La dafina, appelée également la skhina ou skhéna est un plat traditionnel parmi les plus délicieux des cuisines judéo-marocaine et judéo-maghrébine.
Qu’est-ce que la dafina marocaine ?
Le mot dafina est un mot judéo-arabe et vient du mot arabe ad-dafina signifiant “couvert”, “très chaud”, “étouffé” et ce, en regard du mode de cuisson.
En effet, pour des raisons religieuses, les Juifs ne cuisinent pas le jour du Shabbat. La dafina se prépare donc dans la journée du vendredi.
Après avoir cuit longuement avant l’entrée du Shabbat, dès le vendredi avant la tombée de la nuit, elle est posée sur une plata (plaque chauffante) et elle mijote pendant près de 15 heures, ce qui lui donne un goût très particulier. Au bout de la cuisson, les ingrédients caramélisent.
La dafina marocaine est généralement composée de viande de bœuf, de pied de bœuf ou de veau, de petites pommes de terre, de pois chiches, d’œufs, de riz et de blé.
Il existe aussi la dafina dite de Pessa’h (pâque juive), sans les pois-chiches, que l’on remplace par des petits pois frais ou des fèves fraîches. Cette dafina ne contient pas non plus de blé et de riz.
Jusqu’aux années 70, les femmes de la communauté juive marocaine se rassemblaient autour du four à pain municipal le vendredi après midi, munies de leur marmite de dafina. Respectant l’interdiction d’allumer le feu, elles confiaient leur préparation au boulanger.
Selon l’ordre d’arrivée, les femmes savaient déjà si la dafina serait réussie, c’est à dire caramélisée à souhait. En fonction de son positionnement dans le four, il arrivait parfois que la dafina soit trop cuite ou pas assez. Et, dans des temps encore plus reculés, on cuisait la dafina, enterrée dans le sable, sous des charbons ardents, d’où le terme madfouna qui signifie “enterrée” ou “enfouie”, un autre nom de la dafina.
La dafina peut être également préparée dans une mijoteuse avec un thermostat. La cuisson en mijoteuse débute, pendant de nombreuses heures, avec une température élevée et, avant l’entrée du Shabbat, la température est réglée sur un mode de cuisson douce.
Les tables de Shabbat en Afrique du Nord
Les Juifs se doivent d’accueillir le Shabbat avec des plats spéciaux, dans la joie et la convivialité, pour respecter le commandement de la Torah, appelé oneg Shabbat, c’est-à-dire la célébration du Shabbat. Oneg shabbat signifie littéralement “joie, plaisir du Shabbat”.
Le dîner du vendredi couvre tous les aspects les plus festifs de cette courte période de repos hebdomadaire : les préparatifs sont fervents pendant de nombreuses heures avant, pour servir des plats à la famille et aux invités. La table est décorée d’une belle nappe, la maison brille pour accueillir ce Shabbat que l’on surnomme “la reine”. Tout le monde est prêt et le Shabbat peut enfin commencer, après l’allumage rituel des bougies, le vendredi au coucher du soleil.
Inévitables sur la table, le vin de kiddouch, pour sanctifier l’entrée du Shabbat, rendant ce jour différent des autres jours de la semaine, et la hallah, le pain de Shabbat, au nombre de deux pour se souvenir de la double portion de manne qui tombait le vendredi lors de l’errance des Hébreux dans le désert. Les deux pains (halloth) sont recouverts d’un tissu spécial, souvent brodé, pour évoquer le nuage de rosée protectrice.
Immédiatement après les bénédictions du vin et du pain (motsi), le pain est coupé et distribué aux convives, qui le mangent saupoudré de sel, symbole de purification et d’hospitalité.
Il existe de nombreuses traditions culinaires liées au Shabbat, en partie pour respecter le commandement de ne pas allumer le feu en mangeant tout de même des plats chauds, donc pendant de nombreuses générations, les mères de famille ont dû concevoir des plats pouvant subir une cuisson lente, comme la dafina.
Pour les juifs d’Afrique du Nord, les deux repas du Shabbat commencent par une série d’entrées au choix comme la taktouka, le zaalouk d’aubergine, l’ajlouk de courgettes, la salata baladi, la slata méchouia (hmiss), les maakoudas, le babaganousch, le houmous, la harissa, les fricassés, la minina, les banatages, les cocas, ou encore les bricks au thon, pour ne citer que quelques exemples.
Pour le repas du vendredi soir, le plus riche du Shabbat, le poisson est de rigueur : de la carpe, traditionnellement présente dans la cuisine d’Europe centrale, au poisson frit, comme les sardines mariées, en passant par le poisson hraimi des Juifs tunisiens et libyens, avec sensiblement les mêmes variantes chez les Juifs algériens et marocains.
La raison de l’omniprésence du poisson sur la table du vendredi soir tient au fait que le poisson est considéré comme un symbole de fertilité et de prospérité.
Dans le le Midrash, le troisième des quatre modes d’interprétation rabbinique de la Bible hébraïque, il est écrit miharal dag bedag nitsal mideaga (כל האוכל דג בדג ניצל מדג. דהיינו כל האוכל דג בשביעי (“דג”) ניצל מד”ג) qui est un jeu sur le mot dag (poisson) et qui se traduirait par “celui qui a mangé du poisson pendant le septième jour est libéré des difficultés”.
