Innovador Y Reformador De La Gastronomía Francesa – Auguste Escoffier. Las especias jugaron un papel clave en la historia de la gastronomía. Estos ingredientes exóticos eran un símbolo de riqueza y lujo. Sin embargo, su uso excesivo hizo que los platos fueran insípidos y no comestibles. En una época en que a la gente no le preocupaba el gusto, la ostentación estaba a la orden del día. Con el paso del tiempo, las especias se volvieron más asequibles y ampliamente disponibles, y ya no solo se servían en la mesa aristocrática.
La gastronomía de Careme en la Historia de la Gastronomía
La gastronomía de Careme ofrece una mirada fascinante a la vida de uno de los chefs más famosos de Europa. Careme fue una reconocida gourmet que viajó por el mundo para servir a la aristocracia. Cocinó en la moderna Gran Cocina del Príncipe Regente Jorge IV e incluso preparó grandes banquetes para el Zar Alejandro I. Se jactó de sus logros culinarios e hizo una fortuna cocinando para la realeza. Careme también escribió libros de cocina e ilustró sus propias obras.
Careme dejó su huella en la cultura gastronómica francesa al presentar una presentación ingeniosa e ingredientes de la nueva era. Ayudó a desarrollar la escena culinaria francesa e influyó en el trabajo de los futuros chefs. En última instancia, sentó las bases de la moderna industria de la alta cocina. También introdujo nuevas técnicas para cocinar de forma simplificada. Su influencia todavía se siente en la cocina francesa de hoy. Además de la Revolución Francesa, la obra de Careme ha influido en la creación de restaurantes en Estados Unidos.
La gastronomía de Careme era tan sofisticada que sus invitados a menudo se asombraban con sus creaciones. En un evento gastronómico, sirvió 120 platos. Estos incluían ocho sopas, cuarenta platos principales y 32 postres. La gastronomía de Careme fue el epítome de la buena mesa francesa.
La gastronomía de Careme inspiró la evolución de la alta cocina francesa. Concibió cuatro «salsas madre» que fueron los componentes básicos de muchas entradas francesas. También perfeccionó el soufflé. También fue el primero en canalizar merengue a través de una manga pastelera. Su gastronomía ayudó a crear un nuevo género de alta cocina, alejándose de la cocina regional francesa.
Careme nació en París en 1783. De niño, trabajó en una pastelería cerca del Palais-Royal. El propietario, Sylvain Bailly, reconoció el talento de Careme y lo animó a seguir una educación formal. Mientras trabajaba en la pastelería, también desarrolló un interés por la arquitectura, lo que lo llevó a pasar días en la biblioteca. Más tarde, volvería al taller para replicar formas arquitectónicas clásicas en azúcar.
Las reformas culinarias de Escoffier en la Historia de la Gastronomía
Innovador y reformador de la gastronomía francesa en la historia es rica y compleja, y las reformas culinarias de Escoffier tienen un lugar significativo en esa historia. Simplificó los métodos de la cocina tradicional francesa, reduciendo la cantidad de ingredientes y procesos necesarios para crear una comida a unos pocos componentes clave. Sus reformas han sido ampliamente imitadas y se ha convertido en una figura legendaria entre los chefs.
Su trabajo influyó en elevar la cocina a una posición profesional e introducir una disciplina organizada en la cocina. Su manual de cocina clásico, Le Guide Culinaire, se convirtió en una importante obra de referencia, y sus recetas y técnicas continúan influyendo en la forma en que los chefs preparan y sirven la comida en la actualidad.
Las reformas de Escoffier también influyeron en los estilos de cocina de millones de personas en todo el mundo. En Francia, prohibió fumar en la cocina y encargó a un médico que creara una saludable bebida de cebada. También introdujo el gorro y el pañuelo en la cocina, ya que creía que ayudarían a mejorar la comodidad de los clientes.
Ya sea que lo consideremos un hombre de ingenio o un empresario, Escoffier fue un gigante en el escenario culinario internacional en el siglo XIX. Impresionó a personas importantes como el Kaiser Wilhelm II y el rey Eduardo VII. También fue admirado por la actriz Lily Langtry y el hotelero Cesar Ritz. Estos dos hombres fueron los cerebros detrás del Carlton en Londres, y juntos lograron cambios en los hábitos gastronómicos de la sociedad inglesa. La obra explora la vida de Escoffier y su relación con estas luminarias, así como los desafíos y éxitos de su época.
A finales del siglo XIX, los hoteles comenzaron a ofrecer la mejor gastronomía. Cesar Ritz abrió restaurantes en el Savoy de Londres, el Ritz de París y el Carlton de Londres. También hizo cambios en el ambiente de la cocina, reduciendo la cantidad de espacio para la improvisación. Este cambio de ambiente en la cocina cambió la forma de hacerlo. La cocina se dividió en Kitchen Brigade y Front of House Brigade, donde se definieron claramente los roles de los diferentes miembros del personal. Innovador y reformador de la gastronomía francesa -Escoffier.
La influencia de Escoffier en la gastronomía francesa
Escoffier comenzó su carrera a la edad de doce años y permaneció allí hasta su jubilación a los 74 años, cuando cumplió 62 años. En 1890 se le concedió la dirección de las cocinas del recién inaugurado Hotel Savoy, lo que le dio fama mundial. En 1893, creó el peche Melba, un plato que lleva el nombre de la famosa cantante Nellie Melba. Este plato se convirtió en una sensación mundial.
