氣冷雞 給你更安全優質的雞肉選項

在肉品處理的過程中，致病性微生物的汙染，可能造成食物中毒等嚴重後果。過去三十多年來，台灣的雞肉主要是採取傳統的水冷式降溫法，也就是將大批雞肉泡在冰水槽中，可能造成交叉汙染，潮濕環境也使得細菌、微生物容易滋生。

其實在國際上，重視食安的歐盟早已全面改用氣冷式製程，以噴灑冷空氣的方式，使雞肉降溫。為了提供消費者更優質的肉品選擇，福壽實業旗下的洽富實業於2016年取法歐洲，引進全台首座的氣冷式設備，以0至-1°C的冷氣冷卻雞隻，避免泡水導致交叉汙染，並能大幅抑制細菌、微生物滋長，台灣消費者才有機會吃到更衛生安全的「氣冷雞」。

不泡水的氣冷雞  生菌數少，肉品質高  

為了驗證「水洗雞」與「氣冷雞」的差異，中興大學獸醫病理生物學研究所教授陳德勛進行了相關研究。在「以氣冷式製程提升國產雞肉品質及衛生安全計畫」中，將氣冷式雞肉和水冷式雞肉以-2至2°C的低溫，存放近兩周，並分別進行微生物檢測，比較兩者的乾淨程度。

結果顯示，氣冷雞的總生菌數、大腸桿菌群以及大腸桿菌都低於水冷雞。自雞隻電宰當天起，水冷雞檢出的總生菌數就高於氣冷雞；自第2天起，水冷雞檢出的大腸桿菌群數量也高於氣冷雞；自第3天起，水冷雞檢出的大腸桿菌數量亦高於氣冷雞，而且皆有顯著差異。

陳德勛表示，兩者同樣是市面上通過CAS認證的雞肉，但氣冷雞的總生菌數、大腸桿菌群數量、大腸桿菌數量都明顯較低，關鍵就在於氣冷製程中，沒有泡水。

因為水，是細菌、微生物增長快速的關鍵。「氣冷雞因為沒有泡水，不帶水和雜菌，所以滋生的微生物數量會比較少；而水冷雞因為吸收了水份，即使在最新鮮的狀態下，滋生的微生物還是比較多。」陳德勛解釋道。

此外，研究中也同步進行了肉品質檢測。發現在冷藏期間，氣冷雞肉滴液流失較少（也就是肉汁流失較少），產生的油耗味也較少，存放到第13天時，氣冷雞的外觀顏色仍紅潤，而水洗雞則偏白。顯示氣冷雞肉的品質優於水冷雞。

陳德勛說明，滴液流失、產生油耗味即代表肉的品質變差，「由於水洗雞肉的微生物數量一開始就比較高，而且數量會增加得很快，在這種情況下，水洗雞肉的品質會明顯變差，而且放的天數愈久，品質的差距愈大。」

氣冷vs.水洗  英美間的健康之爭

而最近，由於英國脫歐，並計畫與美國簽署新貿易協定，「氣冷雞」與「水洗雞」的差異，也成英美之間的熱議話題。若英美新的貿易協定簽定，美國的「水洗雞」可能將進入英國市場，引發英國民間強烈反彈。美方認為，將雞肉浸泡在加入次氯酸鈉的水中，是合法且有效的消毒手段，但英國知名連鎖超市Waitrose、Booths、Aldi卻紛紛宣布，無論貿易協定結果為何，絕不會在超市內銷售「水洗雞」。

「以食品安全而言，氣冷雞和水洗雞都是可以吃的，因為美國對於氯在食品上的使用，也有嚴格管制，」陳德勛解釋道，過去英國與其他歐盟國家已全面性採用氣冷式降溫，氣冷雞肉的細菌數量少，肉的品質比較好，而且因為不泡水，絕對不會有氯化物殘留，所以對英國人來說，就沒必要降低標準。「他們認為既然可以用更好的氣冷方式產製雞肉，為什麼要吃水洗雞？雖然水洗雞可以吃，但我要吃好一點的。」

陳德勛進一步說明，台灣的消費者其實不用過度緊張，水洗雞如有次氯酸鈉殘留，量也是在法規容許的範圍內，「但注重健康的消費者，可以有更好的選項，而且不只是消費者，當餐飲業者想提供客人比較優質的肉品，也可以有所選擇，」他認為，雖然氣冷設備的成本高，也會反映在價格上，但消費者應該有選擇的權利，「希望台灣能有更高比例的氣冷雞，可以供消費者選擇，期待大家能吃到更安全、好品質的雞肉。」

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