Manger du poisson le vendredi soir n’est pas un commandement mais une mitzvah, un acte de bonté humaine. Le vendredi soir, le couscous, la pkaila, les tajines de viande ou de poulet, les légumes farcis, les tripes (akod), les nikitouches, sont des plats qui règnent en maîtres sur les tables nord-africaines.
On dit également que les aliments de forme ronde, comme la semoule de couscous pour les juifs du Maghreb ou les boulettes de viande, voire les pommes de terre rondes de la dafina évoquent un monde plus harmonieux.
Les plats longuement cuits, comme la dafina marocaine ou la pkaila tunisienne, sont généralement consommés pour le second repas du Shabbat, la seouda shenit (samedi midi).
Il faut se rappeler que tous ces plats qui mijotent pendant de longues heures sont nés lorsque la technologie des fours programmables n’était pas encore disponible.
Le troisième repas du Shabbat, la seouda shlishit, est celui de la presque fin du Shabbat, le samedi en fin d’après-midi ou en début de soirée lorsque les journées sont longues. C’est généralement une collation importante composée de tous les restes, qu’ils soient sucrés ou salés.
La liste des desserts du Shabbat est très riche, et incluent des classiques comme la harissa hloua (aricha), les manicotti, les samsas, les makroudes, les cornes de gazelle ou la bjaouia.
Tout est permis sauf les produits laitiers. En effet, la Torah interdit de consommer du lait de vache pendant les 6 heures qui suivent la consommation de viande. Les desserts servis le Shabbat ne contiennent donc pas de produits laitiers. Aujourd’hui, dans la majorité des recettes, le lait de soja ou d’amande et la margarine peuvent remplacer le lait et le beurre.
Les variantes de la dafina à travers le monde
La Torah ne contient aucune prescription particulière concernant les menus pendant Shabbat. Elle signale simplement qu’une double portion de manne tombait le sixième jour de la semaine car il n’en tombera pas pendant Shabbat et qu’il faut par conséquent “cuire avant ce qui est à cuire et bouillir ce qui est à bouillir”, car il est interdit de réaliser ces activités pendant Shabbat. La Torah interdit en effet de faire du feu pendant Shabbat de manière on ne peut plus explicite.
Depuis de très nombreux siècles, les cuisiniers juifs du monde entier ont développé des recettes imaginatives de plats longuement mijotés.
Un repas complet qui cuit dans une marmite est appelé tcholent ou tchulent en yiddish, la langue d’origine allemande des Juifs ashkénazes d’Europe de l’Est, tandis que dans les langues utilisées par les sépharades de la Méditerranée, il est appelé hamin, dafina, t’fina ou shkina, en judéo-arabe du Maghreb, alors qu’au Moyen-Orient on l’appelle tebit ou tabeet. Les Juifs de Perse et du Caucase ont également leur version qu’ils appellent oshisabo.
Ces plats de Shabbat contiennent tout d’abord de la viande, généralement du bœuf mais il existe des variantes à base de veau, d’agneau ou de mouton. Des os à moelle ou du pied de boeuf ou de veau sont souvent ajoutés pour obtenir une consistance grasse et une sauce onctueuse.
Dans le hamin séfarade, la viande est utilisée de deux manières : entière et hachée. Avec la viande hachée, un pain de viande est préparé, et ce pain de viande cuit enveloppé dans de la viande de boeuf.
Dans le tcholent ashkénaze, on trouve généralement de l’orge perlé, des pommes de terre, de la viande, généralement du bœuf, et des haricots blancs. On ajoute aussi un kishke, une sorte de pain de viande, composé de chapelure, de graisse de poulet ou d’oie, d’œufs et d’épices, enveloppé dans de l’intestin de bœuf ou du cou de poulet.
Les céréales et le riz sont souvent ajoutés dans les marmites et sont mis dans des sacs en tissu ou dans des sacs en plastique prévus à cet effet et résistants aux hautes températures. Ils sont assaisonnés et complétés avec de l’eau dans la bonne proportion, avec l’espace approprié dans la marmite pour leur augmentation de volume.
Les pommes de terre sont universelles dans tous ces plats, avec la particularité qu’en Méditerranée, la patate douce est souvent utilisée, et les légumes sont rares, sauf dans le hamin de Livourne, une ville portuaire italienne, qui comprend des blettes ou des cardons.
Viennent ensuite les œufs qui ont une valeur symbolique importante dans la tradition juive. Ils sont un symbole de vie et de renaissance.
Quelle que soit la tradition, les œufs, comme la pomme de terre, sont toujours présents et doivent être ajoutés entiers avec la coquille, sauf peut-être dans la pkaila tunisienne ou le tabeet irakien qui est, lui, composé de poulet farci, de riz, de nombreuses épices et d’œufs.
Ils cuisent également très longtemps et absorbent les parfums des autres ingrédients. Le blanc devient brunâtre et le jaune prend une délicieuse consistance beurrée. Parfois, ils sont cuits à part, avec du marc de café et des peaux d’oignon, et les on les appelle alors les beid hamine ou les huevos haminados.
