Olivo

¿Qué es el olivo?

El olivo (Olea europaea) es una especie arbórea perteneciente a la familia Oleaceae, distribuida en regiones tropicales y templadas. Originario de la cuenca mediterránea, es la única oleácea de frutos comestibles, y su cultivo se remonta a más de 6.000 años.

En la actualidad existe una gran variedad de olivos, la mayoría cultivados desde hace siglos, en general restringidos a cada ecosistema particular. Se aprovechan tanto para consumo directo (aceitunas), como para la producción artesanal e industrial de aceite.

El cultivo del olivo típicamente mediterráneo se encuentra en el paisaje de la península ibérica como un elemento distintivo de los ecosistemas mediterráneos. De hecho, el olivo es un árbol rústico que requiere abundante radiación solar, que resiste altas temperaturas y heladas ocasionales.

Si bien los olivos se encuentran en diferentes zonas climáticas, se desarrollan mejor en zonas con registros de precipitación entre los 600-800 mm. Es un cultivo poco exigente del suelo, siempre que reciba un riego adecuado, esté bien drenado y tenga abonado orgánico anual.

El olivo se utiliza por su alto valor comercial, siendo utilizado en jardinería, parques, terrazas, incluso en bonsáis. En medicina tradicional se aprovechan sus hojas, corteza y frutos, y el aceite de oliva constituye la base de la dieta mediterránea.

Por su larga vida y continua producción, en algunos países es un delito talar olivos. Es una planta perenne, que puede vivir cientos y hasta miles de años. En España está el ejemplar más viejo del mundo, en Ulldecona, Tarragona, con algo más de 1.700 años.

Características del olivo

• El olivo es un árbol siempre verde que en condiciones adecuadas puede alcanzar los 15 metros de altura. De hecho, el tronco sinuoso de corteza oscura y áspera llega a medir más de 100 cm de radio en plantas adultas.
• El tallo es un tronco corto que luego se ramifica de forma irregular formando una corona muy cerrada. El tronco presenta protuberancias particulares debido a su permanente crecimiento lateral y corteza de tonalidades gris-verduzcas.

• La planta asegura el anclaje a través de una fuerte raíz principal. Posee un grupo de raíces de absorción que garantizan la absorción de agua y nutrientes.
• La ramificación del olivo se organiza en ramas de primero, segundo y tercer orden. El tronco y las ramas de primer orden establecen la estructura principal, las ramas secundarias, menos voluminosas, sostienen las ramas terciarias, donde se desarrollan los frutos.
• Las hojas simples y persistentes de forma lanceolada o elíptica de márgenes rectos son de consistencia coriácea y color verde brillante. Por el envés, la coloración es grisácea, presentando abundantes tricomas cuya función es controlar la circulación de agua y filtrar la luz.
• Las flores blanco-amarillentas están constituidas por un cáliz de cuatro sépalos persistentes en forma de copa, unidos en la base. La corola tiene cuatro pétalos concrescentes entre sí de color blanco cremoso y dos estambres cortos con dos anteras amarillas.
• Las inflorescencias se agrupan en racimos que nacen de las axilas foliares, contienen entre 10-40 flores sobre un raquis central. El fruto es una drupa globosa de 1-4 cm verde que al madurar se torna negra, rojiza o violácea.
• En fruto (la aceituna) contiene una sola semilla de gran tamaño. Esta aceituna se caracteriza por un pericarpio carnoso y oleaginoso comestible, y un endocarpio grueso, áspero y duro.

Taxonomía del olivo

• Reino: Plantae.
• División: Magnoliophyta.
• Clase: Magnoliopsida.
• Orden: Lamiales.
• Familia: Oleaceae.
• Género: Olea.
• Especie: Olea europaea L., 17531​.

Subespecies

Se han descrito seis subespecies naturales de Olea europaea con una amplia distribución geográfica:

• África occidental y sudeste de China: Olea europaea subsp. cuspidata.
• Argelia, Sudán, Níger: Olea europaea subsp. laperrinei.
• Canarias: Olea europaea subsp. guanchica.
• Cuenca mediterránea: Olea europaea subsp. europaea.
• Madeira: Olea europaea subsp. cerasiformis (tetraploide).
• Marruecos: Olea europaea subsp. maroccana (hexaploide).

Etimología

• Olea, deriva de la palabra en latín Olivum, que significa aceite.
• europaea, se relaciona con su sitio de origen.

Sinonimia

• Castellano: cultivos: aceituno, olivera; variedades silvestres: acebuche, azambujo, bordizo, oleastro, zambullo.
• Catalán: cultivos: olivera, oliver, oliu; variedades silvestres: ullastre, olivera borda.
• Gallego: cultivos: oliveira; variedades silvestres: acebucha, zambullo.
• Francés: olivier.
• Inglés: olive.
• Euzkera: olibondo.

