Astro dos reality shows "Hell's kitchen" e "Kitchen nightmares", exibidos pelo GNT, o escocês Gordon Ramsay ostenta o título de chef mais temido do planeta. Quem assiste aos programas sabe: só os mais obstinados resistem às broncas, recheadas de palavrões, desbravadas ao menor sinal de erro na cozinha.
Lançado no fim de 2007 pela Editora Globo, o livro "Segredos de Gordon Ramsay" é uma compilação de receitas do chef, organizadas por Mark Sargeant, braço-direito de Ramsay em alguns de seus programas de TV.
Algumas receitas, mesmo não muito sofisticadas, não são para iniciantes: há que se ter algum conhecimento de panelas e outros utensílios domésticos, bem como dos alimentos, para acertar. Selecionamos três delas, das mais simples, que formam uma refeição completa: sopa de tomates assados; frango assado com cenouras com cardamono; e sablés de avelãs - biscoitos leves e crocantes, usados em sobremesas ou consumidos com café ou chá. Boa sorte no preparo e bom apetite! SOPA DE TOMATES ASSADOS (para quatro pessoas)
- 4 colheres de sopa de óleo de oliva
- 1kg de tomates vermelhos, cortados ao meio
- 1 cebola, fatiada finamente e em anéis
- 2 dentes grandes de alho, cortados ao meio
- um punhado pequeno de ramos de tomilho
- 1 colher de chá de açúcar refinado
- um punhado pequeno de ramos de manjericão
- 1 litro de caldo de galinha ou de caldo de vegetais
- 2 tomates secos semimacios e 1 colher de molho barbecue
- sal e pimenta-do-reino
Para servir: 2 colheres de sopa de óleo de oliva; 200 a 300g de tomates-cereja no caule; folhas pequenas de manjericão
Modo de fazer:
1. Preaqueça o forno à temperatura de 220 graus. Despeje o óleo de oliva em uma assadeira e aqueça no forno até quase fumegar. Cuidadosamente, coloque os tomates, os anéis de cebola e o alho, depois misture tudo. Espalhe os ramos de tomilho por cima, polvilhe com o açúcar e tempere generosamente com sal e pimenta. Asse no forno por 20 a 25 minutos, ou até ficar bem caramelizado, mexendo uma ou duas vezes e adicionando o manjericão no final do cozimento.
2. Ponha os tomates assados e os temperos em uma panela com cabo, descartando os caules do tomilho. Ponha o caldo para ferver em outra panela, depois despeje sobre os tomates. Ponha para ferver, adicione os tomates secos com molho barbecue e cozinhe por cinco minutos.
3. Escorra o caldo, reservando a mistura de tomates. Bata no liqüidificador ou no processador de alimentos, adicionando gradualmente o caldo, até obter uma mistura uniforme e cremosa. Passe a sopa por uma peneira, espremendo com as costas de uma concha, e despeje em uma panela ou tigela limpa. Prove e ajuste o tempero.
4. Para decorar, aqueça o óleo de oliva em uma frigideira. Quebre os caules dos tomates-cereja em porções de quatro tomates. Frite-os, sem retirá-los do caule, por cerca de um 1 minuto.
5. Na hora de servir, despeje a sopa em tigelas ou pratos aquecidos e coloque os tomates por cima. Despeje o caldo da frigideira ao redor dos tomates e polvilhe com as folhas de manjericão. FRANGO ASSADO COM CENOURAS COM ERVAS E CARDAMONO
- 1 frango caipira grande, com cerca de 2kg
- 200g de manteiga amolecida
- 3 colheres de sopa de salsa picada
- 1 cenoura grande
- 1 alho-poró grande
- 1 cebola
- 2 talos de aipo
- 5 dentes de alho descascados
- 1 punhado de ramos de tomilho
- alguns raminhos de alecrim
- 1 limão cortado ao meio
- 500g de cenouras novas, com as folhas
- 6 favas de cardamono
- sal e pimenta-do-reino moída na hora
Modo de fazer:
1. Separe as coxas do corpo. Corte fora os ossos das extremidades.
2. Remova o "osso da sorte" (aquele osso em forma de forquilha) para poder cortar mais facilmente o peito. Levante a pele para deixar o osso da sorte exposto e, com uma faca bem afiada, retire-o da carne. Introduza a ponta da faca no local em que o osso se encontra com o osso do peito. Depois, com o punho, empurre a faca para baixo a fim de quebrar o osso e removê-lo facilmente.
