Coperto dal cartoccio e protetto dalle barbe, il granoturco, o mais, è ordinatamente disposto in file di chicchi. Benchè in genere sia giallo, ne esistono varianti, come il giallo biancastro, il rosso, il rosa, il blu e perfino il nero, e questi colori possono essere uniformi, a macchia, o a strisce. Il granoturco migliore è quello fresco, perché mantiene tutto il suo sapore. Dopo la raccolta avvengono cambiamenti nell’amido del chicco, che ne diminuiscono umidità e dolcezza. Come molti altri grani, quando si asciuga, diventa duro ed avvizzisce.
Il prodotto di granturco più conosciuto è la farina, macinata più o meno grossa, che è l’ingrediente di polenta e tortillas. Quella macinata grossa è meno nutriente perché priva del germe e della crusca.
12 proprietà del mais
Benchè sia salutare, il granturco da solo, dal punto di vista nutritivo non è un alimento completo. Come abbiamo visto, se ci si nutre principalmente di granoturco si corre il rischio di sviluppare la pellagra, dovuta alla carenza di vitamina B3 (niacina).
- Contiene carboidrati, proteine (ma di qualità inferiore rispetto a quelle di altri cereali), grassi prevalentemente insaturi, vitamine (la varietà gialla presenta la pro vitamina A o carotene, che ha azione antiossidante ed un contenuto elevato del carotenoide luteina) e molti sali minerali (soprattutto ferro, fosforo, magnesio e potassio).
- I prodotti a base di granoturco giallo proteggono dalle malattie cardiache e dalla maculopatia, malattia degenerativa dell’occhio che si manifesta in età avanzata; 100 g. di granoturco giallo contengono 1,5 mcg di luteina.
- Ha proprietà diuretica, emolliente, energetica, colagoga (stimola le funzioni di fegato e bile), nutritiva e ricostituente. E’ particolarmente attivo sulla tiroide, di cui rallenta il metabolismo, ed è adatto in caso di nervosismo e facile eccitabilità. Rafforza cuore ed apparato circolatorio, oltre che muscoli ed ossa. Può essere inserito, senza problemi nella dieta dei diabetici (è tra l’altro ricco di cromo, elemento che aumenta la tolleranza al glucosio) ed è privo di glutine, quindi adatto ai celiaci e in fase di svezzamento.
- Oltre che a scopo alimentare, la farina di mais integrale si usa anche come rimedio cosmetico: usata per preparare una polenta e poi lasciata raffreddare può essere stesa sul viso come maschera idratante.
- Dal germe all’interno del chicco si estrae un olio ricco di vitamina E che consumato crudo è utile per combattere il colesterolo nocivo e l’arteriosclerosi. Ai fini cosmetici tale olio è un ottimo idratante per pelli secche.
- Il decotto di chicchi è depurativo e diuretico e si usa per curare le affezioni conseguenti ad una scarsa attività urinaria e ad infiammazioni della vescica. Inoltre, con l’aggiunta di miele, è benefico in caso di catarro, raffreddore e raucedine.
- Molto marcata è anche l’azione diuretica del decotto degli stimmi (o barbe) di mais: indicata per affezioni della vescica, cistite, coliche renali, gotta e, in generale per mantenere in salute i reni.
- Gluten Free, può essere tranquillamente utilizzato dai celiaci al posto della farina di grano.
- Stimola la diuresi e combatte artriti e reumatismi, (facilita l’eliminazione delle tossine dal corpo)
- Apporta benefici alla pelle; l’amido di mais può essere utilizzato per la preparazione di creme che abbiano proprietà emollienti. Il mais è un ottimo cicatrizzante.
- Vanta proprietà lassative, per questa ragione è indicato per chi soffre di stitichezza.
- Migliora mente e memoria per via della presenza di vitamina A e sali minerali come fosforo e ferro. Indicato anche per chi deve riprendersi dopo una malattia o come ricostituente per il suo potere energetico.
