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福桃 | 茶餐厅“黑话”大全

福桃九分饱 2016-11-22 16:29:55

黄尽穗福桃

你以为只有米其林三星会初次到访的顾客手足无措？

不不不，还有茶餐厅。

真要比较起来，茶餐厅的规矩大概比米其林更森严一些。逼仄拥挤的空间，极不耐烦的服务生，以及充斥着各种缩写的简陋菜单，无不给人以强大的心理压力。

听得邻桌扬声点单：“沙爹牛面转出前一丁，方包走油飞边，火腿炒双蛋，反蛋，茶走！”

哇，这是黑社会接头吗？一脸懵逼的新手见得如此场面，难免会紧张得心跳加速，血压升高。

不要怕，福桃编辑部专门为你打造一份茶餐厅用（zhuang）餐（bi）指南，拉到最后还有“茶餐厅黑话词典”，让第一次到访茶餐厅的你，也能装成淡定的老司机！

第一步 | 排队

首先要明确一件事：香港人气最旺的茶餐厅，在饭点照例是要排队的。不能预约，也不能拿号，管你外面是天寒地冻还是烈日当头，都得乖乖站在门口排队进店。

因为店内空出的位置数目不定，自然不能完全按照顺序排位，也许恰好空出两个位置，而排在你前面的都是三人、五人的小团体，那么你就得趁服务员叫出“两位”时及时举手示意，方能被顺利放行。

到了店内也不要妄想可以独占一桌。人多的时候往往要“搭台”，即是拼桌。座位紧张时，连高矮胖瘦都要纳入考量，譬如平时坐四人的“卡位”（即卡座、火车座），人多时可以塞进五个瘦子，手脚自然是伸展不开，但为了能在高峰期求得一席之地，食客一般也不会出声抗议。

第二步 | 读菜单

待服务生把你安插到位，最大的考验，便是读菜单了。

>>>>早餐

不同时段的茶餐厅，呈上的菜单也是面目迥异。早餐多是三明治、面包、鸡蛋、意粉之类。其中最常见的吐司（Toast）被音译为“多士”，浸泡了蛋液、牛奶煎炸而成的法式吐司叫“西多士”，又被缩略为“西多”。依搭配酱料不同，又有“占多”（果酱吐司），“奶油多”（炼奶黄油吐司），“油占多”（黄油果酱吐司）种种。

至于三明治（Sandwich），港人称之为“三文治”，看起来比较面熟，可若是遇上缩写，又得抓瞎：鸡蛋三明治叫“蛋治”，午餐肉鸡蛋馅的是“餐蛋治”，把午餐肉换成火腿自然就是“腿蛋治”。光弄明白这些还不够，菜单未列明的隐藏选项才是区分姿势高下的关键。“烘底”是将外层面包烤得暖热香脆，“飞边”是去掉面包的干硬表皮，“走油”则是不要黄油，算是勉强从罪恶感十足的早餐中抢救下一点热量。

和“飞边走油”类似，另一个侠气十足的暗号是“飞沙走奶”，多用于咖啡，也就是不加糖不加奶的黑咖，港人也称之为“斋啡”。奶茶也可以要求不加糖的“走甜”，但更高级的吃法是要一杯“茶走”，就是以炼奶代替砂糖和淡奶，口味更醇厚，还不像砂糖那样会使喉咙起痰。后来在此基础上还衍生出了“啡走”、“鸯走”。

此外，柠檬家族也占了茶餐厅饮料单的半壁江山。“柠乐”是柠檬可乐，“柠茶”是柠檬红茶，“柠七”自然配的是七喜，“柠水”当然就是简简单单的柠檬水。好立克译作“呵沥”，而阿华田则简称“华田”，也可以参照上面“茶走”的方式叫一杯“华田走”。“鸳鸯”是奶茶加咖啡，“黑白鸳鸯”则是用好立克拼阿华田，一般给不能喝咖啡的小朋友享用。

鸡蛋当然也是早餐菜单上的常客。“太阳蛋”、“炒蛋”是通用术语，但“反蛋”大概很少听见，其实就是“反”过来两面煎的荷包蛋。不愿意吃生蛋黄的，则可要求“熟春”。另有一种“奄列”，其实就是西式蛋卷 Omelette 的音译，将鸡蛋和面粉摊成饼，卷上满满的芝士和火腿，便是餐桌上金光四射的主角。