Las ideas de Escoffier sobre el servicio de comidas fueron influenciadas por sus experiencias como chef militar durante la guerra franco-prusiana. Mientras trabajaba en el ejército, aprendió el valor de conservar los alimentos. Experimentó con diferentes métodos para conservar carnes y salsas, y también dominó la coordinación de grupos.
El legado de Escoffier continúa hoy. Ayudó a establecer una casa de retiro para cocineros e incluso ayudó a recaudar fondos para los cocineros que murieron en la Primera Guerra Mundial. También cuidó personalmente de su mentor, Ulysses Rohan. Además de su influencia en la gastronomía francesa, la vida de Escoffier reflejó su personalidad. Se vestía elegantemente, lucía un gran bigote y le dio una propina al policía que detuvo el tráfico. Incluso usó zapatos con elevador para evitar pasar demasiado calor.
Además de su influencia en la gastronomía francesa, Escoffier también hizo muchos cambios que hicieron de la cocina un lugar más agradable para trabajar. Por ejemplo, se prohibió fumar en la cocina y le pidió a un médico francés que creara una bebida de cebada saludable. Sus otras innovaciones incluyeron el toque y el pañuelo para el cuello. Estos cambios fueron el resultado de su primera preocupación: la comodidad de sus clientes.
La influencia de los libros de cocina de Escoffier es evidente, y jugó un papel decisivo en el desarrollo de la alta cocina francesa. Sin embargo, Escoffier omitió muchos sabores regionales en su voluminosa Guía culinaria. En el siglo XX, la Guía Michelin introdujo una nueva apreciación de la cocina francesa provincial.
La influencia de Marie-Antoinette Escoffier en la gastronomía francesa
A principios del siglo XX, la cocina francesa fue codificada por Auguste Escoffier, que trabajaba en el Carlton de Cannes y el Ritz de París. Sus conceptos se convirtieron en el estándar mundial. Al mismo tiempo, el éxodo de las zonas rurales propició el desarrollo de cocinas de diferentes regiones. Como resultado, comenzó una nueva era de restaurantes y las especialidades regionales se hicieron famosas en todo el país.
Tras estudiar técnicas de enlatado, Escoffier retomó su carrera en los restaurantes de París. Mientras trabajaba en las cocinas de sus restaurantes parisinos, desarrolló una reputación de alta cocina superior. Incluso desarrolló una receta para el famoso Peach Melba, que era el favorito de la cantante Nellie Melba.
Además de revolucionar la forma de preparar la cocina francesa, Escoffier también fue responsable de la creación de la industria de las setas cultivadas y de las conservas comerciales de tomates. También ayudó a crear menús a la carta y ayudó a legalizar las comidas en público para las mujeres. Sus innovaciones también llevaron al desarrollo de cientos de platos, muchos de ellos con nombres de personas.
Además de su contribución a la alta cocina francesa, Escoffier simplificó las técnicas y recetas de la cocina regional francesa. El resultado fue un sistema más simplificado y sistemático de la alta cocina francesa y la Historia de la Gastronomía. Careme trabajó para varias realezas, incluida la princesa rusa Catherine Bagration y el barón James de Rothschild.
Careme también introdujo sus propios postres en Francia. Llamó al postre Charlotte russe en honor a su empleador ruso, el zar Alejandro I. También presentó el pastel de Napoleón y Mille Feuille, que era uno de los favoritos de Napoleón.
Los libros de cocina de Escoffier en la Historia de la Gastronomía
Cuando era niño, Escoffier tenía un gran interés en las artes y anhelaba ser escultor. Sin embargo, sus padres no compartían esta ambición y, en cambio, colocaron a su hijo como aprendiz en el Restaurant Francais de su tío en Niza. A los 13 años dio el salto a la cocina.
En sus libros de cocina, Escoffier explica las técnicas culinarias y revela el sesgo romántico de su filosofía. Sus recetas, sin embargo, rara vez indican las cantidades exactas de ingredientes, sino que enfatizan la importancia de escuchar los sentidos. También se describe el proceso de cocción, y el énfasis está en obedecer a los sentidos.
Escoffier escribió una serie de libros que desde entonces se han convertido en hitos en la historia de la gastronomía. Uno de los más conocidos es Le Guide Culinaire, conocido en inglés como «The Escoffier Cookbook». Otras obras incluyen los libros de cocina Le Carnet d’Epicure (1911), Ma cuisine y The Complete Guide to the Art of Modern Cookery.
Aunque Escoffier es mejor recordado por su trabajo sobre la cocina francesa, su influencia se extendió a otras partes del mundo. Por ejemplo, ayudó a crear el menú a la carta, lo que facilitó la cena. También alentó a los cocineros a usar elementos de menú de temporada siempre que sea posible. Entre sus platos más conocidos están sus postres.
Como chef, las recetas de Escoffier a menudo se consideran las biblias de la cocina francesa. A lo largo de su carrera, ha sido reconocido como un innovador y reformador de la cocina francesa. Su primer libro de cocina, Les Inspirants de Cuisine, describe cómo hacer un caldo marrón asando huesos de res y ternera en el horno y agregando zanahorias, cebollas y chicharrón. A continuación, el caldo se hierve a fuego lento durante 12 horas. Escoffier también recomendó agregar bouquet garni y cocinar restos de carne en grasa caliente.
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