Calorie e valori nutrizionali per 100 grammi di Mais giallo dolce
| Energia | 86 kcal (360 kj) |
| Proteine | 3,27 g |
| Carboidrati totali | 18,7 g |
| Zuccheri | 6,26 g |
| Amidi | 5,7 g |
| Fibre | 2 g |
| Grassi totali | 1,35 g |
| Acqua | 75,96 g |
| Vitamina A | 9 ug |
| Tiamina (Vit. B1) | 0,155 mg |
| Riboflavina (Vit. B2) | 0,055 mg |
| Niacina (Vit. B3) | 1,77 mg |
| Acido pantotenico (Vit. B5) | 0,717 mg |
| Vitamina B60 | 0,093 mg |
| Acido folico (Vit. B9) | 42 ug |
| Vitamina C | 6,8 mg |
| Ferro | 0,52 mg |
| Fosforo | 89 mg |
| Magnesio | 37 mg |
| Manganese | 0,163 mg |
| Potassio | 270 mg |
| Zinco | 0,46 mg |
Il mais è utilizzato in alimentazione sia come alimento sia come ingrediente. 100 grammi di mais forniscono circa 350 calorie di energia.
- I chicchi ancora sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia.
- I chicchi sgranati e lessati possono essere serviti in insalata o come contorno.
- I chicchi fioccati, ovvero cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati, si consumano, all’uso anglosassone, inzuppati nel latte solitamente per la prima colazione e vengono detti corn flakes.
- Quando sono invece soltanto tostati i chicchi di alcune varietà “scoppiano” dando luogo ad una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare, il pop corn.
- Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre, a differenza di altri oli di semi come quello di girasole, non è adatto per friggere.
- La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti (tra i quali in Italia il più noto è la polenta), alcuni tipi di pane e alcuni dolci. Si distingue in farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate, fumetto di mais, per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti. Tra i più noti in Italia troviamo le paste di meliga.
- La farina di mais, chiamata gritz con percentuali di grassi inferiore a 1% (separata quindi dal germe) viene utilizzata nella produzione di birra, e nella produzione di snack estrusi.
- La farina di mais precotta, è utilizzata per polente istantanee, polente a cottura rapida 3-5 minuti, questo tipo di farina è utilizzato anche nella produzione di pasta.
- Nella produzione di pasta è possibile sia utilizzare solo parzialmente farina di mais e per il resto la consueta semola di grano, sia utilizzando esclusivamente farina di mais, interessante questo utilizzo per chi è intollerante al glutine, in questo caso il nome del prodotto che commercialmente si può acquistare anche se a forma di spaghetti o maccheroni o altro formato, per la legge italiana non si può chiamare pasta e quindi si trova commercializzato con altri nomi di fantasia.
- Dal mais inoltre si estrae l’amido, che viene poi usato per altre preparazioni alimentari.
- Il mais è usato anche nella fabbricazione di liquori e bevande, particolarmente in America Meridionale, dove si consumano abbondantemente la chicha e la chicha morada, e negli Stati Uniti, dove si produce il Bourbon.
Il mais nella medicina popolare e in omeopatia
Le proprietà diuretiche del mais sono da tempo note alla medicina popolare, che lo utilizza proprio per favorire la diuresi, ma non solo. Infatti, la pianta viene impiegata anche per trattare affezioni del tratto urinario e, inoltre, la medicina tradizionale ne sfrutta la presunta attività antispastica sulla muscolatura liscia. In alcuni casi, il mais viene utilizzato anche come rimedio lassativo. Nella medicina cinese, invece, il mais trova impiego come rimedio per contrastare i disturbi epatici.
Il mais viene utilizzato anche in ambito omeopatico, dove lo si può trovare sotto forma di granuli o macerato glicerico con indicazioni per il trattamento di disturbi delle vie urinarie, come la cistite e la ritenzione urinaria.
La dose di rimedio omeopatico da assumere può variare da un individuo ad un altro, anche in funzione del tipo di preparazione e della tipologia di diluizione omeopatica che si deve impiegare.
La Storia del granturco
L’uso del granturco risale a circa 5000 anni a.C. nelle aree che corrispondono al Centro America. I nativi americani e i primi coloni ne fecero l’alimento di sussistenza principale.
