'Que Seja Doce': aprenda a fazer a torta Saint Honoré, clássica na França

Do alfajor argentino às esculturas de açúcar em formato de Torre Eiffel, da “tarte citron” francesa à lichia da China, da torta “tres leches” chilena ao bolo das pirâmides do Egito. A oitava temporada do Que Seja Doce, que estreiou na segunda no GNT, faz uma “Volta ao Mundo em 80 Doces”.

Carole Crema, Roberto Strongoli e Lucas Corazza compõem o carismático trio de jurados e Felipe Bronze segue no comando do programa, que é exibido de segunda a sexta, às 19h15. 

As receitas vencedoras de cada episódio você aprende o passo a passo aqui em Marie Claire. A primeira escolhida pelos jurados especial da França foi a Saint Honoré, sobremesa de massa folhada com creme, carolinas e caramelo, do confeiteiro Lucas Dias. Com nível de dificuldade elaborado, a torta serve até oito pessoas.

Receita de Saint Honoré

Massa folhada
180 g de água
7 g de sal
200 g de farinha para pão
200 g de farinha comum
400 g de manteiga

Pate choux
250 g de leite de vaca
250 g de manteiga
250 g de água
300 g de farinha de trigo
5 g de sal
5 g de açúcar
10 ovos

Craquelim
150 g de manteiga
150 g de farinha de trigo
150 g de açúcar de confeiteiro

Caramelo
250 g de açúcar de confeiteiro
125 ml de água
100 g de glucose

Calda de caramelo
200 g de áçúcar cristal
100 ml de água
150 ml de creme de leite fresco
Flor de sal a gosto

Creme de cumaru
375 g de leite
4 unidades de cumaru
35 g de amido de milho
4 unidades de gema de ovo
60 g de açúcar
150 g de chocolate nobre branco 33%
100 g de clara de ovo
200 g de açúcar refinado
6 unidades de gelatina em folha incolor sem sabor

Modo de fazer

Massa folhada
Misture a água com o sal. Acrescente a farinha e os 60 gramas de manteiga. Amasse até obter uma massa homogênea, então pare de amassar para não desenvolver o glúten. Faça um quadrado de 16x16cm com a massa. Embale em plástico filme e leve para gelar até chegar a 14°C.

Coloque um pedaço de plástico filme na mesa, coloque a manteiga por cima do plástico filme e outro pedaço de plástico filme por cima da manteiga. Isso vai facilitar para que você abra e deixe a manteiga com 16x16cm.

Plastifique a manteiga e leve para a geladeira para gelar até 14°C. Abrir a massa com 36x16cm com a ajuda do rolo de abrir massa. Colocar um pouco de farinha na mesa ajuda a abrir a massa, mas ao mesmo tempo não pode colocar muito para a farinha não ficar seca.

Coloque a manteiga no meio e feche a massa como um presentinho. Coloque mais um pouco de farinha na mesa e abra a massa com 60x16cm. Tire o excesso da farinha com o pincel e dobre a massa. Abra novamente com 60x16cm e leve para gelar até chegar a 14°C. (1ª abertura)

Faça esse processo 3 vezes. Nesse ponto a massa estará pronta e a espessura da sua abertura vai depender da receita. Normalmente se assa essa massa depois de ter levado para o congelador por 20 minutos e então coloca-se no forno pré-aquecido a 160°C por 30 minutos ou até ficar dourada, mas isso também vai depender da receita que você for usar a massa.

Pate choux
Retire do fogo e acrescente a farinha mexendo sem parar até que tudo se misture. Volte a panela para o fogo e cozinhe a massa até que ela vire uma bola compacta e brilhante, aproximadamente 3 minutos em fogo alto.

Coloque a massa na batedeira e bata por aproximadamente 2 minutos para dissipar o calor. Comece a acrescentar os ovos um a um, assim que o primeiro se misturar completamente na massa, coloque o próximo.

A massa estará pronta quando estiver completamente homogênea, então coloque em um saco de confeitar com o bico de sua preferência. Pingue na forma sobre o tapete de silicone e leve para assar até ficarem douradas.

Retire do forno, faça os furinhos embaixo para rechear e também para deixar sair o excesso de umidade. Leve para o forno por mais 5 minutos a 100°C para secar por dentro. Deixe esfriar antes de rechear.

Craquelin
Misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea. Abra com ajuda de um rolo entre dois papeis manteiga até que chegue a uma espessura de 3mm. Leve ao congelador. Quando congelado corte no formato desejado e disponha sobre a patê choux

Creme
Coloque o leite com a fava para ferver e metade do açúcar. Em um bowl coloque as gemas e o amido. Quando ferver faça o liaison e misture pouco a pouco o leite nas gemas. Leve ao fogo novamente até que ferva. Quando ferver mexa por mais cinco minutos.

Reserve; Depois de frio, bata na batedeira; Hidrate a gelatina e derreta; Pegue um pouco do creme e dilua a gelatina derretida; Misture delicadamente o creme com o merengue; Adicione a mistura da gelatina; Reserve.

Caramelo
Coloque o açúcar em uma panela grande; Misture com a água; Limpe a lateral da panela para que não tenha cristais de açúcar;  Em uma outra panela, aqueça o creme de leite; Quando o açúcar chegar 160°, adicione o creme de leite quente com cuidado; Deixe gelar; Finalize com flor de sal.