Différents condiments et épices sont utilisés, selon les origines. Les ashkénazes assaisonnent leur tcholent avec du miel, du poivre, du clou de girofle et de la cannelle ou du paprika, tandis que les Séfarades utilisent du miel ou des dattes, et des épices différentes selon les régions, de la cannelle au curcuma en passant par le cumin, ou le piment doux ou épicé. Certaines communautés marocaines voire séfarades, ajoutent des pruneaux et des amandes séchées.
Au moment de servir, certains apportent la marmite directement à la table pour l’ouvrir devant tous les convives, d’autres répartissent tous les différents ingrédients dans des plats et les apportent à table ensemble ou les uns après les autres.
L’équivalent éthiopien de la dafina est le doro wat. Ce plat national de l’Éthiopie, est également le ragoût préféré du Shabbat chez les communautés juives éthiopiennes.
La dafina marocaine est légèrement différente en fonction des villes du Maroc. Chaque région a sa recette, et s’accorde à dire que la sienne est la meilleure. La dafina de Fès, dont la recette est présentée ici, est considérée comme étant l’une des plus fameuses, avec celles de Mogador-Essaouira et de Meknès. Mais, malgré tout, les principales lignes de toutes les variantes régionales restent assez similaires.
Quelle pomme de terre utiliser dans la dafina ?
Les pommes de terre de la dafina doivent être de petit calibre et fondantes. Afin d’obtenir un fondant incomparable, il est déconseillé d’utiliser de la pomme de terre rouge type Roseval.
La grenaille, la ratte, la charlotte, la princesse Amandine, sont des pommes de terre d’exception pour la dafina. Si tous les grands chefs raffolent de ces pommes de terre, c’est parce que leurs qualités les rendent inimitables. À la fois fondantes, légères et savoureuses, elles se révèlent excellentes en cuisine et permettent toutes les recettes : rissolées, sautées, en gratin, à la vapeur, au four et en salade.
Présentes toute l’année sur les étals, elles se conserve particulièrement bien.
Dafina
Ingrédients
- 3 kg de pommes de terre blanches petit calibre (de préférence de la grenaille ou charlotte, ou ratte du Touquet)
- 2 tranches de pied de bœuf
- 500 g de joue de bœuf
- 500 g de paleron ou jarret de bœuf
- 4 dattes
- 400 g de pois chiches gros calibre (trempés la veille)
- 2 cuillères à soupe de cassonade (ou de sucre cristal), pour le caramel
- 150 ml d'huile de tournesol
- 1 cuillère à café de curcuma
- Sel
- Poivre blanc
- 12 oeufs
Pour le blé
- 250 g de gruau de blé
- 1 quart de verre d'huile de tournesol
- 1 cuillère à café de ñora
- 3 gousses d'ail , pressées
- 1 tête d'ail
- 2 piments doux secs
- 2 piments de Cayenne secs (ou 1 piment sec)
- Sel
- 1 petit morceau de viande de boeuf
Pour le riz
- 2 sachets (de 125 g) de riz étuvé
Pour le boudin de viande hachée de bœuf
- 400 g de viande de boeuf hachée
- 1 gros oignon
- 1 gousse d'ail
- Quelques branches de persil
- ½ cuillère à café de noix de muscade
- ½ cuillère à café de cumin en poudre
- 2 pincées de macis en poudre
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- Sel
- Poivre
Matériel
- 2 sachets cuisson
- Papier sulfurisé
Instructions
- Faire un caramel au fond de la marmite (pour le crockpot, faire un caramel dans une petite casserole et le verser au fond. Mettre les pois chiches au fond de la marmite. Mettre dessus les pommes de terre avec le pied de boeuf au milieu de la pomme de terre et les dattes éparpillées un peu partout entre les pommes de terre. Mettre la viande sur le dessus. Mettre les épices, et le sel, etc et verser de l'eau bouillante dessus.
- Poser immédiatement sur un feu fort non sans avoir remué la marmite délicatement par les deux manches pour diffuser les épices. Mettre ensuite de l'huile.
Blé
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Rajouter deux fois la mesure d'eau, la tête d'ail lavée mais pas pelée. Mettre le tout dans un sachet cuisson. Ne pas fermer le sac. Rouler les bords du sac et le poser sur le dessus tel un panier.
Riz
- Cuire 2 sachets cuisson de riz dans une casserole à part. Le réserver et le mettre dans la marmite le samedi matin très tôt. La place de ces sachets sera donc à prévoir dans la marmite de dafina.
Boudin de viande
- Repasser la viande au hachoir avec tous les ingrédients (sauf œuf, chapelure et épices). Mettre toutes les épices, l'oeuf et la chapelure. Bien pétrir. Former un ou deux boudins en fonction de la place dans la marmite. Envelopper ce boudin dans du papier sulfurisé ou dans un sachet cuisson et le poser délicatement sur le dessus.
- Enfin poser les œufs.
