近藤 大介
「朝鮮族の紅」のネムセ！
延吉香の話に戻る。冷菜の一皿目、「牛板筋」が運ばれてきた。う～ん、ネムセ！（香り）。これぞ、張助教授が誇っていた「朝鮮族の紅」である。
「朝鮮族の紅」が香る牛板筋
朝鮮族料理は、韓国料理、もしくは（北）朝鮮料理と何が違うのか？ 私が問うと、張助教授は、「あくまでも個人的見解だが」と断って、こう述べた。
「韓国料理は激辛で、（北）朝鮮料理は水辛い。それに対して、われわれ朝鮮族の料理は、甘辛い。これらは、似て非なるものだ。同様に、朝鮮民族というのは、日本では、韓国と北朝鮮に住む人々のことだと思っているだろうが、それは違う。どっこい中国にも、似て非なる200万人もの朝鮮族が生きているのだ」
冷菜の二皿目は、「老虎菜」。
夏にもってこいの冷菜「老虎菜」
中国で「香菜」（シアンツァイ）と呼ばれるパクチー（コリアンダー）と長ネギ、キュウリを「甘辛く」和えた一品だ。
口中に「サッパリ感」が広がっていく。まさに、蒸し暑い夏の夜にピッタリの冷菜だ。冬は零下20度前後まで下がる朝鮮族自治区も、夏は蒸し暑いのである。
さて、温菜は「麻辣豆花牛肉」。こちらは大皿で、堂々たる風格だ。
牛肉が柔らかい大皿の「麻辣豆花牛肉」
やはり甘辛の味付けで、あんかけはスープとして飲むこともできる。そして、惜しげもなくぶち込まれた牛肉片は、とろとろの柔らかさ。朝鮮族のサナイ（精悍な男）たちは、この大皿をペロリと平らげるのだ。