工业科技,2012,33(15):371-375.

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[9] 马艳青,张西露. 湖南辣椒产业现状及发展思考[J]. 湖南农业科学,2009(12):94-97.

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川菜的口味特征可用麻辣来描述，贵州菜可用酸辣来描述，湖南菜则可用干辣来描述，但你能用最简短的词描述兰州拉面、沙县小吃、天津煎饼、麦当劳、肯德基的味道么？而日本料理、广东海鲜、潮汕菜之类，更不可能用最简短的词来概括其味道特征。

从传播角度来说，特征越是单一、鲜明、强烈的东西，辨识度就越高，越容易在同类中获得更多注意力。辣或许是我们能感知的味道中辨识度最高、刺激性最强的，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力，让人们得出中国人口味在变辣的结论。

而粤菜、潮汕菜、日本料理这类味道丰富细腻微妙的饮食，无论怎么扩张，我们都很难用某某味道征服中国这样的话来概括。与之相似的还有欧洲葡萄酒与北京二锅头，尽管品酒师和经销商们发明了无数似是而非的词来形容它精妙无穷的口味，事实上除了古怪的酸涩之外，没有人能说得清它的味道，二锅头的“辣”就直截了当得多。

【神圣万能的辛辣】什么是辣味？《重口味胜利的逻辑》给出了经典的科普解释：

辣其实并不是一种味觉，而是一种类似触觉的感觉。辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神经而引起的一种被烧灼的疼痛感，与纯粹依靠味蕾来转换刺激信号的甜、酸、苦、鲜等其他味觉有着根本的区别。辣带给我们神经的刺激与被火烧灼伤时热的痛觉是同类。

既然辣是一种疼痛，嗜辣又是怎么会事？

有科学家提出用benign masochism（良性自虐）的理论解释为什么人类喜欢辣椒对口腔产生的疼痛、灼烧感——当人类吃下一口辣椒时，趋利避害的本能告诉我们自己正身处危险之中，然而理性又告诉我们自己很安全，这种安全享受危险的感觉，能给人带来极大的快感。这和一些人喜欢玩过山车或者看恐怖电影是同样的道理。

从效用上说，辣是调味品中最具有遮蔽性的味道——请想象一下在大闸蟹、高级刺身和鱼子酱中加入红辣椒后的味道。它确实是所有追求丰富细致味觉菜式的敌人。但如果想弱化食物中不喜欢的味道，大约找不到比辣椒更便宜、高效的办法了。

所以，人们通常倾向于从辣椒的效用上解释为什么有的地方嗜辣。譬如，有人认为嗜辣除了刺激食欲，主要是用来掩盖食材不新鲜的味道。但我们今天已很难从中国嗜辣地区找到这一用途的可信证据。

不过，在嗜辣的印度南部，我们倒是可以看到它重要的效用：这些地方虽被算作稻作区，但有些地方的穷人实际上经常要食用木薯、芋头之类带有气味且难以下咽的食物。没有以辛辣著称的咖喱，这些粗糙的食物确实难以下咽。

在十七世纪辣椒传入印度前，咖喱的特点就是辛辣且香味浓郁，只不过辛辣味由姜黄提供，辣椒传入后，它立即成为咖喱中提供辛辣味道的主力。印度每个地方都有不同的咖喱配方，但辣椒和姜黄的地位是固定不变的。

辣椒传入中国几乎与印度同时，它从传入中国到被广泛接受，正好与清中叶人口大规模增长、生活水平不断下降同步。而川、贵、两湖、赣这些地区在辣椒传入中国时，刚刚经历了大规模移民迁入，即“江西填湖广，湖广填四川”。在饮食偏好被打碎重组，且处于食物不断匮乏的地区，或许比其他地方更容易广泛接受辣椒。

然而，以辛辣的效用来解释地域性嗜辣偏好，最多只能说具有某种相关性，很难得出像日照强度决定一个地区是否嗜辣这样的因果结论。某个原因会导致更容易接受辛辣，不等于接受辛辣就一定是这个原因。

