【特色小店】入冬食蛇生意好？年輕第三代蛇王嘆生意難：睇天做人！

踏入秋天，即將入冬正是時候食蛇補身，「蛇羹」這種食物仿佛只有在天氣變凍時方會想起，蛇舖可說是一種受限於天氣的行業。實際情況是如何呢？位於深水埗的「蛇王業」以家族模式經營，張傑生已是第三代傳人，他直言蛇業被氣溫左右營業額的情況極明顯，故要在夏天時設計新食品，並售賣蛇的其他副產品以求變，不能「望天打卦」。

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▲ 張傑生(左)與父親經營蛇店業務。

「蛇王業」由張傑生的爺爺創辦，當年張傑生爺爺的工作與收購野味有關，轉行後繼續以人脈拎貨，成功站穩腳跟。多年經驗讓蛇舖做有聲有色，張傑生說：「好多都係經驗，例如不是每種蛇都好吃，有些蛇極多骨，有些蛇肉很粗糙......一切都要不停試，慢慢改良。」

天氣極大地影響營業額

蛇王業的蛇羹足料又抵食，大大碗蛇羹才78元，是記者印象中最便宜的蛇羹。但事實上，他們剛撐過了經營最困難的一年。2018 年的冬天非常熱，全年只有 3 天冷一點，即使說上年沒有冬天都沒有問題，對於蛇王業來說，可以說全年都是淡季。

張傑生苦笑：「過去幾年，天氣真的凍的話，最好生意一天可以賣近一千碗蛇，天冷時平均一天營業額可以有 5 至 6 萬元。但若果天氣熱，最差時一天可以只有 700 元生意.....當時這是個別情況。夏天時營業額大約 3、4 千元左右，不過都無法和冬天無法相比。」

香港不流行夏天食蛇，台灣人或者外國人可能就沒所謂。為突破夏天無客的問題，張傑生在餐單落足心思，如看準了米線熱潮，加入「瀨皮蛇米線」，說：「不少年輕人見到餐牌有這麼新穎的搭配都會選擇試試。可能就這樣再試試店內其他食物。做多些推讓他們行多一步，讓他們知道食蛇其實和雞肉也差不多，不需要怕。」

同時，為了拉高營業額，蛇舖早幾年開始推出蛇的副產品，包括蛇膽酒，蛇膽陳皮，蛇膽乾。

時代轉變難賣活蛇

過去香港人都會像街巿買魚般買蛇做蛇羹或煲蛇湯，惟時代轉變，香港人生活緊張，根本不會自己煮。就算蛇王業賣一副蛇能頂幾小時營業額，但沒需求就是沒需求。他說：「過往老一輩人還會買蛇，現在老一輩人都不這樣做了。為了避免一大輪功夫，直接買蛇羹就算。」

十年前蛇王業放滿蛇箱，只有一兩桌給人吃蛇羹，現在完全倒轉過來，店內只有少量蛇箱和幾條蛇，過往的大量蛇箱都變成桌椅，盼做多幾轉蛇羹客增加利潤。

▲ 店內的龜苓蛇湯，非常滋補。

蛇是食品？補品？

張傑生指出時代變化，現在通常都將蛇羹當成食物而並非補品，說：「其實都是情有可原。食蛇對風濕骨痛有幫助，對健康有益.....對年輕人來說，真能起到立竿見影的功用嗎？能夠說服到他們嗎？上一代有苦力，做到腰酸骨痛就選擇食蛇來復原。現在沒這個環境了。」

他又說，如果想要健康，年青一代可以選擇涼茶，想吃貴一點的食物又有其他選擇。非吃蛇不可的話，便宜的可以去東莞，貴的可以去酒店，將蛇視為普通食品，在飲食業界中參與競爭的話，會非常難做。

有朋友向他提議將食物加價，他亦確試過在某年將蛇宴餐單提價，結果非常不理想，過往的客人直接選其他蛇舖，側面反映食蛇的人的巿場已近飽和，無新食客加入，食客們又懂靈活選擇蛇舖，加價減價等同與其他蛇舖展開沒意思的拉鋸。

蛇的成本上提

張傑生笑言蛇羹和碗仔翅的配方接近，惟用料差天共地，對比下蛇羹才 50 元左右，非常抵食。尤其現在蛇價一直上升，他說：「很多年前舖頭都會用內地蛇，但內地經濟起飛，內銷都不夠了，我們便轉而購入東南亞、印尼的蛇，來貨價只是內地的三分之一。現在內地人都去那邊搶蛇。」

他坦言香港蛇業痿縮，全港大概一年只會入口三個 40 呎貨櫃的蛇，蛇王業一年約消化一個貨櫃，可想而知香港的蛇業情況何等嚴峻。

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