衛生主管機關定義所謂的食物中毒，是兩個人以上共同吃下某些食物發生不舒服症狀，就可稱為食物中毒。在食物中毒事件處理中，我們常需要注意所謂「潛伏期」，也就是從暴露後到出現症狀中間延遲多久時間？根據潛伏期，來推測可能的致病因子是什麼？
尤其是一些細菌性食物中毒案例，吃下遭到污染的食物，細菌進入腸胃道中需要時間繁殖，增生至一定的菌落數或產生足量的毒素，才會導致傷害症狀的產生，而不同的細菌性食物中毒，其潛伏期也有些差異。
台灣最常見的腸炎弧菌食物中毒，其潛伏期範圍很廣，約4～24小時；金黃色葡萄球菌食物中毒潛伏期則短至1小時，長至6小時左右，平均為2～4小時，其潛伏期較短的原因，有人認為是大量的細菌毒素所造成；而沙門氏桿菌食物中毒主要來自食用受污染的蛋和肉類，潛伏期可以從6小時至長達3天左右都有可能；肉毒桿菌食物中毒的潛伏期為12～48小時，其毒性則來自細菌產生的毒素─肉毒桿菌毒素（botulotoxin）中毒。
另外，最近常見存在灰塵中的仙人掌桿菌，其在食品中的帶菌率可以高達20～70%。這個細菌造成的食物中毒有兩種型態，第一種型態潛伏期短，只有1～5個小時，有時候半個小時內就會產生症狀，稱為嘔吐型。中毒的原因常和米飯或澱粉類製品有關，米飯放置於室溫時間過長是常見的污染途徑。另一種稱為腹瀉型，和肉類製品被污染有關，潛伏期可以長達8～16小時。
若此中毒事件是急診醫師懷疑的麻痺性貝毒或河魨毒造成的傷害，治療起來可能就沒那麼容易了。
根據衛福部資料顯示，台灣每年因河魨毒素中毒的案例並不多，不過偶爾還是會有群聚的現象，因為很多人認為河魨肉味道鮮美，令人趨之若鶩。台灣的河魨因種類、地域及季節不同（根據研究，台灣海域有30多種河魨），而有毒性強弱之分，其中河魨的內臟卵巢、肝臟含有劇毒，腸、皮膚則含有強毒。不過也有部分河魨的魚肉一樣含毒，像是橫紋多紀魨就幾乎全身都含有大量河魨毒素。
河魨毒屬於神經毒素，毒性比氰化物強約1250倍（以小動物百分之五十的死亡率劑量來比較）。而且它不是蛋白質毒素，所以不會隨高溫烹煮而失去毒性，也不會因曬乾或用大量鹽醃製而消除。因此，坊間製作的「香魚片」如果誤用到有毒的河魨魚來製作，吃到這種香魚片就可能產生中毒情況。
在農委會漁業署的公告中，只有黑鯖河魨、白鯖河魨等無毒河魨魚種，可以販售或加工成「香魚片」。衛生署則規定若無毒可食用的河魨作為包裝販售的「香魚片」，必須清楚標明河魨魚種。在台灣，「香魚片」使用的魚種不少，主要是越南進口的沙腸魚或剝皮魚、竹仔魚等無毒魚類，再加上業者做好魚類標示規範，會產生問題的產品已經少見。會出現問題的，幾乎都是自己捕撈、製作及食用，或是外籍移工誤認、誤食。
從衛福部近幾年的統計資料來看，最常出現非細菌性中毒的海鮮食品，是所謂的組織胺毒素中毒（Histamine Poisoning）。台灣四面環海，漁產豐富，不過夏季氣候炎熱，漁獲如果冰存不當，就有機會造成組織胺中毒風險。
這種中毒常發生於不新鮮的鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類，所以又稱為鯖科魚類中毒（scombroid food poisoning）。這些呈紡錘形「青皮紅肉」的深海魚，富含高營養價值魚油及動物蛋白質，成為許多家庭餐桌上的海鮮佳餚。但是若保存不當，這種魚體蛋白質中含量很多的組胺酸（histidine）就會被共生細菌的組胺酸去羧酶（histidine decarboxylase）作用生成組織胺。
一般超過攝氏16度，組胺酸就容易被細菌作用成組織胺，累積在魚體內。由於組織胺對熱非常安定，即使加熱也不易破壞，因此一旦生成，就不容易去除。而魚肉中含100mg以上的組織胺就會造成中毒現象；臨床顯示，只要吃下超過500mg/kg的組織胺，10～60分鐘就會產生中毒症狀，發作速度很快，而且症狀可能會延續兩天。常見症狀有皮膚潮紅、蕁麻疹、皮膚癢、腹部絞痛、腹瀉、視力模糊及疼痛等，比較少呼吸道症狀，尤其是呼吸衰竭。治療上可使用抗組織胺。
除了鯖科魚類之外，不新鮮的鬼頭刀、旗魚、秋刀魚、沙丁魚等也會發生組織胺中毒，不過臨床上較為少見，反而是另一種台灣很常見的食用魚─虱目魚（milkfish）容易造成組織胺中毒，飲食上還是必須留意。
除了海鮮之外，食物中毒也有可能來自植物，如發芽的馬鈴薯。茄科植物（如馬鈴薯）一般含有些微有毒生物鹼，而馬鈴薯所含的生物鹼主要成分為茄鹼（solanine）。吃下過量茄鹼可能會產生急性中毒，常見症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，中毒潛伏期多在食用後2～24小時。
當然，生活中還有其他可能的毒素或毒物，當急診醫師面對這麼多病人的中毒意外時，必須在很短時間內找出可能的答案，想辦法讓嚴重中毒病人的生命徵象可以穩定下來，著實不容易。除了可尋求其他領域的專家幫忙鑑定外，也可致電北榮毒藥物諮詢中心24小時諮詢專線，與經驗豐富的醫師及諮詢師們共同協助醫治。
防毒小知識
- 若是吃到受細菌汙染的食物會造成食物中毒。
- 細菌等病原進入身體後需要時間增殖到一定數量，才會對人體造成危害，因此通常不是以分鐘為單位產生症狀。
- 可能出現在食物中的生物毒素包含：
- 河豚毒
- 麻痺性貝毒
- 組織胺毒素
- 發芽馬鈴薯中的茄鹼
- 大花曼陀羅
- 姑婆芋
- 樹薯
- 綠褶菇
- 當疑似發生食物中毒事件，除應盡速將患者送醫治療，並保留食用的食物與食材，或是病人嘔吐物，以便後續送驗確認。
- 確保用餐環境衛生、不隨便取用不知名食物，是預防食物中毒的不二法門。
本文摘自《然後，你就中毒了》／洪東榮（中國醫藥大學附醫毒物科主任）／PCuSER電腦人文化
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