另外，形成某个口味偏好有时完全不需要任何实际效用，只需要旁边有一个偏好强烈到已上升为文化的邻居。

譬如印度北部的小麦耕作区，有些居民的饮食带有北方游牧民族祖先的习惯，他们喜欢的饼和奶的“正宗”吃法都与咖喱无缘，食物中也鲜有印度南方那些难以下咽的东西，但这些入侵者的后裔甚至会把咖喱加到牛奶中，只不过口味要比南方清淡一些。

民间对辛辣口味的效用解释更不可信。所谓吃辣防潮去湿这种说法，非常符合拟物思维下人们对世界的观察。问题是，民间口口相传的经验观察是非常不靠谱的，譬如东北过去曾用“一猪二熊三老虎”来为猛兽排行，若真是如此，动物学家可以集体自杀了。

吃辣防潮去湿折射的其实是中国传统哲学，而印度人认为辛辣可以调身体、养肠胃之类，折射的则是印度哲学。印度有些说法与中国正好相反，比如姜的刺激性之于毛发的关系，中国人认为涂抹姜可以刺激毛发生长，而印度女性涂抹姜黄的一个功能，则是为了抑制毛发。

民间对口味偏好的功能解释很容易上升到文化高度。在印度，咖喱中的姜黄，因为历史最悠久且在各地咖喱中均是最重要成分，被上升到驱邪、驱魔的高度，在印度传统医学中几乎是万能的，它的黄色也被赋予特殊地位，中国更不含糊，“不辣不革命”。

【穷口味与富口味】

然而，不同地区相似的口味偏好，有时确实有相似的外部环境规律。

工业革命前，腌制、熏制、发酵是保存食物的有限手段，越是无法保证任何时候都可获得新鲜食材的地区，越偏好大量使用腌制、熏制、发酵食物；而偏好辛辣等刺激性风味的地区，往往是过去相对缺少优质食物来源的地区。

如果一个地区具备上述两个特征，它形成的口味很容易被认为是重口味的。

而在物流便利或优质食材相对更丰富的地区，确实会形成较少使用刺激性调味品的饮食偏好，往往更容易将食材能否体现原汁原味上升为烹饪的审美标准。

但这并不一定都意味着烹饪讲究原汁原味的地方，一定就比烹饪时相对重口味的地方富裕。譬如蒙古人传统的羊肉烹饪方式，都是清水里撒一把盐煮着吃，讲究新鲜和原汁原味，而哈萨克人除了水煮，也偶尔烤制，到了中亚再往西，羊肉多烤制，会加入大量调料。并且越是富裕发达地区越是如此。

刺激性调味品可以增强食欲，通常对富有的人来说，这不是一个值得追求的目标（但古波斯的贵族们也曾把食量当成男子气和勇武的象征），把原汁原味与重口味上升到富人与穷人格调差别的，也是上层社会人士。公元前四世纪的古希腊美食家阿切斯特拉图（Archestratus），以六步格诗的形式留下来的《奢侈人生》，可算这种“腔调”的最早代表。

曾走遍整个古希腊世界的阿切斯特拉图相信，高端的烹饪必须奉行极简主义，选用最好的食材并配以最少的作料，而偏爱调料则被他视为“极端贫困的标志”。奶酪这种希腊人常用的食物放在鱼里，会被他认为是对其原味的玷污。

当时的希腊上层社会，因为哺乳动物主要用于祭祀神祇，认为哺乳动物是下等人才会吃的东西，上等人应该吃鱼。所以阿切斯特拉图存世的62段诗中，有48个和鱼有关。当然，他认为鱼应当保持原味，只能撒一点孜然及少量的盐。

但是，如果辛辣刺激的调味品是稀缺物，格调或许会反过来。生活在公元元年前后古罗马的贵族阿毗丘斯（Apicius）留下了一本叫《关于烹饪》的指南。书中500份食谱中，有400个是关于调味汁的——疆域辽阔的罗马人有机会接触和获得远方各种香料，于是更多昂贵的调味品就成了身份和品位的象征。

尽管由各种香料混合而成的咖喱是印度穷人下饭时必不可少的帮手，但对中世纪的欧洲人来说，香料则是昂贵的奢侈品。直达印度的海上路线被打通后，欧洲上层社会立即变成重口味。当时一本食谱这样记载：30毫升胡椒、30毫升桂皮粉、30毫升生姜粉及四分之一个丁香和四分之一个藏红花即可做成万能酱料，“可以和所有食物搭配”。这个贵族调料配方比印度穷人的咖喱配方口味要重得多。

