腐乳

腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚。別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。

腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，都是營養學家所推崇的健康食品。它的原料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

腐乳的原料是豆腐乾類的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——黴菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬，就成了腐乳。

白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統特產“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓幹、黴化都有一套流程，選材也很講究。製出豆腐乳塊小，質地細滑鬆軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食慾，幫助消化，是人們常用的食品，同時又是烹飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上，桂林腐乳受到推崇，並從而暢銷國內外。1983年，被評為全國優質食品。

紅腐乳紅腐乳從選料、到成品要經過近三十道工藝。腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤，數月後才能開壇享用，是最為傳統的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外，常用於烹飪調味品。製造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質，以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞着臭、吃着香”，的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產的為代表，發明人是安徽人王致和，這裏還有個故事：王父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽醃了起來。之後歇伏停業，一心攻讀準備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻藴藏着一股濃郁的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味，送給鄰里品嚐，都稱讚不已。 流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。

腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長；另外，四川成都、遂寧、眉山等地所產的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南柘城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。

茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類 ，產地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料醃製而成，顏色鮮豔、味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質地細軟清香馥郁，含有豐富的蛋白質，可增進食慾，延年益壽，同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。

如北京王致和腐乳、上海鼎豐腐乳、紹興腐乳、桂林腐乳、克東腐乳、夾江腐乳等。 ^[2] 

目前，我國各地都有腐乳的生產，品種繁多，但製作原理基本相同。首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，其次便進人發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲黴、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附着在菌皮上的細菌慢慢地滲人豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，經過3—6個月即成腐乳。 ^[3] 

隨着人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的質量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展。

用於生產腐乳的主要原料是大豆，以東北地區種植的大豆質量最佳。大豆中的主要成分如蛋白質、脂肪、碳水化合物等都是腐乳的主要營養成分，蛋白質的分解產物又是構成產品鮮味的主要來源。大豆蛋白質的氨基酸組成合理，氨基酸中谷氨酸、亮氨酸較多，與穀物比較賴氨酸多，甲硫氨酸和半胱氨酸稍少。大豆中亞油酸是人體必需脂肪酸並有防止膽固醇在血管中沉積的功效。大豆有特有的氣味成分，在微生物分泌的各種酶的作用下，也會產生腐乳的香氣物質。腐乳的質量首先取決於大豆的品質，選取優質的大豆是生產腐乳的最基本條件，研究顯示大豆中的蛋白質與腐乳中的蛋白質呈極顯著正相關，與腐乳的得率呈顯著正相關。所以要求大豆蛋白質含量高，相對密度大，乾燥無黴爛變質，顆粒均勻無皺皮，無僵豆（石豆）、青豆，皮薄，富有光澤，無泥沙，雜質少。大豆中蛋白質含量一般為30%—40%粗脂肪15%—20%，無氮浸出物25%—35%，灰分5%左右。 ^[2] 

配料中所用的原料因生產的品種不同而異，統稱為輔助原料。腐乳色、味品種繁多與所用的輔助原料在後熟中產生獨特的色、香、味有密切關係。腐乳中主要輔料有食鹽、酒類面曲、紅曲、醬曲、凝固劑、香辛料等。 ^[2] 

（1）食鹽：食鹽是腐乳生產中重要輔料。食鹽是腐乳鹹味的主要來源；食鹽和氨基酸結合構成產品的鮮味；有較強的防腐功能。食鹽能析出豆腐壞內的水分。腐乳壞所用鹽要符合食用鹽標準，儘量使用氯化鈉含量高，顏色潔白，水分及雜質少的水洗鹽或精鹽。當鈣和鎂含量高時產品有苦味，雜質多則會導致產品質地粗硬，不夠滑膩，使成品質量下降。 ^[2] 

（2）酒類：南方生產的腐乳品種所用酒類以黃酒和酒釀為主，北方以白酒為主。酒類能增加腐乳的酒香成分，如白酒中乙醇和腐乳發酵時產生的有機酸反應生成各種酯類為成品提供香氣成分；提高紅曲色素的溶解性；抑制甲硫氨酸分解生成甲硫醇和二甲基二硫醚；防止腐敗性細菌和產膜酵母菌的繁殖，增加成品的安全性。 ^[2] 

①黃酒：以穀物為主要原料，利用酒藥、麥曲或米曲中含有的多種微生物的共同作用釀製而成，酒精含量12%—18%，酸度低於0.45%，糖分在7%左右。黃酒營養價值高，含有多種澱粉質分解的產物多糖、麥芽糖、葡萄糖等，9種必需氨基酸，維生素、微量元素等腐乳生產中使用的黃酒以採用純種酵母和純種曲結合的發酵期短、產酒率高的新工藝酒為主。 ^[2] 

②酒釀：以糯米為主要原料，經過根黴、酵母菌、細菌等共同作用，將澱粉質分解為糊精、雙糖、葡萄糖、酒精等成分釀製而成。糟方用發酵期短的甜酒釀，其他腐乳用酒釀滷較多。酒釀指標：糖度≥20°B6，酒精含量11%—12%，總酸≤0.6%，固形物≥25%。 ^[2] 

③白酒：腐乳使用的白酒，一般是以高梁為主要原料，經麩曲和酵母菌發酵釀製成的酒精含量為50%—60%的無混濁、無異味、風好的白酒。 ^[2] 

（3）面曲：面曲是麪粉加水後經發酵(或不發酵)、添加米麴黴製成的輔助原料。要求面曲顏色均勻，酶活力高，雜菌少。 ^[2] 