- Pour une marmite traditionnelle. Mettre en route la dafina le vendredi en milieu de matinée, à feu fort au début, et dès que la pomme de terre est cuite, à feu doux jusqu'au moment de la poser sur la plata. En fonction de l'intensité de la plata, il faut gérer le niveau de liquide. En règle générale, dès que la marmite est posée sur la plata, le niveau de liquide doit être aux trois-quarts.
- Pour une mijoteuse (crockpot), le thermostat doit être sur "fort" toute la journée du vendredi et être baissé sur "lent" ou "doux" juste avant shabbat. Le niveau de liquide devra être également aux trois-quarts.
- Dans les deux cas, poser un gros linge (pas trop léger) sur la marmite pour étouffer la cuisson et ce, jusqu'au moment de servir.
Notes
- Ne jamais utiliser de pommes de terre à chair ferme. Donc surtout pas de pommes de terre rouges (rosval)
- La pomme de terre ne doit subir aucun écart de température sinon elle ne sera pas fondante, la plata doit donc être très bien préchauffée et la marmite de dafina doit passer du feu à la plata très chaude.
- Pour une mijoteuse, ne mettre le blé dans la marmite qu'une fois l'ébullition reprise. La mijoteuse étant très longue à démarrer, il ne faut pas que le blé passe des heures dans une eau qui ne bout pas.
Véra est ” l’experte” du duo de 196 flavors. Avec plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage à présent ses talents en tant que chef à domicile et animatrice d’ateliers de cuisine.
De toute beauté, que de souvenirs, on y est vraiment ! et tout y est même les odeurs…Bravo cela donne envie de se surpasser. Vivement le prochain voyage et la prochaine destination. Merci .
Merci beaucoup pour ces photos, ces recettes : je me régale!!!
Tunisia 1-1 Marocco
Balle au centre, Algeria is next?
Super merci pour cette recette
Super merci c une R7 superbe a essayer
Magnifique !! Hâte de découvrir des nouvelles saveurs !!
Félicitations
Bravo à tous les 2 !
Merci pour ces beaux voyages !
Véra me fait voyager depuis un certain nombre d’années, Mike hate de te connaitre !
Mazal tov !
Bises
Bravo ma sœur,t une surdouée. La seul qui arrive à faire des plats orientaux succulents qui ne baignent pas dans l’huile. Je t’aime,continue!!!!!
Merci pour ta recette , super bien détaillée et expliquée ; elle est sortie de foliiieeee !!! Contente de vous retrouvez les 3 mousquetaires 😉 longue vie à ce blog !!!
Très contente que tu l’aies réussie Sandrine.
Sandrine qui ? Tu as l’air de bien nous connaître mais tu n’as pas signé ton nom ? 🙂
Sandrine Hagege Cohen ; votre plus grande FANNNN !!!! 🙂
Merci Sandrine !!!!!!!!!
J’espère que tu aimes les voyages que tu fais avec nous 😉
Excellent !!!
Un plaisir de te lire pour les pupilles, les papilles et pour l’émotion. 🙂
Merci Guy !!!!
J’aime quand tu ne clames pas ta rage et ton désespoir tel Le Cid 🙂
Bonjour!
C’est la premiere fois que je fais une daf marocaine, je cherchais la bonne recette, et on a pas ete decus!!! c’etait juste excellent
Merci Sarah !
Avec plaisir !
Salut Véra, ce shabbat, je me lance pour la 1ère fois dans la préparation de la Daf ! (J’ai deja testé ton poisson à la marocaine et on m’a complimenté en me disant qu’il était même meilleur que celui de ma grand-mère…☺). J’ai 4 questions:
– combien de quantité d’eau mets-tu pour faire le caramel ? (En sachant que je divise par deux les quantités de tout)
– mets-tu les oeuf cuit ou cru ? A quelle moment ?
-enfin…, le blé: tu mets l’eau aussi dans le sachet de cuisson puis dans la marmite ou tu laisse cuire a froid (dans le saladier) ? J’ai mal compris cette étape…
Mille Merci pour tes réponses !!!!
Bonjour Allison
Merci pour tes compliments !
– pour le caramel, c’est franchement sans importance la quantité d’eau, il ne s’agit pas de pâtisserie il s’agit d’un caramel qui, de toutes façons sera couvert d’ingrédients et d’eau.
Mets le quart d’un verre d’eau ça ira très bien.
– je mets les œufs crus et délicatement. Personnellement je les mets dès la reprise de l’ébullition.
– pour le blé, bien sur que je mets l’eau dans le sachet cuisson, le saladier ne sert qu’au mélange. Un blé ne cuira jamais à froid.
Je le mets dans la marmite dès la reprise de l’ébullition .
J’espère t’avoir aidée Allison.
Shabbath shalom !
Bonsoir,
Je voulais tout simplement dire un grand MERCI à Vera pour sa recette!!!
C’est la première fois que je m’aventurais dans la daf marocain étant donné que je suis tune et je n’ai eu que des compliments de mon mari et de mes invités.
Merci d’être autant disponible pour nous quand on a des questions!
Bravo à vous 3 pour ce magnifique site et merci de nous faire rêver à travers vos recettes.
Longue vie à vous et à 196 Flavors!!!!
Merci Cindy !
Et desolee de ne pas avoir répondu plus tôt à ce gentil message.