Hábitat y distribución del olivo

El olivo en nativo de la región sur del Cáucaso, las altiplanicies de Mesopotamia, Persia y Palestina, incluyendo la costa de Siria, y por supuesto, de la cuenca mediterránea (España, Italia, Grecia).

Se cultivó por primera vez hace alrededor de 7.000 años en todo el Mediterráneo, y en el 3000 a.C. se cultivaba en la isla griega de Creta, y se cree que el olivo fue la fuente principal de su riqueza. 

Los misioneros españoles introdujeron el cultivo en América a mediados del siglo XVI, inicialmente en el Caribe y México. Posteriormente, fue dispersado en Norteamérica (California) y Suramérica (Colombia, Perú, Brasil, Chile y Argentina).

Esta planta se desarrolla en una franja de 30-45º de latitud norte y latitud sur. Particularmente en regiones climáticas con verano caluroso y seco, y donde la temperatura invernal no descienda a menos de cero grados.

Propiedades de las olivas/aceitunas

El fruto del olivo, denominado aceituna, es una baya carnosa simple, de forma globular o aovada según la variedad, de 1-3 cm. Cuando son tiernas son de color verde y al madurar se vuelven negruzcas o verde oscuro, con la pulpa gruesa.

La pulpa, o sarcocarpio grueso, carnoso y oleaginoso, es comestible, y el endocarpio que contiene la semilla es óseo y firme. Las aceitunas requieren un proceso de curación y maceración para ser consumidas, ya sea de forma directa o como aderezo en diversas especialidades gastronómicas.

De la aceituna se extrae el aceite de oliva, una grasa monoinsaturada con alto contenido de ácido oleico. El aceite de oliva es beneficioso para garantizar la salud del sistema cardiovascular regulando el colesterol HDL, o colesterol bueno.

El aceite de oliva tiene propiedades digestivas, presenta un efecto laxante, diurético, astringente, colagogo, emoliente, antiséptico, hipotensor y antiinflamatorio. Además, se emplea para aliviar quemaduras, picaduras de insectos, torceduras y esguinces, y para sanar afecciones de las membranas mucosas.

Variedades de olivo para la producción de aceite

España es el principal productor mundial de aceite de oliva. Se listan las variedades más importantes que se utilizan en este país.

Arbequina

Variedad oriunda de Arbeca, en la provincia de Lérida, Cataluña, cultivada igualmente en Andalucía y Aragón. La arbequina permite la obtención de un aceite aromático, algunas veces picante o amargo, que se puede mezclar con otras variedades para suavizar su sabor.

Cornicabra

Es originaria de Mora de Toledo, representa aproximadamente el 12% de la producción de aceite de olivo de España. Es una variedad muy apreciada por su alto rendimiento de aceite (19%) y por su excelente calidad.

Empeltre

Variedad cultivada a lo largo del valle del Ebro, y en las comunidades de Aragón y Baleares. Apreciada por su alto contenido de aceites y excelente calidad, de color claro y aromático, es usado en consumo fresco como aceitunas para aderezo.

Hojiblanca

Producto exclusivo de las regiones de Lucena en Córdoba, Málaga y Estepa, en Sevilla. A pesar del bajo contenido de aceites y poca estabilidad, tiene una calidad excepcional, y se emplea como aceituna de mesa.

Lechín

Variedad ubicada en las provincias de Cádiz, Córdoba, Granada y Sevilla. Es un cultivo de características rusticas que produce una aceituna de color negro con poco contenido graso, pero de gran calidad.

Picual o Marteña

Conocido también como lopereña o nevadillo blanco, es una variedad cultivada a lo largo de las provincias de Badajoz, Córdoba, Granada y Jaén. Su fruto presenta un alto contenido oleico muy estable y de sabor afrutado particular; rico en vitamina E.

Picudo

Representa una de las variedades más cultivadas en España, en las localidades de Baena, Córdoba, Granada y Málaga. Produce aceitunas de uso mixto, para aceitunas de mesa y la producción de aceites de buenas características. organolépticas.

Verdial

Incluye las variedades Verdial de Huevar, Verdial de Vélez-Málaga y Verdial de Badajoz. Aceite dulce y afrutado.

Variedades de olivo para la producción de aceitunas

Budiega o morcaleña

Se cultiva en las regiones de Arahal y Paradas, de la provincia de Sevilla. Tradicionalmente se consume de forma directa en Jaén. Es una variedad de doble propósito, que se emplea para extraer aceite o como aceituna de mesa.

Cornezuelo

Se cultiva para obtener aceitunas de mesa, muy apreciada por sus propiedades naturales y la peculiar forma en que se aliña (con ajo, sal, tomillo y cascara de naranja). Se cultiva en la zona sur de España.

