Cuando el chef Jorge Vallejo abrió las puertas del restaurante Quintonil, hace poco más de una década, tenía dos propósitos en mente: compartir su propia visión de la gastronomía mexicana y exaltar los ingredientes que nos dan identidad.
Hoy, nombrado el mejor cocinero de México y al frente de los fogones del noveno mejor restaurante del mundo, según la prestigiada lista The World's 50 Best, las prioridades de Jorge siguen siendo las mismas, aunque admite que vive en constante transformación.
“Mi esposa (Alejandra Flores) y yo siempre hemos visto nuestro restaurante como una reflexión de la forma en la que construimos nuestra vida y de quienes somos, como seres humanos, como pareja y como profesionales... Por lo mismo, sentimos que Quintonil es un restaurante que está siempre en reconstrucción y en un proceso donde diariamente nos replanteamos qué buscamos; porque somos muy curiosos, autocríticos y exigentes con nosotros mismos, siempre con el afán de superarnos día con día y buscar la excelencia”, nos comparte el chef.
Es precisamente su relación de pareja y el trabajo en equipo, parte fundamental de lo que Jorge busca transmitir en cada platillo que sirve. “Es que la cocina, la gastronomía y el dar de comer a alguien son un acto de amor que también implica una responsabilidad grandísima. La cocina mexicana, sobre todo, se nutre desde el recuerdo, desde el cariño de las familias, y todos tenemos eso presente... Cuando nos preguntan a los mexicanos cuál es el mejor mole, decimos que el que preparan en nuestra casa. Tenemos nuestra taquería de confianza, nuestra barbacoa preferida, porque la comida es ese vínculo que nos acerca a las personas, más allá de los platillos mismos”, agrega.
Los sabores de México
Otro aspecto que nutre la tradición culinaria de nuestro país es la enorme cantidad de ingredientes y tipos de preparación que son empleados en sus distintas regiones. Eso es algo que apasiona al chef Vallejo, quien dice reconocer cuáles son los sabores que definen a México.
“Tenemos varios pilares que sostienen nuestra gastronomía y, aunque cada localidad incide en los productos que consumimos de manera específica, pienso que el producto número uno es, sin lugar a dudas, el maíz, sin importar que no se consuma de la misma forma en todo el territorio... Luego diría que el chile, porque es un ingrediente muy variado, que no es igual en todos los estados, no se utiliza para lo mismo ni tiene el mismo nivel de acidez. También está el uso del limón, la cebolla y todos los productos que provienen de la milpa, como la calabaza o el frijol... Son sabores que invariablemente encuentras en la casa de cualquier mexicano”, comenta.
De ahí su interés por también fomentar la producción de materia prima. Incluso, durante la pandemia en 2020, Jorge organizó una venta semanal de ingredientes frescos, para así ayudar a los proveedores que habían perdido sus ingresos. Hoy, estos proyectos están más fuertes que nunca.
"Siempre estamos buscando nuevas iniciativas y nos gusta pensar que un restaurante como Quintonil se vuelve la voz de esas personas que se dedican a la agricultura, la pesca, la re-colección de hongos o la producción de maíz. Queremos ser un narrador de las historias que suceden día con día en nuestro país, pues creo que todos los cocineros tenemos la obligación, ahora más que nunca, de hacer conciencia sobre el modo en que presentamos nuestros alimentos e incidir positiva-mente en la forma en la que nuestros comensales comen y consumen mejo-res ingredientes”, dice.
Esta es una manera de pensar que heredó en casa, mucho antes de decidir dedicarse a la cocina. “Recuerdo que de pequeño iba al mercado de Medellín con mi abuela y ella ya tenía a la persona que le vendía el cilantro o las tortillas. Y de eso se trata... La cocina es más que un acto biológico. Es un acto cultural y social, que preserva nuestras tradiciones y logra que mucha gente pueda tener un sustento a través de lo que cocinamos, convirtiéndose en un círculo virtuoso, que va desde el que siembra hasta el que lo lleva a la boca”, asegura.
Un estilo de vida responsable
Este compromiso ha llevado a Jorge a recibir incontables distinciones, y el año pasado, además, fue reconocido con el premio Elección del Chef Estrella Damm 2022, votado por colegas de todo el planeta. Sin embargo, él no se considera una celebridad. “Soy una persona bastante sencilla, no tengo grandes excentricidades; solo me gusta venir a trabajar, andar en bicicleta y estar con mi familia”, confiesa.
Dice saber perfectamente cuáles son sus prioridades y siempre buscar ser un buen ejemplo para su familia y colaboradores.
“Pienso que un estilo de vida responsable y la manera en la que te comportas con quienes te rodean, te llevan a ser una mejor persona y potencialmente le puedes cambiar la vida a alguien que te vea como un modelo a seguir... La fama y la fotografía pasan a segundo término, porque eso dura un minuto y los que nos dedicamos a la hospitalidad, tenemos como vocación el servicio, entonces lo que más nos gusta en la vida es estar sirviendo a la gente”, concluyó.
Un largo camino
Aunque de niño no pensaba dedicarse a la gastronomía, Jorge creció en una familia acostumbrada a cocinar todos los días. Principalmente su abuela materna fue quien le enseñó sobre ingredientes –mientras le preparaba tacos de aguacate y sal, con tortillas azules– y de quien heredó el gusto por la buena mesa, especialmente en fechas como el 15 de septiembre.
“Las fiestas patrias siempre las celebramos en familia y hay platos que no pueden faltar. El pozole para mí es un básico y es una de mis comidas preferidas… Lo prefiero rojo y con cerdo, aunque también me gusta el pozole verde estilo Guerrero. Para estas fechas me gustan también los tamales y, por supuesto, los chiles en nogada, que es uno de esos platillos de temporada que se consumen religiosamente… Aunque sea un chile al año, pero sentir que cumpliste con la tradición, que se vuelve el pretexto para pasar un buen momento con los tuyos”, comenta.
Fue a los 16 años de edad cuando Jorge comenzó a trabajar en un pequeño restaurante de la colonia Del Valle, donde lo mismo servía mesas que echaba una mano, para que los platos salieran a tiempo. Ahí descubrió que quería dedicarse por completo a cocinar, por lo que ingresó al Centro Culinario de México para estudiar la carrera de Administración y Artes Culinarias.
Poco después de graduarse, en 2004, se embarcó en los cruceros Princess como líder de su equipo de cocina, algo que marcó definitivamente el carácter y la disciplina del chef. “Estás atendiendo a cientos de personas al mismo tiempo y nada debe salir mal… Trabajar en un lugar así es una gran responsabilidad, pero también se aprenden grandes lecciones”, recuerda.
A su regreso entró a trabajar al restaurante Pujol, del chef Enrique Olvera –que ocupa el número 13 a nivel mundial en la lista– donde precisamente conoció a Alejandra Flores, quien entonces se desempeñaba como directora de operaciones del local y a la postre se convertiría en su esposa, socia y cómplice. Juntos fundaron Quintonil, en 2012, y el resto es historia.
“Ha sido un camino largo, pero cada paso ha valido la pena. Disfruto mucho cada que vuelvo a mi restaurante y me convierto en ese cocinero, sirviendo de comer a la gente… La mayor parte del tiempo estoy trabajando aquí pues, al final del día, es mi manera de vivir; también siento que, al atender personalmente a los comensales estoy honrando a la gente que viene a visitarnos, a gastar su dinero y a tener una experiencia diferente”, compartió.
Fotos: Germán Nájera + Iván Flores @weshootmuch
