Siendo un plato colorido, sabroso, nutritivo y fácil de preparar, la ratatouille es una de las más típicas recetas de la herencia culinaria francesa.
La ratatouille es una especialidad culinaria tradicional de las regiones de Niza, Provenza y Languedoc.
Este es uno de los platos más importantes de la cocina Provenzal, igual de representativo que la pissaladiere, la socca, la salade niçoise o el daube.
La palabra “ratatouille” deriva de la palabra occitana ratatolha la cual se utiliza desde el siglo XIV para definir distintos vegetales estofados. Esta palabra nació en las cantinas militares donde se preparaban diversos platos con vegetales, frijoles, papas, pan y carne. Se trata de un plato muy simple y extremadamente nutritivo el cual prepara de una manera rápida para poder proveed de las energías necesarias para enfrentar la batalla.
El término “ratatouille” ha sido usado desde comienzos del siglo XIX en el Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer (1831). Algunos años más tarde Simon Jude Honnorat (1848) dio la siguiente definición en su diccionario provenzal-francés: “sobras de comida, alimentos recalentados, estofado mal hecho, sopa para ratas”.
Hacia fines del siglo XIX, su abreviación “rata”, utilizada en el lunfardo militar, hacía referencia a una mezcla de frijoles y papas. Más tarde pasó a significar una mezcla de vegetales y carne.
Como la gran mayoría de los platos tradicionales, la ratatouille también tiene sus orígenes en la cocina campesina. Los campesinos de Provenza originalmente preparaban este plato con aquellos ingredientes que fueran más fáciles de conseguir, principalmente aquellos vegetales que ellos mismos cultivaban como las berenjenas, las calabazas y los tomates, así como también el ajo.
Para entender cómo es que la ratatouille se transformó en el plato conocido hoy en día es necesario tener en cuenta los ingredientes utilizados. Sus componentes esenciales fueron incorporados recientemente a la región de Provenza.
El tomate fue introducido en Europa por los españoles a comienzos del siglo XVI. El mismo, originario de América del Sur, se consideraba una planta ornamental y su fruto era llamado “la manzana dorada”. Recién comenzó a cultivarse allí en el siglo XVIII.
El pimiento, originario de México donde se cultivó por más de 7000 años, llegó a Europa también en el siglo XVI.
La berenjena, proveniente de la India, comenzó a cultivarse y consumirse en Francia durante la época del renacimiento en los siglos XV y XVI. En sus comienzos era considerada una planta ornamental tóxica.
Finalmente, el zucchini recién llegó a las tierras francesas a comienzos del siglo XIX. La ratatouille de hoy en día no es un plato con tanta antigüedad.
La ratatouille tiene varios primos en distintos países alrededor de la cuenca mediterránea:
En España lleva el nombre de pisto. En Italia es peperonata o caponata siciliana. En Rumania se lo llama ghiveci, en Malta kapunata. En Grecia recibe el nombre de briami y lleva también papas. En Turquía se sirve dentro de una berenjena y suele llamarse imam biyaldi. En Marruecos es llamada taktouka, como también en Argelia y Túnez donde no lleva ni berenjena ni zucchini.
Los croatas y los serbios lo llaman đuveč y lo preparan con frijoles verdes y arroz.
En Hungría, el lecso lleva además salchichas.
Los vegetales utilizados en la ratatouille (zucchinis, berenjenas, pimientos y tomate) se complementan con ajo, cebolla y aceite de oliva y deben ser cortados en láminas o cubos.
Hay dos formas oficiales de prepararla:
Los vegetales pueden cocinarse juntos o pre-cocinarse por separado. Esta receta sigue la segunda opción, cocinándolos por separado y luego uniéndolos para finalizar la cocción por 10 minutos más.
Esta receta es la que le dio el nombre a la película de Pixar estrenada en el año 2007. El héroe de esta película, Remy, es una rata que vive en la cocina de un famoso restaurante parisino.
La ratatouille es un delicioso acompañamiento que puede servirse con platos de carne o de pescado, aunque también con arroz o papas. Puede disfrutarse tanto caliente como frío.
Esta receta ha sido validada por nuestro experto culinario en cocina francesa, el Chef Simon. Puede encontrar al Chef Simon en su sitio web Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.
Ratatouille
Ingredientes
- 4 zucchinis (firmes), en cubos
- 2 berenjenas , peladas y en cubos
- 2 cebollas , peladas y cortadas en tiras
- 8 dientes de ajo , aplastados
- 4 echalotes , pelados y cortados en tiras finas
- 6 tomates pera (u otros tomates), pelados, sin semillas y triturados
- 2 pimientos rojos , cortados en cubos de 2,5cm
- 1 puñado de tomillo fresco
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra fresca
Instrucciones
- Cubrir el fondo de un sartén con aceite de oliva y calentar a fuego suave.
- Cocinar la mitad de los echalotes por algunos minutos. Agregar la mitad del ajo teniendo cuidado de que no se queme.
- Agregar los tomates. Mezclar, agregar sal y pimienta. Emparejar la superficie y tapar.
- Cortar un disco de papel vegetal y hacer un agujero en el medio para formar una “chimenea”. Colocar este papel sobre los tomates para regular la cocción y mantenerlos húmedos. Cocinar por 15 minutos controlando el nivel de líquido.
- Si los tomates liberan mucha agua, finalizar la cocción sin la chimenea, pero manteniendo el fuego bajo.
- Cocinar 15 minutos más o hasta que estén secos. La mezcla debe tener aspecto homogéneo y no evaporar. Sólo puede lograrse esto mediante cocción moderada.
- Cubrir el fondo de otra sartén con aceite de oliva y cocinar los pimientos a fuego suave. Agregar sal y pimienta.
- Realizar el mismo procedimiento con los zucchinis.
- Cubrir el fondo de una olla grande con aceite de oliva y agregar el resto de las cebollas, ajo y echalotes hasta que doren. Agregar las berenjenas y cocinar sin agregar aceite. Salpimentar. Finalmente, en otra olla, colocar una parte de las berenjenas y de los pimientos con el tomillo. Agregar zucchinis, el resto de las berenjenas y pimientos alternando los vegetales. Colocar el tomate triturado por toda la superficie.
- Revolver suavemente. Tapar y cocinar a fuego suave por aproximadamente 10 minutos.
Vera es la “experta” del dúo de 196 flavors. Con más de 30 años de experiencia en la cocina, ahora comparte sus habilidades como chef privada e instructora de cocina.
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