旧时，茶餐厅里还流行吃“滚水蛋”，即是将生鸡蛋打入一杯开水里，再用砂糖搅拌；如果是用炼乳搅拌，就叫做“奶水蛋”。伙计向厨房下单时，会大叫：“一个和尚跳海呀！”但因为担心生鸡蛋的病菌，后来点的人也渐少了，此一奇景不复得见。

>>>>午餐

茶餐厅里最经典的主食，无疑是“碟头饭”，其实就是一碟白饭加肉菜，再衬两根绿油油的时蔬。叉烧、豉油鸡、烧鸭、烧肉等烧味是最常见的主角，而烧鹅无疑是其中的贵族，身价也要高出不少。此外，各种小菜如咖喱牛腩，梅菜扣肉，豉汁排骨等等，都可以拼成碟头饭，在工作间隙解决一餐最是便捷。

不过，叫碟头饭也是有隐藏选项的。港人一向节俭，若是食量小的，会主动要求“扣底”，即减少米饭分量。若是菜和饭都要减少，就是“双扣”。不过，减量不减价。另外，想要加点酱油或味汁拌白饭的，可以叫“加色”。把白饭换成奢侈一点的蛋炒饭，谓之“炒底”，自然是要加钱的。

“加色”同样可以应用于粉面类的主食，即往汤里多加一勺卤汁。另外，汤粉、汤面中时常会加葱花，若有忌口，简单叮嘱一句“走青”即可。主食中的米粉、面线也可以加三四元换成出前一丁方便面，称为“转出前一丁”，也有人简称“食丁”。

为了应付忙碌的上班族，也避免罹患选择恐惧症的顾客影响效率，茶餐厅在午市往往提供现成套餐选择。主食配饮料，省钱又便利。饮料也可以换成“例水”，也就是例汤。

>>>>晚餐 & 常餐

像《花样年华》这样端坐在茶餐厅里吃牛排，往往只在晚餐时分可以实现

和其它餐厅不同，晚餐往往是茶餐厅里最闲适的时光。上班族总算可以歇口气，不必狼吞虎咽，而邻里街坊懒怠煮饭的，也偶尔会来茶餐厅解决晚饭。午市常见的粥粉面饭一般照常供应，去掉主食再加个量，就可以华丽升级。各类烧味可以变为烧味拼盘，咖喱牛腩换个盛具便可以摇身变为咖喱牛腩煲，原本配饭的蔬菜，多烫几根就自成一道“白灼时蔬”。如此点几个小菜，再来一碗热腾腾的“细蓉”（云吞面），倒也是不失体面的一顿晚餐。

但真正的老饕，无论早中晚，进得门来，最常点的就是“常餐”。顾名思义，常餐从早到晚，常年供应，虽然各家餐厅偶有出入，但总不出那几样最能慰藉人心的Comfort Food。一是“牛油方包”（即白面包涂黄油），或是煎得喷香的多士；二是火腿煎蛋，或是两个金灿灿的太阳蛋；三是热腾腾的汤面或汤粉，配一点午餐肉、叉烧之类，虽是脂肪、淀粉和蛋白质的卡路里盛宴，但疲惫的夜里来上一份，着实暖心暖胃。

第三步 | 点单

以上种种读菜单的教程，可不是让你在茶餐厅里实践，而是应该在进门之前就做好功课的。

茶餐厅的常客，一般对该店的招牌菜式已了然于心，落座后略扫一眼菜单，便可招来服务生，气定神闲地报出要求。在茶餐厅点单可不能说“点菜”，别人会误以为你要点蔬菜。正确做法是向伙计举手示意，说一声“唔该，落单”，对方便可心领神会。干脆利落地报上选项后，以一句“係咁多”（就这么多）作结，再听伙计迅速确认一遍菜名，点单这一关才算顺利通过。

第四步 | 结账

在高峰期的茶餐厅，翻台率就是生命。因此，当你吃饱喝足时，伙计来利落收拾碗盘，就是委婉的逐客令了。

此时千万要抑制住招手叫服务员买单的冲动，茶餐厅可没有侍者拿着POS机送到桌边为你刷卡的服务。服务生在下单后，一般会将单子放在桌上。“医饱肚”（吃饱）以后，自己乖乖拿着账单去收银台结账便是。街头巷尾的茶餐厅大多只收现金，且不收千元大钞，也不收零碎的一角两角。