直到香料变得便宜，咖喱味在欧洲才不再是高端象征，但仍以富人的口味传到日本——受印度影响喜欢吃咖喱的英国人，在当时日本眼中是值得全方位效法的富人，不过，经过欧洲人二传，咖喱落户日本后，已经顺应日本口味变得非常清淡了。

另外，很晚才出现的川菜、湘菜，在其形成之初都是口味清淡的——两者都始于官宦私家菜，川菜得益于淮扬、杭帮菜和更早的满洲厨师，而湘菜则得益于江苏菜、潮汕菜。

当两者走出豪门，与本地大众口味相结合时，才逐渐开始变得重口味。而且正宗的成都菜馆是不那么辣的，真正辣的川菜，其实是下河菜。它或许是穷吃重口味，富吃淡口味的注解。

【穷吃穷口味，富吃富口味】

今天，重口味已经在高端西餐中无处可寻，西餐评价体系又一次回归了阿切斯特拉图的极简主义烹饪哲学，甚至对于神户和牛、鲷鱼刺身等高端食材，烹饪流程已经被全盘抛弃，生吃才被认为是对这等食材的起码尊重。

当然，这个前提是已经不会有什么新的口味，从地球的某个角落突然冒出来，忽然成为只供少数人把玩的极品美食——就像胡椒和辣椒刚被欧洲人发现后的一段时间一样。

中餐的整体评价标准似乎与西餐评价标准的变迁并不同步，而且中国并未出现显著的口味阶级差别——如果只吃中餐，在北京月薪三千和月薪三万的人，吃的东西基本不会有太大的差别，二三线城市更是如此。

今天中餐的面貌和格局，其实只是近三十年发展的产物，其从业主力是职业规划极不稳定的流动人口，而无论是西方还是以美食著称的日本、香港，支撑其餐饮业的骨干人群，往往是职业世代相袭的。

前者相对是民工文化，而后者则是匠人文化。所以，整体上西餐、日本料理都是有名厨概念而无名菜概念，对食材潜在味觉想象力的开发才是其烹饪的精髓，而中餐有名菜概念而无名厨概念，这时候要想味道，最大的帮手只有调料，而调料中效果最显著的，当然是辣椒。

然而，即便你认为穷地方多重口味，富地方多口味清淡，而饮食口味总是因为人口流动流动由穷地方向富地方传播，也应当注意到外来“入侵者”在口味上向本地人的妥协，对外地的家乡菜不正宗的指控，正是这种妥协性适应的结果。

另一种口味的调和，则是洋品牌快餐及少数成功的中国学生由中心城市向偏远地区的逆袭，它们的扩张与劳动力流向无关，凭借的是资本尤其是管理上的绝对优势。口味上，它们往往寡淡到几乎无法描述的程度。

不过，这种建立在以科学手段研究人类口味的基础上的口味，或许对多数成年人没有吸引力——除了甜味和富含油脂等高热量食物的味道，是人进化过程中形成的无法抗拒的诱惑外，各种地域性偏好的重口味，都是后天被妈妈从小“矫正”培养出来的，但口味还在形成的儿童对它完全无法抵抗。

我们还应当敏锐看到，焦虑的中产阶级正在积淀和孕育新的饮食标准——我们现在偶尔能在电梯间看到黑猪肉广告，阳澄湖大闸蟹莫名其妙地成为instagram必拍菜品，北、上、广、深极少数高端中餐，也开始强调名厨。

与此同时，油多味重的川菜在横扫中国时，也在北、上、广、深一小批中产阶级食客心中被打上了“地沟油菜系”的歧视性标签。而没有任何地域性色彩，与重口味绝缘的新派菜餐馆，也在城市新中产阶层的追捧下悄然成长。

除了中餐本身的悄然变化，西餐和日本料理虽然价格高昂，却俘虏了越来越多中国高收入人群的口舌。这种逆劳动力流向的饮食文化的传播，除了资本的推动力外，另一个原因，就是收入与口味偏好的阶级分化。