PorLauraSituada al sur de la prefectura de Gifu, la ciudad de Seki (関) es conocida en todo Japón por ser una de las capitales de la cuchillería japonesa.
Aquí se producen y crean todo tipo de katanas y cuchillos, tanto de estilo japonés como de estilo occidental, con técnicas de vanguardia y la mejor tecnología actual a partir de las técnicas más ancestrales y artesanales.
Seki es una ciudad de importante historia herrera y el lugar donde surgieron las katanas, las legendarias espadas de los samuráis. Hoy, las técnicas que se usaban para forjar aquellas espadas de samuráis se usan para crear algunos de los mejores cuchillos de cocina de todo Japón.
Así, aquí se cuidan las características básicas que definían una buena espada samurái: tener un buen filo, precisión y durabilidad, características todas ellas también de los actuales cuchillos de Seki.
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La historia de los cuchillos de Seki o Seki no Hamono comienza a mitad del siglo XIII, cuando decenas de herreros se mudaron a la región para forjar espadas y cuchillos.
La reputación de las espadas y los cuchillos de Seki, que según muchos «nunca se rompen, nunca se doblan y cortan maravillosamente bien», se extendió por todo Japón. Así, durante más de 700 años Seki ha seguido siendo la cuna de la cuchillería japonesa.
De las técnicas tradicionales surgió la industria actual y actualmente aquí se producen artículos que combinan la tradición de la artesanía más antigua con la tecnología más moderna para forjar todo tipo de cuchillos de cocina, tijeras, cuchillas, cortauñas, etc. Cualquier objeto imaginable que necesite de un buen filo se produce hoy en día en Seki.
Las katanas de Seki pronto se alzaron como las de mayor calidad de todo Japón, razón por la cual fueron muchos los señores feudales y samuráis los que viajaron hasta aquí para adquirir sus espadas.
Sin embargo, con el fin del periodo Edo y la occidentalización de Japón, la industria de la forja de katanas se vio en apuros. Fue a partir de este momento cuando los herreros de Seki decidieron usar sus técnicas de elaboración de katanas para producir todo tipo de cuchillos y abrirse así a nuevos mercados.
Y si bien en la actualidad todavía se forjan auténticas katanas en Seki, para coleccionistas o hasta practicantes de artes marciales (y, atención, una buena espada puede costar varios millones de yenes), la industria ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos y erguirse como la capital de los cuchillos japoneses.
La «marca Seki» es especialmente valorada en la actualidad. No por nada la ciudad es la tercera mayor región herrera del mundo, junto con Solingen (Alemania) y Sheffield (Inglaterra). La artesanía y calidad de sus cuchillos junto con su larga historia y tradición hacen que no sólo sean apreciados en Japón, sino también en el resto del mundo, convirtiéndose en una marca de fama mundial.
La ciudad tienen tres condiciones indispensables para producir cuchillos de gran calidad: la primera es la abundante agua del río Nagara y sus afluentes, que fluyen sin descanso por las montañas que rodean la ciudad; la segunda es disponer de mucha madera para obtener una buena fuente de carbón; y la tercera son los grandes depósitos de arena de hierro (un tipo de arena con grandes concentraciones de hierro).
Así, aunque la industria se haya modernizado para sacar el máximo partido de las nuevas tecnologías, sigue disfrutando de un entorno natural de agua, monte y tierra abundante para mantener las técnicas tradicionales.
Es justamente esta combinación de tecnología y artesanía lo que hace que los cuchillos de Seki estén tan bien considerados en todo el mundo, no sólo en Japón. Aquí se producen katanas y cuchillos tanto de acero inoxidable como de acero laminado que son apreciados por su gran calidad.
Muchas fábricas y talleres de cuchillería se encuentran en Seki y producen desde aquí cuchillos tanto de estilo occidental como de estilo japonés.
En Seki encontramos muchos lugares en los que poder disfrutar del mundo de la cuchillería japonesa. Aquí se encuentra, por ejemplo, la Asociación de cuchillería de Seki, el Museo de herreros de Seki o el Salón de la cuchillería, donde podemos comprar todo tipo de cuchillos, además de espectáculos de cuchillería y hasta un festival especializado en octubre.
Y como no podía ser de otra manera, existen muchos talleres y tiendas que nos permiten aprender un poco más sobre las técnicas artesanales de la cuchillería japonesa actual.
En nuestro caso, hemos visitado Seki en dos ocasiones. Una durante un viaje exprés por Gifu y otra durante otro viaje exprés para conocer las artesanías de Gifu e Ishikawa. A continuación, destacamos dos lugares que visitamos en Seki: la herrería Hamono-ya Sanshu y la herrería G-Sakai.
En la primera, aprendimos acerca del proceso de creación de una katana y disfrutamos de un espectáculo de katanas. En la segunda, participamos en un taller para hacer nuestro propio cuchillo de cocina.
