Por qué la carne de contrabando es putrefacta

Debido a que la Policía Fiscal y Aduanera, Polfa, ha incautado en lo corrido del año más de una tonelada de carne de res de contrabando descompuesta en la frontera con Venezuela, Contexto ganadero averiguó qué le aplican a esa carne para darle una apariencia de fresca y normal, cuando en realidad se encuentra putrefacta.   “Para conservar la carne de res, es necesario detener el desarrollo microbial y eso se puede hacer mediante el uso de nitritos en bajas dosis y de sal, y también, sometiéndola a bajas temperaturas”, informó Ignacio Amador Gómez, MVZ, experto en carnes y director ejecutivo de Asocarnicas,   Según el dirigente, las altas temperaturas de la frontera con Venezuela la descomponen rápidamente y se nota porque coge tonalidades verdes y mal olor. (Lea: Con un químico alteran carne descompuesta para lograr venderla)   “Usualmente le aplican los nitritos o los nitratos de sodio y de potasio para mantenerla de color rojo intenso y conservarla, pero es necesario someterla igualmente a las bajas temperaturas”.   Los nitritos actúan en contra del crecimiento de micro organismos porque cambian las condiciones de EPH o acidez de la carne, entonces la conserva.   Este componente se utiliza con frecuencia para la elaboración de productos embutidos cárnicos.   “Tradicionalmente las abuelas utilizaban la sal de nitro para hacer durar un poco más la carne en la casa y evitar su descomposición. La lavaban y le aplicaban este producto para mantener la coloración”, agregó.   Según el dirigente, igualmente la usaban en algunas carnicerías para lograr los mismos propósitos.   “Al salar la carne esta se deshidrata y pierde agua, lo cual la beneficia porque dicho líquido es súper importante para que los microorganismos se multipliquen. Entonces la carne dura más”, reiteró Amador Gómez.   El nitrito es un aditivo que se ha utilizado por mucho tiempo, pero debe usarse en dosis pequeñas, si se usa en dosis altas puede generar problemas hasta de intoxicación.   De acuerdo con el dirigente de Asocarnicas, “existen investigaciones que indican que el exceso de nitrato puede ser cancerígeno porque se forma en la carne nitrosaninas, es decir, los nitritos con las aminas de la carne-que son proteínas-, de tal manera que se debe ser cuidadoso con esas condiciones”.   Otras sustancias   Para Amador Gómez, en los casos que se le apliquen otras sustancias a la carne, estas, se consideran contaminantes y peligrosas para la salud.   “La carne es un producto perecible y cuando no se maneja en temperaturas altas, el crecimiento microbial por contaminación normal, es muy alto”, advirtió.   El crecimiento de microorganismos es logarítmico, este se multiplica por miles, entonces empieza la putrefacción. (Lea: Las rutas por donde se mueve el negocio ilegal de la carne en Venezuela)   Reveló que, la carne precisamente por ser tejido de un animal muerto, pues se descompone. La única forma de evitar la putrefacción es mediante el control del crecimiento de micro organismos lo que usualmente se hace con bajas temperaturas.   “De ahí que siempre se recomiende refrigerar la carne y evitar, en lo posible, el manejo a temperaturas calientes, porque comienza muy rápido el proceso de putrefacción.   “La descomposición es porque las transportan en vehículos, mal manejada, en el baúl de los carros y obviamente con las altas temperaturas en las zonas de frontera, la carne tiende a descomponerse rápidamente precisamente por el crecimiento microbial”, puntualizó Amador Gómez.   Incautaciones en Arauca   La Policía Fiscal y Aduanera Polfa, precisamente informó que ha incautado en lo corrido del año 1.143 kilos de carne en canal en la frontera con Venezuela. (Lea: Polfa desarticula banda que introducía 4.200 reses de ganado de contrabando)   De dicha carne en canal 842 fueron aprehendidas en el río Arauca y 301 kilos en el sitio conocido como El Amparo en Venezuela.   “A esta carne le habían aplicado productos químicos nocivos para la salud, como el cloroformo e hipoclorito, además de otras técnicas para disuadir o quizá cambiar sus características de color, olor y textura”, anunció la Polfa.