Quella della Marche è una confederazione di cucine. Posta al centro della penisola, s’identifica con l’antico territorio Piceno (IX – IV sec. a.C.), presentando ancor oggi una pluralità di dialetti, consuetudini e folclore. Gli usi gastronomici del Pesarese e del Montefeltro sono strettamente imparentati con quelli della confinante Romagna (minestre), così pure i piatti dell’ultimo lembo meridionale sono largamente influenzati da quelli dell’Abruzzo. Due sono gli aspetti della cucina locale corrispondenti alle caratteristiche geografiche della regione: quello dell'entroterra e quello marittimo.
L'aspetto contadino della cucina marchigiana è dominato dai funghi, dall'uso delle olive e dal tartufo. Quest'ultimo è il condimento sublime dei taglierini di fattura casalinga, proveniente dalle località del Pesarese, dell’Ascolano e del Maceratese, oggi garantisce un’importante risorsa integrativa all’economia rurale grazie al mercato di Acqualagna, dove si concentra un terzo dell’intera produzione annuale italiana. La gastronomia delle Marche, che possiede un vero e proprio gusto nel campo dei cibi imbottiti, ha una delle pietanze più rappresentative nelle olive all'ascolana, il cui cultivar era già apprezzato dai Romani.
I piatti forti dell’entroterra sono a base di carne di maiale, tra i quali spiccano la saporitissima porchetta, e il cotechino della fortezza di San Leo, che si dice mangiò anche Cagliostro quando vi finì rinchiuso.
Sulla costa delle Marche invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici. Piatto simbolo è il “brodetto di pesce”, interpretato diversamente in ogni porto, dal rosso (pomodoro) del Pesarese al giallo (zafferano) dell’Ascolano. In uso tra il fiume Conca (confine Romagna) e il Tronto (prima degli Abruzzi) c’è un il “potacchio”, derivante dal francese “potage”, che in quest’area non designa una zuppa bensì un intingolo ristretto maritato a stoccafisso, pollo o coniglio.
La cucina Anconetana e quella Maceratese esprimono il piatto unificante la regione: i vincisgrassi.
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