Entre callejuelas estrechas y cuestas empinadas, trato de ubicarme. San Adrián es pequeño, pero un territorio todavía desconocido para una vallisoletana como yo. Así que decido preguntar a un vecino del pueblo. «Perdone, ¿sabe dónde queda el restaurante Bistronomiko, del chef Carlos Oyarbide?». Con su refinado bastón, el hombre apunta calle abajo y me explica que debo girar a la derecha. De modo que continúo mi camino, en busca de algún cartel que confirme sus indicaciones. «¡Ahí, ahí! ¡Es justo ahí!», exclama a lo lejos al ver que paso de largo. La discreción del local casi consigue despistarme. Contemplo la sencillez de la fachada y abro la puerta sin saber que, al hacerlo, sentiré haberme teletransportado a otro lugar.
Retiro una cortina que oculta el interior del establecimiento y descubro un rincón extraordinario. Una enorme estantería repleta de libros de cocina me recibe. La luz tenue, el papel de flores que decora las paredes, las sillas aterciopeladas y azules… «¿Hola?», pregunto en voz alta. A mi izquierda, una voz sosegada me responde: «Bienvenida». Nuestro protagonista, sentado, pasa las páginas de un libro con fotografías, que me invita a hojear después de ofrecerme asiento a su lado. Casi sin querer, me transmite cierta nostalgia al retroceder el reloj varias décadas: «Bueno, empecemos por el principio, ¿no?».
Nació en Alsasua, en el seno de una familia que, «de toda la vida», se había dedicado a la gastronomía. El restaurante familiar, bajo el nombre Casa Oyarbide, era el lugar donde «todo el pueblo lo pasaba bien». Todos los fines de semana había una boda que celebrar, y nuestro invitado, ya desde pequeño, colaboraba «en lo que podía». En su rostro se dibuja una tierna sonrisa al rememorar también ciertos episodios en Donostia/San Sebastián: «Me gustaba ir a recoger pescados para ayudar a mi madre en la cocina». Ya desde entonces, su futuro estaba escrito. «No he dejado de cocinar ni un solo día. Decían que iba a ser un gran cocinero», sentencia.
LA CASA FAMILIAR, UNA «ESCUELA»
«Mi casa era una escuela. Veía, escuchaba y aprendía. Muchas veces, el hecho de ver vale más que cocinar», recalca con ternura para acto seguido mencionar que, quizá por su apellido, se le abrieron puertas muy interesantes. Nuestro protagonista se levanta y coge un libro de la estantería, titulado El arte de la gastronomía vasca. Su portada muestra un consomé frío de langostinos con caviar, y sus páginas esconden infinidad de recuerdos memorables. Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana… «Me tocó la gran generación de cocineros. Siempre estuve con los grandes», suspira.
«Mi casa era una escuela. Veía, escuchaba y aprendía. Muchas veces, el hecho de ver vale más que cocinar»
En la capital guipuzcoana, todos ellos se reunían para realizar una «muestra gastronómica», que hoy se corresponde con el congreso San Sebastián Gastronomika. En el Ayuntamiento, se disponían unas mesas alargadas y cada chef preparaba uno de sus platos más emblemáticos. «Yo siempre presentaba una merluza asada con unos pimientos del cristal y vinagreta de manzana templada», explica. Cada cocinero adhería a la pared la carta de su restaurante y, en la Casa Oyarbide, la portada era una fotografía en blanco y negro de los abuelos de Carlos, fundadores del establecimiento. Emocionado, nuestro invitado me enseña la imagen y, en un gesto de admiración y cariño, pasa suavemente los dedos sobre ella.
Después de aprender y definir su estilo en Alsasua, decidió marcharse a Andalucía, donde se convirtió en el icono de la Exposición Universal de Sevilla en 1992. «Bajé del avión desde Vitoria y me subí a un taxi. Mi cara estaba en los paneles de la calle, ponía ‘Carlos Oyarbide, la modernidad de Sevilla’. Lo estuve comentando con el taxista, fue algo increíble», expresa orgulloso.
COCINAR PARA GRANDES CELEBRIDADES
Solo dos cocineros españoles han tenido la suerte de cocinar para la reina Isabel II de Inglaterra. Uno de ellos es Arzak, y el otro, Carlos Oyarbide. Pero esta no es la única celebridad que ha degustado el arte culinario de nuestro protagonista. Sofía de Habsburgo, Richard Gere, Florentino Pérez, Miguel Bosé, Francis Lorenzo… Incluso el astronauta que más tiempo ha permanecido «flotando» en el espacio, Franklin Chang, junto a sus compañeros Pedro López-Alegría y Pedro Duque. «Vinieron a comer con los reyes a Madrid. Comieron alubias rojas y dijeron: ‘¡Esto es para acordarse de este plato hasta en el espacio!’, evoca entre carcajadas.
