黃麴毒素是什麼？症狀有哪些？食物吃到怎麼辦？預防6重點

多數人都曾聽過黃麴毒素很致命，也經常被告誡要少吃花生，免得誤食黃麴毒素。其實，不只有花生才有被黃麴毒素汙染的風險，究竟有哪些食物也應注意潛藏黃麴毒素的危機？平日生活中又有哪些習慣可避免黃麴毒素發生？就讓《Hello醫師》告訴你什麼是黃麴毒素、吃到黃麴毒素又該怎麼辦！

黃麴毒素是什麼？

黃麴毒素（Aflatoxin）是以黃麴黴菌（Aspergillus flavus）及寄生麴黴（Aspergillus parasiticus）這2種為主要的黴菌所產生的2級代謝物。最早發現於1960年的英國發生大量家禽死亡事件，經追查後證實主要原因為食用被黃麴毒素汙染的花生餅所導致。

黃麴毒素常見的類型如黃麴毒素B1、B2、 G1、G2等，這些類型能對人體與動物的肝臟產生高度的毒性以及致癌性，其中以B1的毒性最為強烈，被國際癌症研究組織列為一級致癌物。

與其他黴菌不同，黃麴毒素的耐熱程度相當高，需要在260度以上的高溫烹煮才有辦法被消滅，因此受到黃麴毒素汙染的食物可藉由烤箱高溫烘烤來減少毒素。

黃麴毒素症狀有哪些？

若誤食大量的黃麴毒素會出現下列的症狀，嚴重者恐導致生命上的危險，不可不慎：

• 嘔吐
• 腹痛
• 肺水腫
• 痙攣
• 昏迷
• 腎衰竭
• 肝衰竭
• 腦水腫

此外，黃麴毒素也具有累積性，長期食用被黃麴毒素汙染的食物，將誘發慢性病上身，如肝癌、食道癌、大腸癌，或是細胞受損的問題。

吃到黃麴毒素怎麼辦？

已知多數黴菌是造成黃麴毒素孳生的元兇之一，像是保存不當的花生、或如豆類製品、玉米等農作物等都常有黃麴毒素的蹤跡。不少年長一輩的長者因惜物而仍繼續食用，或不重視飲食安全的家庭，以致於長期或大量攝取含黃麴毒素高度污染的食品，不僅可能導致中毒及急性肝發炎，恐怕並亦出現上吐下瀉、頭痛等併發症狀。

 若當急性併發症發生時，建議應立即就醫，多數情況可透過支持性療法、打點滴補充營養、體液及退燒等，中毒現象即可獲得緩解。

含有黃麴毒素的食物不只花生

多數人認為只有花生才含有黃麴毒素，其實不然，含有黃麴毒素的食物不少，《Hello醫師》簡單列舉如下：

• 玉米
• 麥類
• 豆類
• 干貝
• 牛肉乾
• 米粉

黃麴毒素中毒預防6重點

黃麴毒素藏在各種食物中，該如何避免才好？以下6點須謹記在心：

• 當食物已經明顯發霉，或是吃起來有苦味時，一定要避免食用。
• 切記別把食物沒有發霉的部分吃掉，雖然外表看起來沒有被汙染，但其實菌絲早已深入食物中。
• 黃麴毒素容易生長於潮濕又溫熱的環境中，保存食物時，請記得放在陰涼、乾燥處，或是包裝好後放入冷藏室。
• 購買五穀、堅果類產品時，盡量選擇小包裝，趁新鮮時食用完畢，避免毒素產生。未食用完畢時，以密封罐保存並放入冷藏室。（延伸閱讀：不是全部塞冰箱～蔬果正確保存這樣做）
• 來路不明的花生、堅果類、花生醬、花生糖都須避免食用。
• 使用花生油烹煮時，先將花生油加熱後並放入鹽巴油爆約30秒，這可以減去花生油中的黃麴毒素。

（圖片授權：達志影像）