La gamba blanca

Anatomía y características

La gamba blanca, cuyo Día Mundial se celebra el 21 de diciembre de cada año, es un crustáceo marino. Es decápodo, es decir que, siendo crustáceo, tiene diez patas, no tan largas en su caso. Es macruro, lo que también se aplica exclusivamente a los crustáceos y quiere decir que tiene un abdomen largo y bien desarrollado, del cual se sirve para nadar. Tiene el rostro bien definido, más alargado en la hembra que en el macho.

El cuerpo de esta especie es más comprimido que el del langostino y su carne, como la de aquel, es comestible y muy apreciada. La especie cuenta con mandíbulas de bordes fibrosos, cola prolongada y caparazón liso, no muy consistente, de color grisáceo que cambia en rosa anaranjado por la cocción.

Gamba blanca, gamba roja

Ignacio Sobrino Yraola, en la página 19 de su tesis doctoral de 1998, Biología y Pesca de la Gamba Blanca en el Atlántico Nororiental, afirma que la coloración puede variar según la procedencia del crustáceo, observándose que en unos casos la gamba puede ser de color blanco nacarado; o de color rosáceo; o bien de color blanquecido rosado, si se observan las gambas provenientes del Mediterráneo occidental, del Golfo de Cádiz y del Atlántico marroquí, y en ese caso la cocción acentúa el color blanco, de donde, según este autor, proviene la denominación popular de “gamba blanca”.

En poblaciones más meridionales, añade el autor, tales como Mauritania, Senegal, Angola y otras, la tonalidad en la especie es más rojiza, subrayada con la cocción, lo que hace que sus ejemplares se identifiquen como “gambas rojas”.

Denominación por país

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en España su nombre oficial es gamba, si bien se conoce con frecuencia como gamba blanca. Este alimento recibe diversos nombres en los países más familiarizados con él. En inglés el nombre es “deep-water rose shrimp”, que significa “camarón de aguas profundas” o, con más acierto, “langostino de aguas profundas”.

En Portugal su nombre es camarão da costa o gamba; en Francia, crevette rose du large; en Túnez, crevette rose du large o gembri sghir; en Argelia, crevette rose du large; en Marruecos, crevette rose du large o crevette de chalut; en Italia, gambero bianco o gambero rosa, y en la región de Sicilia, ammiru biancu; en Grecia, garidáki; en Turquía, karides; en Israel, Bar-penon; en Alemania, rosa garnelen, y en Senegal, petite crevette o crevette des grands fonds.

Clasificación

El nombre científico completo de la gamba blanca es “Parapenaeus longirostris (Lucas, 1846)”. Pierre-Hippolyte Lucas, entomólogo francés, fue quien publicó el nombre de este taxón en el año 1846, al menos el nombre oficialmente aceptado.

El sitio Web del Registro Mundial de Especies Marinas contiene la clasificación oficial de la gamba blanca, que es la siguiente:

• Reino: Animalia
• Subreino: (vacío)
• Infrareino: (vacío)
• Superfilo: (vacío)
• Filo: Arthropoda
• Subfilo: Crustacea
• Superclase: Multicrustacea
• Clase: Malacostraca
• Subclase: Eumalacostraca
• Superorden: Eucarida
• Orden: Decapoda
• Suborden: Dendrobranchiata
• Superfamilia: Penaeoidea
• Familia: Penaeidae
• Género: Parapenaeus
• Especie: Parapenaeus longirostris

Los sinónimos científicos de la gamba blanca

Un solo nombre científico, Parapenaeus longirostris, ha sido reconocido por la comunidad científica mundial a la gamba blanca. Sin embargo tiene los siguientes sinónimos, tomados del Registro Mundial de Especies Marinas en línea (el listado es mayor en otras fuentes creíbles, pero este sirve de referencia):

• Peneus cocco Prestandrea, 1833,
• Penaeus longirostris Lucas, 1846,
• Penaeus bocagei Johnson, 1863,
• Parapenaeus Smith, 1885,
• Penaeus lividus Filhol, 1885,

Un crustáceo de muchas descripciones

Varios científicos describieron con nombres diferentes la gamba blanca en distintos lugares y años, debido a que unos desconocían las publicaciones precedentes de los otros en las que describían el crustáceo, o bien porque, incluso conociendo los trabajos precedentes, entendieron que era posible una nueva denominación para variantes reales o sugeridas del mismo género. Por eso el nombre tiene sinónimos y varias descripciones.

A menudo la especie ha sido también identificada de manera incorrecta con el nombre de Parapenaeus membranaceus, el cual es una Solenocera, o sea, un género de crustáceos decápodos semejantes a las gambas.

El Registro Mundial de Especies Marinas, en la página dedicada a la especie Parapenaeus longirostris, contiene algunas de las descripciones. Se mencionan a continuación.