Allí, en la ciudad madrileña, regentó junto su tío Jesús Mari el restaurante Zalacaín, el primero de España que consiguió lucir tres estrellas Michelin. Pero «la cabra tira al monte» y, precisamente por eso, nuestro invitado regresó a la Comunidad foral después de casi tres décadas. «Soy muy navarro y echaba en falta mi tierra. Para mí, el mayor honor es cocinar aquí, donde he crecido», resalta tras mencionar que optó por instalarse en San Adrián, el pueblo natal de su mujer.
Así, hace cuatro años nació Bistronomiko que, más que un restaurante, recuerda a un acogedor hogar. «No es un restaurante al uso. Es un club de clientes gastrónomos a los que les gusta comer y beber. Lo ves por fuera y piensas que te has equivocado de ubicación, me gusta la idea de clandestinidad. Mucha gente entra y piensa ‘¿dónde estoy?, ¿esto sigue siendo San Adrián?’. Podría ser un local de Madrid o París porque, al entrar, te llevas un choque. No es un restaurante, es mi casa», subraya mientras confirmo sus palabras al ver que a mí me ha sucedido exactamente lo mismo.
UNA COCINA CON «SEÑA DE IDENTIDAD»
Carlos define su cocina como «una tradición en vanguardia». Un silencio nos invita a reflexionar sobre esta palabra que evoca, quizá, modernidad y sensaciones abstractas. Entonces, concreta qué significa «vanguardia» para él: «A muchos les suena a misterioso, pero a mí no. Vanguardia también puede ser una croqueta bien hecha. Ahí es donde se ve la personalidad del cocinero. Mis platos tienen seña de identidad».
«Yo no quiero volumen. Quiero ser cada vez más pequeño, pero más auténtico. En la sencillez está el gusto»
El establecimiento no cuenta con una carta como tal. El menú, que ofrece siete platos, varía de un día a otro. «Pongo lo que hay en el mercado», apostilla para acto seguido señalar que solamente dispone de cuatro mesas y, además, en un futuro prevé reducir este número: «Yo no quiero volumen. Quiero ser cada vez más pequeño, pero más auténtico».
Esa sencillez es su esencia como chef. De hecho, Giorgio Armani es su referente. «Te pones un vestido y simplemente es negro. No tiene nada, pero te queda bien. Es un trapo sencillo, pero es impecable. No tiene nada, pero lo tiene todo… Mi cocina es así. En la sencillez está el gusto. Ahora todos los restaurantes tienen i+D, aquí no. A veces, las cosas más simples son las que más felices nos hacen», defiende tras destacar que no se declara amigo del «mestizaje de sabores». Hoy, por ejemplo, cocinará cardo con carpaccio de perrechicos para los clientes que acudan a comer: «Son dos ingredientes, pero es un plato de diez».
Bistronomiko no cuenta con carta. El menú, de siete platos, varía de un día a otro y solamente hay cuatro mesas en el local.
La Academia Navarra de Gastronomía anunció recientemente los ganadores de sus premios anuales. Y, precisamente, nuestro protagonista obtuvo el galardón a la Trayectoria Profesional, que recogerá el próximo 11 de junio. No puede evitar emocionarse al mencionar el reconocimiento, y es entonces cuando le pregunto qué supone para él. «Este premio me recuerda a esta entrevista que estoy haciendo aquí contigo: significa revivir toda mi vida y que se me reconozca por ello. No quiero ser el mejor, solo quiero ser un cocinero que siempre esté ahí», suspira con la mirada brillante.
MADRIDISTA Y SENDERISTA
A sus 65 años, Carlos asegura que ya ha tocado «lo máximo». Al compás de esa frase, acaricia con la mano el libro del 50º aniversario del restaurante Zalacaín, que reposa sobre la mesa. Después, contempla el espacio donde nos encontramos y murmura: «Este establecimiento no es más que una continuación de ese máximo».
Pero la gastronomía no es su única pasión. Gran aficionado del Real Madrid, también se define como una persona «muy pachanguera», amante de la «música de siempre». De hecho, hace tiempo, tocaba el bombardino. Sonríe al añadir que el deporte también es uno de sus hobbies, especialmente el senderismo. «¿Qué quiero? ¿Qué me gustaría? Caminar por el campo me encanta porque me sincero conmigo mismo», apostilla. Lo cierto es que la respuesta a estas preguntas la tiene muy clara: «Solo le pido una cosa a Dios: el día que me tenga que llevar, que me pille vestido de blanco en mi cocina».