Gordal

Variedad cultivada en la provincia de Sevilla, siendo las localidades de Arahal y Utrera las zonas de mayor producción. Es una de las principales aceitunas de mesa de la región.

Manzanillo

Variedad nativa de la región de Dos Hermanas, en Sevilla, y a lo largo de la campiña sevillana, incluyendo Arahal y Paradas. Su fruto se utiliza primordialmente como aceituna de mesa y aderezo para preparar platos típicos de la región.

Morona o dulzal

Variedad procedente de la región de Morón de la Frontera. Se consume tradicionalmente como aceituna de mesa por su sabor particular.

Cuidados del olivo

El olivo requiere relativamente pocos cuidados, siempre que se siembre en un terreno que cumpla con sus requerimientos mínimos. Es una especie que se adapta a suelos de baja fertilidad y arenosos, aunque requiere suficiente radiación solar.

No tolera el frio prolongado, ya que puede ocurrir la defoliación de las hojas tiernas y el aborto de los botones florales. Las plantas jóvenes son más propensas a los vientos fuertes que las adultas, por lo que necesitan barreras cortavientos en zonas expuestas.

El olivo crece y presenta un buen desarrollo en zonas marítimas, sin embargo, es susceptible a altos niveles de salinidad del suelo. A pesar de ser sensible a las heladas, requiere de un nivel de temperatura baja para mantener la floración e incrementar la producción.

El riego debe ser continuo en las etapas de establecimiento del cultivo, y en las plantas productivas la hidratación incrementa la productividad. El exceso de abonos nitrogenados incrementa la producción de área foliar y el peso de la corona, lo que puede ocasionar el volcamiento.

Se recomienda colocar una capa o mantillo orgánico alrededor del tallo con el objeto de mantener la humedad y controlar la maleza. Se recomienda la poda de mantenimiento, dejando de tres a cinco ramas para facilitar la penetración de la luz y el agua.

Plagas del olivo

Acariosis del olivo (Aceria oleae)

Ácaros de la familia Eriophydae de tamaño microscópico, miden de 0,1 a 0,35 mm. Su incidencia produce la deformación de los brotes y el retraso del crecimiento en plántulas a nivel de vivero. En cultivos productivos ocasionan la deformación de los frutos, reduciendo la calidad final de las aceitunas.

Algodoncillo del olivo (Euphyllura olivina)

Hemíptero con aparato bucal chupador de la familia Psyllidae, que representa una plaga ocasional. Las larvas poseen glándulas que segregan una cera algodonosa que cubre los capullos del olivo.

Barrenillo del olivo (Phloeotribus Scarabaeoides)

Pequeño coleóptero de la familia Curculionidae que, bajo condiciones favorables, puede convertirse en plaga. El barrenillo excava galerías a través de la corteza de la planta, deteniendo el flujo nutritivo y secando las ramas.

Gusano blanco do olivo (Melolontha papposa)

La larva del coleóptero M. papposa es una plaga del sistema radicular, pudiendo ocasionar la muerte de plantas jóvenes. La incidencia de la plaga se presenta en suelos muy arenosos y con alto contenido de materia orgánica.

Glifodes o polillas (Palpita unionalis)

Las larvas de este lepidóptero se alimentan de los brotes tiernos. Afectan principalmente las plántulas durante su crecimiento inicial, por lo que es recomendable realizar tratamientos de control al momento de establecer una nueva plantación.

Picudo del olivo (Otiorhynchus cribricollis)

El escarabajo picudo del olivo, u otorrinco, es una plaga ocasional del olivo cuando las condiciones le son favorables. Los adultos tienen hábitos alimenticios nocturnos, consumiendo hojas tiernas y corteza joven, las larvas suelen atacar las raíces succionando la savia.

Piojo o cochinilla violeta del olivo (Parlatoria oleae)

Insecto homóptero que ocasiona daños considerables principalmente en cultivos de olivo de verdeo. Los síntomas se presentan como manchas oscuras sobre las aceitunas, lo que disminuye su valor comercial.

Referencias

1. Aberasturi, J.J. Olea europaea: morfología y ecología. Plantas de interés farmacéutico. G. Renobales & J. Sallés.
2. Alberte, C. El Olivo. Pela equipa do Projecto Moabepe.
3. Aparicio Ayora, C., & Cordovilla, D. El olivo (Olea europaea L.) y el estrés salino. Importancia de los reguladores del crecimiento. Universidad de Jaén. Facultad de Ciencias Experimentales. 
4. Olea europaea. Recuperado de es.wikipedia.org.
5. Polanco Zambrano, D.A. Olivo (Olea europaea). Recuperado de naturaleza.paradais-sphynx.com.