Valcasotto, il borgo dei formaggi di Beppino Occelli

Da 40 anni Beppino Occelli, storico produttore di formaggi, ha scelto la frazione Valcasotto, a circa 1000 metri di altezza nel Comune di Pamparato, per creare la sua eccellenza: il “Borgo dei formaggi”.

“Il formaggio d’alpeggio è un qualcosa di unico – racconta Beppino Occelli – frutto di una lunga stagionatura in montagna, con la cura instancabile dei mastri stagionatori e con un periodo di “riposo” sulle assi di legno che ne arricchiscono il gusto e la struttura”. Il burro d’alpeggio e il “Valcasotto” (formaggio a latte crudo con stagionatura mai inferiore ai cento giorni) sono i prodotti d’elite del borgo. Ogni anno camminatori, avventori di e-bike e motociclisti, non mancano di farci una sosta, dove è possibile  visitare i locali della stagionatura situati in vecchi edifici del posto. Quattro decenni fa Beppino Occelli, originario delle Langhe (e più precisamente di Farigliano), ha scelto la frazione Valcasotto per creare eccellenza, acquistando le stagionature da un amico stagionatore, andando poi a tessere una fitta rete di collaborazione con i contadini locali.

A Valcasotto ci sono i tetti in pietra, le balconate in legno e le casette alte di montagna, che si stringono le une sulle altre e si attaccano direttamente all’unica grande via presente.

Gli avventori di passaggio nel borgo non mancano di fare una tappa anche alla Locanda del Mulino (adiacente i locali delle stagionature) per gustare gli gnocchi di patate viola con fonduta di “Valcasotto” e i maltagliati con farina di castagne conditi con burro d’alpeggio e ancora “Valcasotto d’alpeggio”. In cucina c’è Alessandra Ingenetti, da 30 anni chef e da 10 alla guida della Locanda. “Ci tenevamo molto – racconta Beppino Occelli – ad avere un locale di ospitalità. Inizialmente avevo individuato la struttura nel borgo per una sua ristrutturazione; successivamente c’è stata un’evoluzione che ha portato al locale che è oggi. Alessandra ha saputo, grazie ad esperienza e capacità, unire una cucina legata al territorio con l’utilizzo dei miei formaggi”. Tra le sue specialità anche i “Biscotti della signora” (battezzati così dallo stesso Occelli), con mais ottofile e farina di tipo 1, macinata nel mulino a pietra presente del borgo poco distante con burro Occelli. Il mulino napoleonico del 1802, è stato revisionato ed è funzionante.

Il formaggio Valcasotto è il prodotto di punta della stagionatura del borgo. “Le sue caratteristiche uniche, la metolodogia seria e precisa che portano alla sua realizzazione – precisa Occelli – conferiscono una grande credibilità alla nostra azienda. E' davvero un orgoglio offrire prodotti così, di grande autenticità. Nel periodo di produzione otteniamo dalle 120 alle 130 forme a settimana. Il burro d’alpeggio è un altro prodotto di cui andiamo fieri, che ha ottenuto tantissimi consensi. Sono soddisfatto come sta andando la stagionatura di Valcasotto, sapendo da dove sono partiti. Il mio desiderio è quello di poter ampliare le stagionature, ma a patto che non siano sproporzionate al prodotto che si può raccogliere: porterebbe uno sfasamento tra quello che è la produzione reale di montagna e quella che è invece la capienza. E’ bene che siano piene le stagionature, e che a turno vengano sfruttate. Rimango dell’idea che chi svolge attività nel proprio territorio deve “restituire” qualcosa laddove si è ricevuto: in questi 35-38 anni abbiamo ripreso pascoli, aiutato contadini, fatto rivivere tradizioni, formule e ricette. Questa è stata, è, e sempre sarà, la nostra filosofia”.

Uno sguardo al futuro: “L’obiettivo è di introdurre la nostra passione, le nostre idee anche in altre zone di Langa e di Castelmagno – dove abbiamo pascoli e alpeggi – per creare una “carta dei formaggi” unica e differente per ogni zona, sfruttando il fatto che ogni luogo è diverso dall’altro. Solo così potremo mantenere – ed anzi rendere ancor più viva – la nostra mission, rafforzandoci sul nostro territorio ed immaginando un futuro che ci permetta di esportare le nostre idee, e la nostra filosofia, anche nel mercato estero”.