你有沒有經驗拿到一杯熱咖啡，結果發現放涼時風味及香氣都不一樣了？
發生這種情況時，你可能會開始喝到你以前無法品嚐到的細膩風味和香氣。你可能會發現你的咖啡現在有明顯的甜味、果香或花香。
這個風味的變化歸功於溫度波動，引發的特定化學反應而產生的。要了解這些事情發生的原因和過程，你需要了解其背後的科學。
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我們如何感受風味和香氣？
咖啡是一個非常複雜的飲料，裡面有超過一千種香氣物質，透過咖啡沖煮和品飲，形成我們嗅覺和味覺感受到的東西，這一千種物質中有四十種是比較常出現在咖啡中的明顯香氣。
這些香氣物質是從咖啡烘焙過程產生的，當咖啡豆中經由加熱，就會產生糖分、碳水化合物和氮的化合物等物質。如James Hoffman在世界咖啡地圖這本書中所提，咖啡生豆中的糖分藉由烘焙時的加熱而降解，此時，它們將變成焦糖色（產生熟悉的焦糖味）或通過梅納德反應變成褐色。
這個程序會產生揮發性的化合物，這些化合物會轉變為在室溫下蒸發的氣體。在揮發的過程我們會強烈感受到這些香氣，而透過我們的舌頭和鼻子感覺到這些味道和香氣，是與甜味相關的各種芳香化合物，風味從巧克力的香氣到水果的香氣都有可能。
在我們舌頭的味蕾有酸、苦、甜味的味覺受器，這些受器對某些化學物質做出反應，然後將味覺感知傳遞到我們的大腦。揮發性化合物中的化學物質從我們的口腔傳播到鼻子，以刺激鼻後嗅覺系統。鼻候嗅覺器官的集合，對於我們感知到風味和香氣也非常重要。
當我們感受到其他風味時，可能是由許多的有機酸、糖分、油脂等物質交互作用的結果，如Hoffman在書中所述，生豆中的綠原酸會產生苦味感受，奎寧酸則會產生苦味和澀味感受。
作者訪談了認證的Q grader和咖啡研究人員Verônica Belchior，他表示咖啡風味的感受能力，可以透過聯想來學習。
「如果我們喝的咖啡有酸味，它可以增加我們對酸味的認識，我們在喝的時候會將這些酸味和揮發性化合物連結在一起，比如把喝到的酸和檸檬的香氣連結，一旦有辦法將它們連起來，感官能力就會增強。」
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溫度如何影響咖啡萃取？
我們都知道萃取會大大影響我們在咖啡中感受到的風味和香氣，而沖咖啡用的水溫也會對咖啡的萃取率產生很大的影響。
Verônica解釋說：「咖啡裡的分子會依水溫在不同階段被萃取出來，熱水可以萃取我們在咖啡中感受到的大多數化合物，水溫越高，咖啡中的化合物就越容易被萃取。」
這分子相互作用越多，萃取量就越多。發生這種情況時，水分子會從咖啡分子中溶解更多的化合物，從而影響我們在咖啡中感受到的味覺和嗅覺。
Verônica指出：「如果我們使用低溫水萃取，我們就沒辦法萃取出完整的咖啡風味，當中包含這些迷人的揮發性化合物。」
但是，研究指出，當使用低溫沖泡咖啡時，這種情況會發生變化，像是將咖啡使用低溫（室溫到零度不等）萃取數小時。
Verônica表示：「這會形成複雜的風味特性，因為這種萃取方式會改成大多數化合物的萃取平衡。當中包含糖、有機酸、綠原酸、咖啡因和其他需要更多萃取時間的難溶性化合物。」
長時間且低溫的萃取會讓糖分可以充分萃取出來，讓冷萃咖啡甜味明顯，且有焦糖類的香氣，而咖啡的苦味以及澀味會較低。
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較高的水溫會萃取出風味及香氣
通常沖煮完成的咖啡溫度為82°C至85°C。但是，這個溫度會太高會導致燙傷，而且這個範圍的溫度可能也喝不到咖啡的風味與香氣。這種方式喝咖啡的最好的方法是小口啜飲或啜吸，只需要吸入少量咖啡液，並吸入空氣即可迅速冷卻液體。
等到大約70多度時，咖啡的風味及香氣就開始較明顯可被人感知，在此溫度下，咖啡釋放出大量熱氣，可增強體驗到的香氣，但會抑制舌頭感受到味覺進而影響風味感受，揮發性化合物在此階段釋放得更快、蒸發也很快。
在70°C左右的溫度下也會感受到較強的香氣，並且可以持續到60°C左右。這個階段通常較難感受到風味，尤其是咖啡風味很細膩的時候。實際上，有研究指出，沖泡相同烘焙度的不同咖啡，在較高溫的時候喝起來是有可能非常相似的。
我們在70°C可感受到的主要可能是苦味以及香氣，風味的部分通常只能感受到烘焙的氣味。
這些味道會持續到咖啡再冷卻10°C為止，在此溫度下我們可能會發現苦味增加，也有人表示咖啡的苦味在56℃左右最強烈。
冷卻時的風味與香氣
在低於50°C的溫度時，你會感受到咖啡的風味和香氣又發生重大變化，香氣變得更不明顯，主要是由於咖啡冷卻時產生的蒸氣減少。
苦味減少，使人體能感受到更多複雜的風味。在31-50°C之間，可以感受到最多的風味，主要是酸度和甜度相關的風味。甜度最高的時候大約是44°C，而在42°C左右苦味會最不明顯。
在31-37°C之間可能會發生有趣的小變化，在此溫度範圍內，甜度、水果香氣、花香、草本、酸質和堅果味等相關的揮發性化合物會更明顯，這時候我們可以真正體驗到一支咖啡的風味特性。
與44°C或70°C相比，在較低的溫度（例如25°C）下，酸度感受最佳，例如，在此溫度下喝一杯肯亞咖啡，將使其風味更加活潑、酸質更明亮。它使我們能夠品嚐到這支單品咖啡的完整風味，並向我們顯示出相同的咖啡在不同的溫度下可能會產生不同的口味，同一杯咖啡在較高溫度下味道會較差。
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不論你喜歡喝熱咖啡或是涼掉的咖啡，了解溫度對您所感受到的風味和香氣的影響都非常重要。
下次你自己沖咖啡時，可以記錄一下你在不同溫度範圍內感受到的風味和香氣，嘗試找出酸、甜、苦與香氣之間的「理想範圍」。
這將有助於你找出你偏好的咖啡類型（酸度或甜度更明顯的咖啡），或者你更喜歡咖啡中的哪些風味特性。
無論選擇哪種方式，在任何溫度下，你都可以更好的品味中咖啡的風味。
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本文由Tasmin Grant撰寫，譯自Perfect Daily Grind。
由成真咖啡翻譯，轉載請註明出處。