Paul Bocuse : "La cuisine, avant tout c'est le produit"

Triplement étoilé pendant plus de cinquante ans, meilleur ouvrier de France depuis 1961,  Paul Bocuse est le premier grand chef médiatique. Il contribue à renouveler l'image du chef dans l'opinion publique. Dans ce numéro de "Parti Pris" diffusé le 25 mars 1976, Jacques Paugam l'interroge sur son parcours et sa conception de la  cuisine.

Paul Bocuse se forme d'abord chez Eugénie Brazier, figure emblématique de la tradition des  bouchons lyonnais et seule femme à être triplement étoilée. Puis Paul Bocuse travaille chez Troisgros et part ensuite chez son mentor et père spirituel Fernand Point. Pour le chef Bocuse, "La cuisine avant tout, c'est le produit. Avec du produit de qualité, même si c'est moins bien cuisiné, on ne prend pas de risque. Il faut aller chercher le produit sur les marchés et surtout manger avec les saisons. C'est là qu'il faut rester sérieux !"

"Il faut d'abord faire la cuisine pour soi-même"

Pour Paul Bocuse, il faut d'abord faire la cuisine pour soi-même, "comme un peintre fait d'abord un tableau pour lui". Il poursuit : "On cuisine ce qu'on aime. J'essaie d'imposer mes goûts et mon style. Tous les plats ont été faits mais il peut y avoir une nouvelle interprétation". Les femmes en cuisine ? "Je les aime beaucoup. Leur cuisine est très mijotée, mais elles n'inventent rien. Les femmes sont de très bonnes cuisinières mais il n'y a aucune femme cheffe. Nous, les hommes, on se lasse très vite des mêmes plats. On veut changer. On prend des risques. Les femmes, elles, restent avec ce qu'elles savent faire".

• Par Jacques Paugam
• Avec le chef Paul Bocuse
• Parti Pris - Paul Bocuse (1ère diffusion : 25/03/1976)
• Edition web : Documentation de Radio France
• Archive Ina-Radio France

Retrouvez l'ensemble du programme d'archives " À la table des grands chefs", proposé par Mathias Le Gargasson.