En su Exploración Científica de Argelia Durante los Años 1840, 1841 y 1842, publicada en París entre 1844 y 1849 en 25 volúmenes, Pierre-Hippolyte Lucas describe la gamba blanca como un crustáceo, arácnido, miriápodo y hexápodo.

En 1833, en su Efeméride Científica y Literaria para Sicilia, el zoólogo italiano Nicolás Prestandrea incluyó este taxón entre sus “nuevos crustáceos del mar de Mesina”.

James Yate Johnson, naturalista inglés, describió en 1863 “una nueva especie de decápodo macruro crustáceo perteneciente al género Penaeus de la costa de Portugal”. Tal descripción consta en las Actas de las Reuniones Científicas de la Sociedad Zoológica de Londres de 1863.

Finalmente el zoólogo francés Antoine Pierre Henri Filhol también se fijó en esta especie. En 1885 habló de “la vida en las profundidades de los mares”.

Tamaño, tasa de crecimiento y ciclo de vida

La gamba blanca tiene una longitud total máxima de 16 centímetros en el macho y 19 centímetros en la hembra. La menor longitud del macho es de 8 a 14 centímetros; y de la hembra, 12 a 16 centímetros.

La tasa de crecimiento difiere entre los sexos. La distribución de tamaño y los parámetros de crecimiento indican un ciclo de vida de 3 a 4 años.

Reproducción

Ambos sexos alcanzan la madurez en el primer año de vida. Después de ser engendradas, se desarrollan las fases larvales planctónicas. Estas fases larvales se conocen como nauplius, zoea o protozoea y mysis. Estas tres etapas, divididas a su vez en otras, son las que acompañan las fases larvarias y juveniles de la gamba.

En la etapa post-larvaria, con una forma ya similar a la de los adultos, la gamba joven alcanza los fondos fangosos y arenosos y comienza el ciclo bento-pelágico, es decir, la etapa en la que el crustáceo se establece en su hábitat definitivo, alejado de la costa o en los fondos acuáticos.

Hábitat y distribución geográfica

De acuerdo con información disponible en el sitio Web de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la gamba blanca habita en el Atlántico este, desde Portugal hasta Angola. También en todo el Mediterráneo y en el Atlántico occidental, desde Massachusetts en Estados Unidos hasta la Guayana Francesa.

Se encuentra en la zona central del Adriático, en la depresión del Pomo o fosa de Jabuka y en el sur del Adriático. Allí habita solo en sedimentos fangosos a profundidades de más de 130 metros; o bien en fondos marinos de 150 a 190 metros en la región específica de la fosa de Jabuka.

En el sur del Adriático (a lo largo de la costa italiana), la población de gambas adquiere su mayor densidad en profundidades de 200 a 400 metros. A mediados de 1990, según estudio citado por la FAO, se encontró que esta especie era abundante a lo largo de la costa albanesa.

Se puede localizar a profundidades mínimas de 20 metros y máxima de 700 metros en fondos de barro o de arena fangosa. La mayor concentración se encuentra con más seguridad entre los 150 y los 400 metros. Los ejemplares más grandes se capturan principalmente en aguas más profundas.

Comportamiento alimentario

Los ejemplares adultos se alimentan de peces pequeños, cefalópodos y crustáceos. También buscan alimentos en los sedimentos, tales como, bivalvos, equinodermos y foraminíferos.

Pesca y comercio

Ya en 1963, Ricardo Zariquiey Álvarez, carcinólogo y médico español, había comprobado en el ensayo Crustáceos Decápodos Ibéricos, publicado de manera póstuma en 1968, que la gamba blanca se pesca y se vende salada o cocida a lo largo de la costa mediterránea de España. Y el oceanógrafo Alan Longhurst afirmó en 1970 que dicho crustáceo es la especie comercial más importante de las costas mediterráneas de España, Francia e Italia.

La gamba blanca es apreciada también en el comercio en Argelia, Túnez, Grecia y Turquía. Fuera del Mediterráneo, la especie se pesca entre el sur de Portugal y la península de Rio de Oro, en el Sahara Occidental; y en Senegal, en menor escala. También se pesca en la parte sur del golfo de Guinea. Italia y España son dos de los países de mayor captura.

La pesca de este crustáceo tiene una importancia fundamental en la economía de las provincias españolas de Andalucía occidental (Cádiz y Huelva). La gamba onubense tiene un sitial en la cocina española. La especie es muy explotada en el Golfo de Cádiz y en el Atlántico norte marroquí. Toda la captura se puede comercializar, aunque los especímenes más grandes tienen mayor valor en el comercio.

