Il baccala’ alla vicentina è la ricetta d’eccellenza della città di Vicenza.

In verità, il nome più appropriato dovrebbe essere stoccafisso alla vicentina perché, nella ricetta tradizionale, viene preparato con lo stoccafisso.

Per chi non conoscesse la differenza, lo stoccafisso ed il baccalà provengono entrambi dallo stesso pesce, il merluzzo, la differenza consta nella diversa procedura di conservazione.
Lo stoccafisso viene essiccato all’aria aperta (il più famoso è lo stoccafisso “ragno”), il baccalà viene conservato sotto sale.

Molteplici sono le ricette di baccala’ e stoccafisso che possiamo gustare in tutta Italia: baccala’ fritto, in umido, alla livornese, mantecato, con patate e via dicendo.

Vi faccio notare che, che sia baccalà o stoccafisso, sempre baccalà viene chiamato! 🙂

La ricetta che vi do oggi è quella del baccalà alla vicentina.

L’ho mangiato per la prima volta a Venezia in una giornata strepitosa di 2 anni fa, in un posto tipico che si chiama “Gislon”, un’antica gastronomia che da sola merita il viaggio a Venezia!

Alla ricetta originale che prevede baccalà, cipolle, latte e parmigiano, mi sono permessa di aggiungere qualche cappero, delle olive e dei pinoli… scegliete voi fra tradizione o innovazione! 😉

N.B.: prima di preparare questa ricetta ero convinta fosse complessa… assolutamente no! E’ semplice, veloce e adatta da preparare in anticipo… cosa volete di più?

Ingredienti per 2 persone:

6 tocchi di baccalà “ammollato”
1 grossa cipolla bianca
4/6 filetti d’acciuga sott’olio
capperi, olive e pinoli q.b.
olio e.v.o.
farina 00
2 noci di burro
latte intero
parmigiano a fili

Preparazione

Per prima cosa pulite i tocchi di baccalà.
Questo pesce non ha molte spine… limitatevi a togliere la lisca centrale con un coltello affilato e le spine più grosse con una pinzetta.
Non togliete la “pelle” perchè si spappolerebbe!

Prendete un piatto da portata, versateci della farina 00 e panate ben bene il baccalà su tutti i lati.

In una padella, mettete dell’olio e le 2 noci di burro.

Tagliate la cipolla a mezze lune sottili e fate soffriggere a fuoco basso.

Aggiungete i filetti di acciuga sott’olio e fateli sciogliere.

Quando la cipolla sarà “appassita” (4/5 minuti), spegnete. Prendete le cipolle e tenetele da parte in un piatto.

Attenzione alle esalazioni della cipolla soffritta nel burro, potrebbero farvi svenire!!! 😉

Nella stessa padella, aggiungete un po’ d’olio e fate soffriggere velocemente i pezzi di baccalà.
Giusto una doratura da un lato e dall’altro, la vera cottura avverrà in forno.

Fatto questo, prendete una pirofila adatta per il forno (io ho usato le mie mitiche cocottes) e disponetevi dentro i pezzi di baccalà avendo cura di riporli con la pelle verso il basso.

Ricoprite con le cipolle appassite, aggiungete capperi, olive e pinoli e ricoprite con del latte intero fino a coprire il baccalà.

A questo punto non vi resta che aggiungere un pizzico di sale (prima verificate sempre la sapidità del baccalà!), delle belle manciate di parmigiano a fili e una grattata di pepe nero.

Riponete nel forno, ripiano basso, a 180°C per 20/30 minuti.
Il baccalà sarà pronto quando il latte si sarà addensato e sarà diventato una crema.

Passate qualche minuto sotto il grill e gustatevi questo capolavoro di piatto!