La herrería Hamono-ya Sanshū (刃物屋三秀) tiene más de 800 años de tradición herrera y es conocida especialmente por la calidad de sus cuchillos. Aquí forjan sus cuchillos siguiendo las tradiciones herreras de la ciudad de Seki y trabaja con un grupo de herreros locales que casi podríamos denominar artesanos.
Estos artesanos, que tardan años en perfeccionar las técnicas tradicionales y en combinarlas con las nuevas tecnologías, son los herederos de los más de 300 herreros que trabajaban en la ciudad en el momento álgido de la producción herrera de Seki, allá en el siglo XVI.
Actualmente tan sólo quedan 18, pero todos ellos forjan cuchillos de una calidad excepcional.
Los cuchillos de Sanshu tan sólo usan acero japonés e importado de gran calidad. Tienen una larga durabilidad, son increíblemente afilados y mantienen su calidad durante mucho más tiempo que otros cuchillos.
Cortar con ellos es fácil y duran muchos años en nuestras cocinas. Es por ello que son muchos los chefs japoneses que usan cuchillos Sanshu en sus cocinas.
Además de cuchillos de cocina, aquí podemos comprar todo tipo de tijeras, cuchillas y cortauñas, entre otros artículos, de una altísima calidad a precios muy competitivos.
La tienda tiene actualmente también un museo dedicado a los cuchillos de Seki en el que podemos aprender todo el proceso de forja de las katanas y cuchillos japoneses.
Cuando nosotros la visitamos, todavía estaban renovando el museo, que actualmente tiene explicaciones en inglés y una exposición muy visual que nos permitirá comprender el proceso de forja de los cuchillos de Seki de manera más fácil.
Aquí podemos aprender cómo se forja una auténtica katana japonesa. El primer paso es la obtención del acero tamahagane que se usará para la katana. Este acero es una combinación de arena de hierro y carbón de la quema de madera de castaños o pinos, que se introduce en una fragua específica llamada tatara.
Para ello, se refina la arena de hierro en piedras de hierro en la fragua y el herrero la divide: la parte que tiene menos carbón se usa para el cuerpo de la katana, mientras que la parte con más carbón se usa para el filo. Las piezas se funden a unos 1300 ºC y se consigue un bloque de acero.
A continuación, este bloque se pliega, se extiende y se vuelve a plegar varias veces hasta dar forma a la hoja, que en ocasiones puede tener miles de pliegues.
Una vez el herrero tiene los pliegues y la forma necesaria de la katana, toca embellecerla. Hay que afilarla y definir la punta, la cuchilla y el dibujo del filo.
De hecho, el dibujo del filo suele ser característico de una región o hasta de un maestro herrero específico, de manera que sólo viendo el dibujo en el filo de la katana, uno puede saber el maestro que la forjó.
Normalmente se tardan unos seis meses en crear el filo de la katana y otros seis meses más en terminarla y perfeccionarla.
Además, en la tienda-museo podemos disfrutar de varias actividades y experiencias para terminar de redondear la visita, como por ejemplo una demostración de cómo se forja una auténtica katana de la mano del maestro Fujiwara Kanefusa, una demostración de katanas o hasta aprender a hacer unas pequeñas tijeras, entre otras actividades.
En nuestro caso, disfrutamos del llamado «Espectáculo IAI«, una demostración de cuán afilada está una katana forjada en Sanshu. Aquí, el maestro corta varios troncos de bambú, de gran resistencia, tan sólo con una katana y aparente facilidad.
La tienda G-Sakai de Seki es otra de las grandes marcas de cuchillos de la ciudad. La tienda-taller se encuentra sorprendentemente en una zona bastante residencial de la ciudad.
Al entrar, veremos la sección de tienda y justo detrás la zona de taller, donde están los artesanos hacer todo tipo de cuchillos.
Al fondo de la tienda está el taller, donde podemos ver a los artesanos trabajar con los cuchillos. Podemos ver las planchas que se usan para la producción de ciertos cuchillos, así como maquinaria básica de ensamblaje de algunos productos.
Pero sin duda alguna, la estrella de cualquier visita será el taller para crear nuestro propio cuchillo de cocina. La idea del taller es trabajar sobre un cuchillo medio hecho para terminar de completarlo nosotros. Así, durante el taller tendremos que crear el filo, añadir el mango, decorar nuestro cuchillo, afilar, etc.
El primer paso fue crear el filo del cuchillo, ayudados siempre por el artesano de G-Sakai. Él sabrá darnos las indicaciones exactas.
Y no te preocupes si no hablas japonés, pues se habla algo de inglés y al final se trata de observar sus movimientos e imitarlo. Es decir, que si no entiendes las palabras exactas, no pasa nada.
A continuación, colocamos manualmente el mango y lo pulimos con una máquina especial. De nuevo, el artesano estará en todo momento con nosotros, dándonos indicaciones precisas y enseñándonos cómo tenemos que colocar el mango, dónde tenemos que colocar los dedos, etc.