En la actualidad existen “flotas marisqueras” compuestas por embarcaciones a motor especializadas en la pesca de crustáceos decápodos. Están provistas de cámaras frigoríficas en sus bodegas para congelar y conservar las capturas.

El consumo de gambas blancas

El artículo “Gambas: lo peor está en la cabeza”, publicado por Olga Fernández Castro en el periódico español El País el 27 de diciembre de 2017, citaba datos de 2011 del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (hoy cerrado y sus funciones asumidas por otros organismos estatales), que decían que la cantidad de mariscos y moluscos frescos consumidos en España cada año es de un 16,85% del total de productos de la pesca, y equivale a 4,52 kilos por persona al año. Entre estos mariscos los más consumidos son la gamba blanca y el langostino.

Recetas

Sabrosos platos pueden ser preparados con gambas. El sabor suave de su carne, que a la vez delata su procedencia marina y su condición de marisco, puede combinarse de muchas maneras y es un alimento popular y favorito de muchas personas.

La gamba puede comerse sola o combinarse con muchos otros alimentos. Gambas a la plancha, fritas, al horno, al ajillo; ravioli; carpacho; ceviche; tartar, o simplemente gambas cocidas. Todas estas son solo unas pocas selecciones que a la vez admiten variaciones múltiples.

Valor nutricional

De acuerdo con datos recopilados por la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), la gamba hervida y pelada (solo la carne lista para comer) se compone fundamentalmente de agua, proteína y grasa. Cada 100 gramos de porción comestible tiene la siguiente composición:

• Agua (humedad): 70 gramos,
• Proteína: 19.78 gramos (84%),
• Grasa (lípidos totales): 1.71 gramos (16%),
• Colesterol (entre las grasas): 81 miligramos,

También contiene cantidades poco significativas, a veces insignificantes, de algunas vitaminas y de minerales.

Precauciones y riesgos

Los sulfitos

Se ha denunciado con reiteración que las gambas blancas tienen un contenido alto de sulfitos y cadmio. Los sulfitos son aditivos que la industria añade para evitar que se ennegrezcan, según el artículo “Gambas: lo peor está en la cabeza”, publicado por el periódico El País el 27 de diciembre de 2017.

El artículo explica lo siguiente: “’Al marisco se le echan sulfitos desde el momento que se captura para evitar la melanosis, un proceso por el que se ennegrece muy rápido, y también para conservarlo’, explica Javier Borderías Juárez, veterinario y profesor de investigación en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC”.

Aunque este investigador afirma que no es el ennegrecimiento, sino el olor de amoniaco, lo que delata la descomposición de la carne, hay seguramente una razón también estética para querer impedir que el producto se ennegrezca.

Se sabe que hay personas alérgicas a los sulfitos. Sin embargo, al parecer, el aditivo se acumula sobre todo en la cabeza y en el caparazón del crustáceo, de ahí que sea recomendable desechar las cabezas y el caparazón, absteniéndose de aprovechar sus jugos y su sabor en caldos y otros platos.

El cadmio

El cadmio es un metal presente en las gambas (y en los langostinos). En el artículo de El País, “Gambas: lo peor está en la cabeza”, la dietista Natalia Hernández Rivas explicó que al ingerirlo se acumula en los riñones, donde puede generar daño renal; y además puede causar otros trastornos de salud, como diarrea, dolor de estómago, alteración en la reproducción o alteraciones inmunológicas.

Al parecer, la absorción del cadmio en el aparato digestivo es casi nula y se puede acumular en el organismo durante 10 a 30 años. Una vez más, como sucede con los sulfitos, su consumo se puede evitar desechando la cabeza del crustáceo, que es donde el cadmio se concentra.

El colesterol, el vino y las gambas

Natalia Hernández Rivas recordaba también que la gamba blanca contiene una cantidad no desdeñable de colesterol. Sin embargo, para matizar, esta información no debe preocupar a quien consuma el marisco de manera ocasional y mantenga una alimentación variada y equilibrada que incluya verduras.

Por el mismo motivo asociado con el colesterol se desaconseja acompañar las gambas con vino u otras bebidas alcohólicas, pues el alcohol no solo aumenta el colesterol en la sangre, como las gambas, sino que, hasta donde se sabe, dificulta su metabolismo. Como resultado, el consumo del crustáceo y alcohol puede potenciar el riesgo de padecer aterosclerosis y otras enfermedades relacionadas con la concentración de colesterol en el organismo.

El consumo saludable de gambas blancas incluye una dieta equilibrada con verduras y frutas que ayudan a absorber el colesterol. Además es recomendable cocerlas en casa para controlar aspectos como el de la cantidad de sal y el tratamiento durante la cocción. Son preferibles las frescas porque conservan más el jugo. Finalmente, lo mejor es desechar las cabezas.