Très heureuse que tu aies ou satisfaire ta moitié et tes invités !
Bises
* aies PU
Bonjour
J adore ce plat qui me rappelle tant mon enfance
Vos traductions m ont fais sourire,trop top 😉
Je n ai ja mais cuisine la daf,mais je vais peut etre me laisser tente par votre recette
Neanmoins j aimerai savoir si le gout est different si je ne met pas les pieds de boeufs
Choukrane lala
Salut Sandra !
Merci beaucoup ! Mais si en plus tu m’appelles lala je vais y mettre plus de cœur ! 😀
Tu peux remplacer les pieds de bœuf par des os à moelle mais tu ne peux pas t’abstenir des deux. Il faut soit l’un soit l’autre.
Je t’avoue malgré tout que ce sera meilleur avec du pied de bœuf. Est ce parce que tu n’aimes pas ?
Je n’aime pas non plus 😉 (chut ne le dis à personne) mais il lâche un très bon goût dans la dafina et il permet une sauce un peu onctueuse.
Tu n’es pas obligée de le manger.
Tiens moi au courant et si je peux t’aider autrement n’hésite surtout pas !
B’sslama lala 😀
merci véra finalement je v la servir samedi midi donc je la commence vendredi matin c ça???
les sachets cuisson c quoi exactement?
si j’ai bien compris je mets le sachet cuisson ouvert à l’intérieur du cuiseur c bien ça?
mille merci de ton aide
ah oui sans piment ça marche qd meme?
désolée véra, quel morceau de viande pour mettre ds le blé???
Audrey tu peux mettre de la viande dans le blé si tu veux mais ce n’est pas obligatoire. Ce sera sûrement bon cela dit.
Si j’étais toi je mettrais de la joue en gros morceaux
Bonne journée à toi
Désolée de t embêter encore… Tu n as pas vu mes 2 premiers commentaires… Et aussi je ne trouve que epautre petit épeautre ou camut ça marche qd même???? 1000 merci de ton aide ça a l air de haute folie cette recette
Désolée Audrey je n’avais effectivement pas vu tes deux premières questions.
Alors oui tu la mets en route vendredi matin pour la consommer samedi midi ou vendredi fin d’après midi si tu veux la consommer samedi soir.
Les sachets cuisson sont des sachets qui vont au four . Tu les trouves dans tous les hypermarchés au rayon des sacs congélation, papier cuisson, papier Alu, etc…
Et oui tu le mets ouvert. Tu roules les bords sur eux mêmes pour former comme un petit panier .
Et oui sans piment ça marche quand même.
Et enfin à propos du blé. Non il faut que tu t’arranges pour en trouver. Tu ne peux le remplacer par rien. À la limite du peux utiliser du blé entier à la place du gruau mais aucune autre céréale.
Je ne sais pas où tu habites Audrey mais je suis très étonnée que tu ne trouves pas de gruau de blé…..
J’espère avoir répondu à toutes tes questions. Sinon fais exactement ce qui est écrit sur la recette et ça devrait très bien se passer 🙂
Bonne soirée et merci pour tes compliments
Désolée de t embêter encore… Tu n as pas vu mes 2 premiers commentaires… Et aussi je ne trouve que epautre petit épeautre ou camut ça marche qd même???? 1000 merci de ton aide ça a l air de haute folie cette recette
Cette recette fait forcément partie de mon trio de recettes préférées. Le blé, je l avais déjà cuisine, mais la vraie daf, je l’ai découverte et m y suis intéressée grâce a la recette, aux explications de Vera… Merci pour tes conseils, c est devenu un des plats favoris de tout le monde chez moi 🙂
Cette recette fait forcément partie de mon trio de recettes préférées. Le blé, je l avais déjà cuisine, mais la vraie daf, je l’ai découverte et m y suis intéressée grâce a la recette, aux explications de Vera… Merci pour tes conseils, c est devenu un des plats favoris de tout le monde chez moi 🙂
Enfin j’y suis arrivée mes origines tunes rêvaient d’une bonne daf et grâce à tes précieux conseils ce fut un franc succès et Eliott à fait 3 h de sieste ouaou merci Vera
Top!
Très bien expliqué
Le même processus , plusieurs étapes
Mais le résultat hum!!!
Coucou Vera,
Allez ça y est, c’est ma résolution de l’année, je me lance dans la DAF!
Et la tienne me met l’eau à la bouche..
Quelques questions avant de démarrer, si tu pouvais avoir la gentillesse d’y répondre…
1/ J’utilise un slow cooker. Si je remplis l’eau au 3/4, le boudin de viande et le riz ne sont pas impregnés complètement d’eau, c’est pas grave ou il faut qu’ils soient complètement recouverts?
2/ Rajoutes-tu de l’eau avec un slow cooker au cours de la cuisson?
3/ Pour le blé et le riz, tu ne fais pas de petits trous très fins dans les sachets de cuisson?
4/ Pour le blé, tu dis de le rajouter une fois l’ébullition reprise, c’est à dire? Est-ce que c’est une fois que tu passes de “high” à “slow” et que du coup tu attends l’ébullition?
Un GRANNND MERCIII
Coucou Pam
Bonne résolution !