La pellagra, una malattia che provoca stanchezza, eruzioni cutanee e infiammazioni dell’apparato digerente, è causata da mancanza di niacina, conosciuta anche come vitamina B3. Chi segue una dieta a base principalmente di granturco rischia di sviluppare la pellagra, perché la niacina della pianta non viene assorbita facilmente. Ben consapevoli di questa situazione, i nativi americani avevano imparato a preparare il granoturco con un po’ di calcare ridotto in cenere. Benchè non sapessero esattamente per quale motivo tale procedura fosse necessaria, avevano acutamente osservato che chi la seguiva era, di fatto, più sano degli altri. Oggi sappiamo che le ceneri di calcare (idrossido di potassio), aiutano a liberare questa vitamina del gruppo B in modo che l’organismo possa assimilarla correttamente.
Portato in Cina a metà del XVI secolo, il granoturco si diffuse nelle zone dove il riso non poteva essere coltivato, e nel XVIII secolo divenne un alimento indispensabile. Oggi i maggiori produttori sono Stati Uniti, Cina, Federazione Russa, Brasile, Messico.
Controindicazioni e avvertenze
Il granoturco è uno dei più comuni allergeni alimentari. Uno dei maggiori problemi di sicurezza alimentare è l’uso diffuso del granoturco geneticamente modificato.
La proteina insetticida del mais GM presenta caratteristiche che possono provocare gravi allergie e shock anafilattico. Inoltre, il polline del granoturco geneticamente modificato ha dimostrato di contaminare il granoturco naturale: se un contadino pianta un singolo filare di semi geneticamente modificati, nel corso di soli 7 anni tutto il suo mais naturale sarà geneticamente modificato.
Proprio a causa dei possibili effetti negativi del granoturco geneticamente modificato, si raccomanda di usare granoturco, farina di mais e polenta di coltivazione biologica.
Il granoturco contiene modeste quantità di ossalati. Chi soffre di calcoli renali contenenti ossalati dovrebbe limitarne il consumo.
Suggerimenti per la preparazione
Alzate la fiamma e togliete le pannocchie quando l’acqua inizia a bollire. Tra i chicchi in scatola e quelli surgelati, sono da preferire questi ultimi: per la cottura seguite le istruzioni in etichetta.
Le farine di mais sono prive della crusca e del germe, e quindi meno nutrienti del granoturco intero (ma vengono spesso arricchite delle vitamine e dei minerali che si perdono durante la lavorazione).
Idee per piatti veloci
- La pannocchia di granoturco è deliziosa cotta e condita con burro, o con olio extravergine di oliva, sale e pepe, succo di limone, erbe o spezie.
- Saltate leggermente peperoncini verdi, cipolle e mais cotto per un contorno freddo. Si può usare anche come ripieno nei panini.
- Per un’insalata fredda “incas”: mescolate insieme chicchi cotti di granoturco, quinoa, pomodori, peperoni verdi e fagioli rossi.
- Il mais è un’ottima aggiunta a qualsiasi minestra; ne aumenta la forza e il valore nutritivo. In particolare si sposa bene con i piatti di fagioli.
- La farina gialla è un’ottima alternativa per frittelle, crepe e focacce.
Una ricetta nella manica
Il mais è ampiamente disponibile sul mercato sotto varie forme ed è dunque possibile ottenerne diversi piatti, dall’antipasto al primo, al contorno, al secondo, al dolce.
Avete mai provato a fare colazione con una semplice ciambella di mais? Ecco la ricetta
Ingredienti:
- 300 grammi di farina di mais (il fioretto, non quella per fare la polenta)
- Mezzo bicchiere di olio di mais
- Un vasetto di yogurt naturale o al limone
- 3 uova
- 100 grammi di zucchero integrale di canna
- 1 bustina di lievito per dolci (o, in alternativa, di cremor tartaro)
- La buccia grattugiata di un limone non trattato
Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti in una capiente ciotola e, con l’uso di uno sbattitore elettrico, ottenere un composto omogeneo, né troppo morbido, né troppo duro. Versare in uno stampo a forma di ciambella, far cuocere in forno a 180 gradi per 30/35 minuti.