3. Preaqueça o forno à temperatura de 190 graus. Misture metade da manteiga amolecida com a salsa picada e tempere com pimenta. Insira a manteiga de ervas entre o peito e a carne. Agora, a "coroa" do frango está pronto para ser assada.
4. Pique a cenoura, o alho-poró, a cebola e o aipo e coloque-os em uma assadeira. Acomode o frango por cima. Espalhe os dentes de alho e os ramos de ervas sobre os vegetais ao redor. Tempere a pele do frango a ponha as duas metades de limão na cavidade da ave.
5. Asse por cerca de 30 minutos, regando de 3 a 4 vezes com os sucos do cozimento, para que a pele fique dourada e crocante. (As coxas podem ser assadas separadamente, por cerca de 45 minutos).
6. Enquanto isso, apare as cenouras, deixando um pouco os talos verdes. Derreta a manteiga restante em uma frigideira de fundo pesado e cozinhe as cenouras novas com as favas de cardamono e os temperos em fogo médio por cerca de 15 minutos, mexendo de vez em quando, ou até ficarem caramelizadas e tenras.
7. Quando o peito do frango estiver firme, confira se está cozido; insira um palito fino na parte mais espessa: se os sucos estiverem claros ele estará pronto. Se estiverem rosados, asse por mais uns 10 minutos.
8. Remova o assado do forno e coloque-o em um prato aquecido para servir. Cubra-o com uma folha de papel-alumínio e deixe descansar por 15 minutos antes de cortar. Os sucos serão reabsorvidos pela carne, deixando-a mais suculenta. Corte o peito (e as coxas, caso tenham sido assadas) e sirva com as cenouras com cardamono. SABLÉS DE AVELÃS (biscoitos finos, leves e crocantes, usados em sobremesas variadas. Mas também podem consumidos sozinhos, com café ou chá.
- 100g de manteiga sem sal, amolecida
- 45g de açúcar de confeiteiro, peneirado
- 1/2 de sal refinado
- 25g de avelãs tostadas picadas
- 125g de farinha de trigo sem fermento.
Modo de fazer:
1. Em uma tigela, bata a manteiga, o açúcar de confeiteiro e o sal até deixar leve e fofo. Acrescente as avelãs e a farinha e misture para obter uma massa macia e uniforme, sovando gentilmente com as mãos. Embrulhe em filme plástico e refrigere por cerca de 30 minutos. Enquanto isso, preaqueça o forno à temperatura de 180 graus.
2. Rasgue duas folhas de papel-manteiga, cada uma do tamanho de uma chapa pesada para assar. Acomode a massa entre as folhas de papel e abra-a até chegar a uma espessura de 1cm. Segurando as bordas do papel, levante-o para colocar sobre uma assadeira. Acomode uma segunda assadeira, mais pesada, de preferência, por cima, de modo que a massa fique entre as duas folhas de papel e as duas assadeiras.
3. Asse por cinco minutos, depois transfira para uma superfície à prova de calor e levante a assadeira superior. Com a folha de papel ainda no lugar, abra a massa semi-assada o mais fino possível, depois remova o papel. Devolva-a ao forno e asse por mais de cinco minutos, ou até que fique levemente dourada.
4. Retire do forno e, com um forma de 5cm, corte imediatamente o maior número de círculos que conseguir enquanto a massa ainda estiver macia. Com uma faca tipo espátula, transfira as rodelas de massa para um descanso aramado. Deixe os biscoitos esfriarem. Se a massa começar a endurecer antes de você terminar de cortá-la, leve de volta ao forno por cerca de um minuto, para que volte a ficar macia. Depois que os biscoitos esfriarem, armazene-os em uma vasilha hermética.