1/ Pourquoi voudrais-tu remplir d’eau aux 3/4 ?
Tu dois recouvrir toutes les ingrédients d’eau en évitant évidemment le débordement.
Au début de la cuisson ton boudin sera donc a moitié en immersion.
Effectivement je dis qu’il doit y avoir de l’eau aux 3/4 mais seulement avant shabbat.
C’est-à-dire que quand tu baisseras l’ intensité de ton slow cooker, le niveau de liquide devra être aux 3/4.
En tout début de cuisson tu dois couvrir tes ingrédients d’eau pour qu’ils cuisent bien avant de commencer a mijoter.
2/ Je ne connais pas le voltage de ton slow Cooker. Personnellement j’ajoute très rarement de l’eau.
Je la démarre autour de 12h / 13h.
3/ pour le riz et le blé tu peux faire des petits trous si tu veux mais une fois que les deux ont bien gonfle et qu’il n’y à plus d’eau dans le sachet.
4/ Dès que tu allumes ton appareil tu attends la reprise de l’ébullition qui peut arriver jusqu’à plusieurs heures après selon le voltage (mais pas forcément au moment ou tu dois baisser le thermostat). Il faut de toutes façons que tes pommes de terre soient très bien cuites quand tu baisses ton thermostat a “lent”.
Voilà Pam.
J’espère t’avoir éclairée.
N’hésite surtout pas a revenir vers moi si besoin.
Bonjour Vera,
Cela fait plusieurs fois que je suis ta recette à la lettre et pourtant je trouve ma viande sèche et pourtant je sais que la viande de mon boucher est très bonne. Que faire? Ke faut il pas faire saisir la viande d abord avant de la mettre sur les pommes de terre?
D autre part concernant l eau est ce qu il faut laisser s évaporer l eau ou il fait toujours que tout le plat baigne dedans? La viande doit elle toujours être dans l eau? Quand je mets tout à froid ensuite je remplis ma Mijoteuse jusqu’en haut d eau bouillante mais ensuite je maintien quel niveau d eau?
Enfin est ce qu il faut un pied de bœuf ou un pied de veau? Mon boucher m a donné cette fois un pieds de veau en me disant que c était pas grave!!!
Merci pour tes conseils.
Bonjour Jul
Malheureusement, il est très rare, voire impossible, d’obtenir une Dafina caramélisée avec une viande qui ne soit pas un peu sèche, aussi sympa soit le boucher .
Afin qu’elle soit caramelisee, elle se débarrasse de la majorité de son jus et fatalement la viande ne mijote plus dans une sauce et est sèche.
Raison pour laquelle aujourd’hui je n’utilise quasiment plus que de la joue de bœuf qui reste malgre tout tendre et humide comparée à toutes les autres viandes (j’ai tout essayé ).
Saisir la viande serait pire à mon sens.
Je te conseille donc d’enfouir la viande (joue) le plus possible sous les pommes de terre plutôt qu’en surface mais je ne t’assure pas que ça changera énormement le rendu.
En ce qui concerne le liquide, tu dois couvrir tes pommes de terre d’eau et mettre ta Mijoteuse à feu fort jusqu’a l’entrée de shabbath.
Une Mijoteuse a en général trois intensités : forte, faible, et maintien au chaud. Au moment ou tu mettras ta Mijoteuse sur la faible intensité ta pomme de terre devra être bien cuite et le liquide devra être aux trois quarts ou à la moitié.
– trois quarts si c’est une Mijoteuse nerveuse (puissante)
– moitié si c’est une Mijoteuse calme
– oublie le “maintien au chaud” qui ne sert a rien pour une Dafina.
Et enfin en ce qui concerne le pied. Ton boucher a entièrement raison ! Veau ou bœuf c’est pareil ! Je te dirais même que je n’ai jamais senti aucune différence !
Ne sois pas inquiète Jul tu réussiras ta Dafina !
Comme nos mères et nos grands mères, tu ne la réussiras qu’à force de “loupés” ou “d’insatisfactions” d’un des éléments qui la composent ! Il faut aussi que tu “apprivoises” ta Mijoteuse ou ta plaque chauffante. C’est très important de trouver le juste équilibre entre l’intensité et le niveau du liquide.
Une Dafina c’est traître tu sais ! Mais tu l’auras !
Bonjour véra
Cela fait plusieurs fois que je vois votre recette de daf sur pnrss mais la dernière fois que j ai tenté (avec une autre recette) tout à raté. Le sachet de riz et blé on éclaté…. pouvez vous svp me donner des conseils pour réussir la daf je n en ai fait qu une fois mais désastre donc même pas où la manger. Si je la fais que dans un faitout est ce bon?
Le riz et le blé vous le laisser tout le temps dans la marmite. Ils ne vont pas trop cuir et être pâteux?
Merci de votre réponse.
Bonjour Véra,
une petite question concernant le blé et le riz.
Si j’ai bien compris, le riz et le blé sont à mettre dans la mijoteuse une fois que l’eau était à ébullition.
Et nous devons laissé la mijoteuse sur feu fort durant toute la journée.
