家母是印尼華僑,全家人都喜歡印尼食品,加上家有廚神印傭姐姐,常煮出美味家鄉菜,因此我們對於東南亞食品要求甚高。調味必須用地道材料,各種香料與濕料例如辣椒、檸檬的配搭,也十分講究。
最近在餐廳品嘗到一道味道令人驚喜的菜式「生炸香茅魚露BB鴿」,香嫰多汁,充滿香茅美味,全家人皆未試過這種乳鴿,馬上邀請大廚分享,順便偷師。
「最重要是調味,用香茅、魚露,以60度左右的溫度浸過夜,然後風乾。之後再炸便可以既有香味,又有肉汁。」大廚Billy分享說,這不是太深奧的做法,但製作需時,而且花心機。
另一道平實但有驚喜的菜式是中式「清燉蟹粉小獅頭娃娃菜」,湯味特別鮮甜。「這其實是我們店才可做得到,說來也不太難。」他再笑說,美味燉湯的秘密,就是店裏每天出售的大量海南雞「雞殼」。此店名物海南雞,每天出售100多200份,留下的雞殼全部用來燉湯,只要材料足夠就有甜美清湯。「豬肉球要用5比5的肥瘦豬肉製作,煮好後脂肪融化,既鬆化又不會太硬實。」
這家「老巴剎」餐廳,融匯東南亞美食和中菜精華,正合家母印尼華僑的品味,吃完之後還要再來吃。
(本欄逢周二、四刊登)
撰文:
張宏艷
資深傳媒人、資深港媽
欄名: 每日驚艷
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香茅魚露乳鴿 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄 - D221215
香茅魚露乳鴿 - 晴報 - 生活副刊 - 專欄
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