A continuación, te dan la posibilidad de grabar algo en tu cuchillo. Nosotros decidimos grabar Japonismo en katakana, pero puedes poner tu nombre, un dibujo… ¡lo que quieras! El grabado se hace con una especie de tinta negra que luego desaparece. Eso sí, para grabar el cuchillo, hay que quitar el mango temporalmente.
Una vez escrito lo que queramos en la tinta negra, se seca con la ayuda de un secador y se sumerge el cuchillo en un líquido especial que hace que la tinta desaparezca, dejando la marca sobre el cuchillo.
A continuación, aprenderemos a afilar nuestro cuchillo. Éste es un paso importante, porque implica aprender a cuidar también de nuestro cuchillo una vez lo tengamos en casa. Y es que para los japoneses, afilarlo en casa, día a día, es respetar el producto y el esfuerzo de todos los artesanos que han trabajado en él.
El artesano nos enseñará paso a paso cómo se hace y luego nos tocará a nosotros ponerlo en práctica. Es más complicado de lo que parece a simple vista, pero con paciencia y práctica todo se puede. La verdad es que son muy pacientes, porque a Laura le costó un poco y no dejaron de animarla.
Finalmente, el artesano limpió el mango y el cuchillo y tocó hacer la prueba de fuego: cortar una rodaja de tomate lo más fina posible… ¡y qué pasada! El cuchillo deslizaba sin esfuerzo alguno, cortando el tomate. Y conseguimos una rodaja finísima…
Puedes ver todo el proceso en este breve vídeo que grabamos durante nuestro itinerario por las artesanías de Gifu e Ishikawa.
Como ves, es un taller muy interesante y divertido. Y de nuevo, aunque no hables japonés, no te preocupes. La gente de G-Sakai es extremadamente amable y con ganas de compartir sus conocimientos, por lo que entre un poco de inglés y el aprendizaje por observación, lo disfrutarás seguro. Puedes contratar este mismo taller de cuchillo de cocina en G-Sakai a través de nuestro proveedor de confianza. Te dejamos los datos a continuación.
Si quieres comer en Seki, podemos recomendarte el restaurante Wakyoan. Se encuentra muy cerca de la herrería Hamono-ya Sanshu y del parque Hyakunen, por lo que es de fácil acceso.
El restaurante está especializado en fideos soba y fideos udon. La carta ofrece varias opciones de sets de mediodía muy completos tanto de soba como de udon. Los sets llevan otros platos como arroz, tempura y varios encurtidos. Sin duda, un set contundente y muy completo.
Tienda Hamono-ya Sanshū
Tienda G-Sakai
Además de los espectáculos de la tienda Hamono-ya Sanshu y el taller de G-Sakai, hay algunas otras actividades interesantes en Seki, puedes echarles un ojo a continuación.
A continuación os dejamos con el mapa general de la prefectura de Gifu, donde podéis ver todos los lugares de interés. Recordad que podéis usar el mapa durante vuestro viaje por Japón, como os contamos en Mapas para viajar a Japón y así ver cómo llegar desde vuestra ubicación.
Mapa turístico de la prefectura de Gifu
Todos los puntos de interés en Seki y los talleres que mencionamos los tienes marcados en el mapa general de la prefectura de Gifu.
Seki se encuentra a unos 40 kilómetros al norte de Nagoya, por lo que la mejor manera de llegar en transporte público es desde esta ciudad. Nagoya, además, tiene estación de shinkansen (en la línea Tokaido Shinkansen), lo que nos permite visitar Seki en una excursión de día en ruta desde Tokio a Kioto, por ejemplo.
Desde Nagoya, podemos tomar un tren limited express de la línea JR Tokaido convencional hasta la estación de Gifu (18 minutos, incluido en el JR Pass). Desde ahí tomaremos un autobús de la compañía Meitetsu Bus hasta Oyana (40 minutos, no incluido en el JR Pass), desde donde tendremos que andar otros diez minutos hasta la tienda-museo Hamono-ya Sanshu. Alternativamente, podemos tomar un express bus de la compañía Meitetsu Bus desde la estación de autobuses de Nagoya hasta Akatsuchisaka (una hora y diez minutos, no incluido en el JR Pass) y desde allí andar diez minutos hasta la tienda-museo Hamono-ya Sanshu.
Para llegar a la tienda G-Sakai, también podemos tomar un tren limited express de la línea JR Tokaido convencional desde Nagoya hasta la estación de Gifu (18 minutos, incluido en el JR Pass) y desde ahí tomar el autobús B81 de la compañía Gifu Bus desde la dársena 2 de Tetsumeicho (cercana a la estación de Gifu) hasta Seki-higashiyama (52 minutos, no incluido en el JR Pass) y andar tres minutos. Para ir de Hamono-ya Sanshu a G-Sakai también tendremos que tomar el autobús B81 de la compañía Gifu Bus (paradas Akatsuchisaka y Seki-higashiyama, 20 minutos).
¡Disfruta de Seki y su tradición!
Publicado originalmente el 1 de septiembre de 2017. Última actualización: 20 de febrero de 2020
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