Ma question est: si nous laissons le blé et le riz toute la journée sur feu fort dans la mijoteuse, ne seront ils pas trop pateux et collants pour le lendemain?
Par ailleurs, faut-il mettre le couvercle de la mijoteuse durant tout le processus (avant et après intégration du blé et du riz).
Merci pour votre réponse et bonne journée.
Bonjour Ezrati
Non pas du tout le blé et le riz ne seront pas pâteux. Pas d’inquiétude ! Et puis une Mijoteuse ca met très longtemps à être à ébullition donc ils ne passeront pas vraiment toute la journée dans la Mijoteuse.
Oui il faut toujours couvrir.
Vous ne devez baisser l’intensité de votre Mijoteuse qu’une fois les pommes de terre bien cuites.
En revanche je suis très étonnée que les sachets cuisson se soient ouverts. Ca ne m’est jamais arrivé. Mais doublez les pour être plus sûre la prochaine fois.
Très bon Shabbath
Bonjour Ezrati
Non pas du tout le blé et le riz ne seront pas pâteux. Pas d’inquiétude ! Et puis une Mijoteuse ca met très longtemps à être à ébullition donc ils ne passeront pas vraiment toute la journée dans la Mijoteuse.
Oui il faut toujours couvrir.
Vous ne devez baisser l’intensité de votre Mijoteuse qu’une fois les pommes de terre bien cuites.
En revanche je suis très étonnée que les sachets cuisson se soient ouverts. Ca ne m’est jamais arrivé. Mais doublez les pour être plus sûre la prochaine fois.
Très bon Shabbath
Bonjour Vera,
Je me lance dans la préparation d’une d’affaires pour la première fois avec une mijoteuse car je reçois du People ce chabbat et je veux être sûre de ne pas la rater, quels conseils pourrais tu me donner ? Et aussi je me demander quel doit être la contenance de la mijoteuse avec une quantité comme dans votre recette ? Merci beaucoup pour votre site qui n’apporte que du plaisir à nos papilles !!
Dafina*
Oui j’avais compris que c’était Dafina 🙂
Bonsoir Haya
Le seul conseil que je puisse vous donner est de suivre la recette pas à pas 🙂 .
Sinon si c’est une mijoteuse de 6,5 litres ce sera une contenance pour 8 personnes (adultes) maximum et si c’est une Mijoteuse de 9 litres ce sera pour 10 à 12 personnes maximum .
Je reste à ta disposition.
Merci pour ta fidélité et Shabbath Shalom !
Bonjour VEra,
Merci pour cette recette fabuleuse je voudrais juste comprendre comment doit on fermer le sachet de ble j ai pas trop compris ce que ca veut dire de ne pas fermer le sac doit on poser le ble ds le sachet ouvert? Merci
Bonjour
Oui vous ne devez pas fermer le sac.
Il faut le poser ouvert sur le dessus commme indiqué sur la recette.
À votre disposition si besoin.
Très bon shabbath !
Bonjour Vera, j’ai donc testé la dafina ce chabbat mais j’ai été déçue du résultat pour 2 raisons, à la place du caramel j’ai mis du sirop de dattes et ça avait limite un goût de brûlé, et le gruau de blé était totalement pâteux pourtant je l’ai bien mis au moment de l’ébullition, quels conseils pouvez vous me donner svp ? Était ce une mauvaise idée de mettre du sirop de dattes à la place du caramel ? Et est ce que je pourrais plutôt mettre du blé entier ? Si oui, est ce qu’il faut le mettre dans un sachet ou à même la marmitte car je sais qu’il met plus de temps à cuire que le gruau ? Merci pour votre aide. A bientôt
Bonjour Dahan,
Je n’ai jamais fait de Dafina au sirop de datte et j’ose avouer que ça ne m’inspire pas. À la limite, ne faites pas de caramel mettez plutôt deux dattes de plus .
En ce qui concerne le blé, je ne comprends pas…
Bien sûr ! Vous pouvez sans problème utiliser du blé entier. Il sera juste un peu plus ferme. Et encore… Tout dépend de la qualité du blé.
Et vous le cuisinez exactement de la même façon que le gruau, dans un sac de cuisson.
À votre disposition si besoin
Ok, je re tenterais avec un caramel, vous le mettez directement au fond de la marmitte et normalement tt se passe bien ça ne brûle pas ? Et pour le blé entier, je met aussi la même quantité d’eau que si c’était du gruau ? Merci beaucoup Vera!!
Victoria
Faites exactement ce qui est écrit dans la recette et tout ira bien.
Très bonne Soiree à vous
Bonjour,
Merci pour cette recette. Je compte la realiser pour ce shabbat.
Je bug un petit peu sur le riz. Vous parlez de preparez 2 sachets cuissons de riz, vous parlez de riz en sachet comme vendu en commerce ou bien vous faites cuire le riz puis le mettez dans des sachets cuissons ?
Merci de votre aide
Bonjour Jo
Je parle des sachets cuisson prêts a cuire que l’on trouve dans le commerce.
Belle journée à vous
Bonjour Véra, très joli texte, pourriez-vous me joindre rapidement sur mon mail pour une demande privée ? Merci d’avance ! Amitiés
Bonjour ma Dafina est déjà très carame lisee et elle est remplie au 3/4 d’eau dans mon daf cook elle cuit depuis 13h mon proble me est que nous allons la manger que dans 10h que me conseillez vous??J’ai peur qu’elle soit trop cuite
Bonjour Ben
Si à vos yeux elle est prete à être mangée vous la mettez sur “keep warm” et vous la remettez sur la température la plus élevée 30 mn avant le repas.
Shabbath Shalom
Bonjour! Votre recette à l’air super! Est ce que je peux remplacer les dates par du miel de datte? Si oui, en quelle quantité svp?? Merci beaucoup!!
Merci Shirel !
Oui vous pouvez
Le Silat ? C’est ça ?
Si oui alors mettez une bonne cuillère à soupe par kilo de pommes de terre.
Et gardez évidemment le caramel.
Enjoy !
Oui le silan! Top je vais essayer, merci beaucoup, chabbat chalom!
Bonjour Vera
Je fais mon blé dans une mijoteuse à part tout seul. Pouvez vous me donner les quantités d’eau a utiliser?
Merci beaucoup et Shabath Shalom
Bonjour Laurence
Je ne peux vraiment pas répondre avant que vous ne répondiez vous même à mes questions
Est ce que vous laissez votre mijoteuse allumée pendant tout le Shabbath ?
Est ce que vous mettez de la viande avec ? Si oui, laquelle ?
Est-ce que vous utilisez du gruau de blé ou du blé entier ?
J’attends votre retour.
Bonne soirée et Shabbath shalom !
Bonjour Véra.
Pour la daf, si je ne trouve pas de jour de bœuf, quel morceau qui se déchessaera le moins possible utiliser?
Pour les pommes de terre, pourquoi pas les rosevald ou celles dites »ne se défont pas à la cuisson? »
Est-ce une erreur de les mettre au dessus?
J’utilise une mijoteuse.
Plan de préparation: vendredi matin: high à partir de 10h, avec eau remplie à ras bord, après 2h riz et blé, puis low à 16h
Est-ce correct?
Merci de répondre à toutes mes questions, vous avez l’air si gentille et je cherche une recette sûre sans plus jamais tâtonner !!!
Bonjour
D’abord merci pour votre joli compliment
Si vous ne trouvez pas de joue de bœuf prenez du collier de bœuf ou simplement du jarret ou un mélange des deux.
Non non je suis formelle jamais de Roseval pour une Dafina
La pomme de terre de la Dafina se veut fondante et la Roseval est une variété à chair très ferme (et franchement peu goutue) et vous aurez beau la faire cuire longtemps elle restera ferme.
Préférez lui de la petite grenaille c’est excellent.
Non ce n’est pas une erreur de les mettre au dessus ; l’essentiel est de déposer les pois chiches dans le fond.
Et enfin quant à votre plan de préparation il est parfait sauf que je ne mettrais pas le riz et le blé au bout de 2 heures mais plutôt autour de 15 h, voire plus tard.
Enjoy et Shabbath Shalom !
vera bonjour, hate de faire votre recette mon mari marocain en salive d avance! J’utilise la cocote moi pour la daf, donc je met quand meme les pdt avec la viande? en meme tps? et pour l’eau cb de quantite env?
merci vera
Bonjour Yael
Si vous utilisez une cocotte-minute, ou une cocotte simple, vous devez faire exactement la même chose.
Oui bien sûr vous mettez tout en même temps et on ne précuit pas la viande surtout !
Pour ce qui est de l’eau, je ne connais pas l’intensité de votre plata mais, pour une intensité moyenne, je vous conseillerais de poser votre cocotte sur votre plata avec de l’eau aux 3/4
Je reste à votre disposition si vous avez le moindre problème
Shabbath Shalom
La présentation du shabbat est magnifique.
La recette aussi.
Si je peux juste me permettre une remarque. Ce n’est pas uniquement t le lait de vache qui est interdit de mélange avec la viande mais tout lait confondu.
Bravo à vous ! !!!!!!!
Merci beaucoup Elie !
Shabbath Shalom !
Je me suis régalé a préparer cette daf pour mes enfants aujourd’hui … j’y ai rajouté de la patate douce et des raisin sec dans le sac de riz !!! presser de la gouter demain midi !!!
שבת שלום לכולם
Formidable recette, je rejoins d’emblée la compétition des belles-mères, tantes et cousines de Fez qui pâlissent à la vue de MA Dafina.
Seule variante : je mets du mélange épices à tajine et du bouillon pour relever le goût.
Pommes de terres grenaille, joue de bœuf, basse côte, pied de veau et os à moelle.
Merci, Gad !
Bonjour Vera
J’ai quelques questions avant de me lancer dans cette super recette:
– le riz sortira blanc si on le fait juste bouillir dans de l’eau et qu’on le pose sur le dessus le chabat matin…il n’est pas censé être coloré?
– quand je met une autre variété que la roseval (j’ai essayé plusieurs fois la grenaille ou la ratte) la pommes de terre s’ouvre et s’effrite!!… ou je bug??
Dernière question…je ne vois pas de paprika dans la recette?
Merci pour la recette et merci pour les réponses à mes questions