①前期不發酵面曲：用38%冷水將麪粉攪拌均勻，製成面穗，蒸熟透後，趁熱將面塊打碎，攤晾至40℃加入0.3%米麴黴種曲，32—35℃培養3—4d，曬乾後備用。此方法簡單由於米麴黴菌絲不易在面曲內部繁殖，面曲長勢不均，釀製的成品風味欠佳，食用後有時會引起胃部不適有胃酸過多的感覺。 ^[2] 

②前期發酵面曲：麪粉加水經發酵後製成饅頭，把饅頭分割成小塊，待品温達到40℃時加入0.3%米麴黴種曲，32—35℃培養3—4d，曬乾後備用。饅頭中水分均勻，營養豐富，米麴黴容易生長繁殖，用發酵面曲製成的腐乳風味好，雖然製作工藝複雜，但成品質量穩定。 ^[2] 

（4）紅曲：紅曲即紅曲米，將紅曲黴菌接種於蒸熟的秈米中，經培養而得到的含有紅曲色素的食品添加劑。紅曲為不規則的碎米，外表呈棕紅色或紫紅色，質輕脆，斷面為粉紅色，易溶於熱水及酸、鹼溶液。在腐乳中紅曲既提供紅色素，又是澱粉酶、酒化酶、蛋白酶的來源之一。小型腐乳廠，由於條件限制，可以採用外購解決紅曲原料問題。外購紅曲酶活力(特別是酒化酶)、色素均有所下降，用量上要適當增加。大型廠家一般自己生產紅曲避免紅曲在高温乾燥時酶活力下降對產品質量的影響。用秈米生產的紅曲品率較高，但色素不如粳米生產的紅曲。在培養紅曲時，氮源增大時，產生的色素偏向紫色；碳源增大時產生的色素偏向黃色，因此，在生產紅曲時，應增加蛋白質的含量，提高紅曲色素。紅曲應有紅曲特有的香氣，手感柔軟。澱粉：50%—60%，水分：7%—10%，總：2.4%—2.6%，粗蛋白質：15%—16%，色度：1.6—2.0，糖化酶活力：900—1200U/g。 ^[2] 

（5）水：水是腐乳的主要成分之一，又是大豆蛋白質的溶解劑。水中的微量無機鹽類是豆腐坯微生物發育繁殖所必需的營養成分和不可缺少的物質。 ^[2] 

釀造腐乳用水，一般飲用水均可使用，生酸菌羣和大腸桿菌羣，致病菌羣不得檢出。腐乳釀造用水一般軟水為宜，硬度大的水影響大豆蛋白質的提取率。水質最好採用中性水，酸性大的水會降低蛋白質的水溶性，影響蛋白質利用率；用酸性水會使產品酸度增加，影響腐乳的口味。 ^[2] 

（6）香辛料：在腐乳加入的香辛料有甘草、肉桂、白芷、陳皮、丁香、砂仁、高良薑等。 ^[2] 

①甘草：為多年生草本植物，是甘草的乾燥根和根狀莖，多為野生。主成分：乾草甜素為甘草酸的鈣、鉀鹽。甘草對各種藥物和毒素有解毒作用。甘草以條粗長、外色紅內色黃粉性大、中央抽縮成小坑者為佳。甘草又稱“甜草”。有微弱的特異氣味。具甜味，並帶有苦味。甘草提出物的性狀因製法而異，甘草水為淡黃色溶液，濃縮物通常為黑褐色黏稠液體，有特有的甜味及微弱香氣，並帶有苦味。 ^[2] 

②肉桂：為樟科植物肉桂的樹皮，產於廣東、廣西等地。揮發油主成分：桂皮醛有鎮靜、解熱作用；桂皮油對胃腸有緩和的刺激作用，排除積氣，緩解痙性疼痛。桂皮醛即肉桂醛，是黃色液體，具有肉桂特有的香氣，不溶於水，溶於乙醇等有機溶劑中，久露空氣中易氧化變質，宜密閉貯存於陰涼處。 ^[2] 

③白芷：白芷按種分有興安白芷、川白芷、杭白芷三種。白芷根含有香豆精類化合物白芷素、白芷醚、香檸檬內酯，珊瑚菜素。氣味芳香，除作調味外，藥用上具有祛風散寒消腫排膿，生肌止痛等作用。白芷以根條肥大均勻、堅硬、粉質足，香氣濃厚者為佳品。 ^[2] 

④陳皮：為芸香料植物常綠小喬木，是多種柑橘成熟果實的乾燥果皮，因藥用以陳者良，故稱陳皮。陳皮以含有揮發油，主要成分是右旋檸，檸檬醛，川皮酮，皮甙，中肌醇等。除作調味外，藥用功能，理氣健脾，燥濕化痰。陳皮以片張完整，內外顏色鮮豔氣味香甜濃郁者為佳。 ^[2] 

⑤丁香：丁香主要成分含揮發油15%—20%，鄰苯三酚鞣質12%，丁香素1.5%，還含有少量脂肪和蠟質。揮發油中的主要成分為丁香酚，丁子香酚醋酸酯等。味麻辣，有令人愉快的強烈芳香氣，除作調味品外，藥用具有暖胃降逆，温腎助陽等功能。丁香的花蕾的花期在6—7月，採後把花蕾和花柄分開，經4—5天日曬，花蕾呈紫褐色，所得產品為公丁香，也稱為“公丁”，以花大油足、紫紅色為佳。7—8月份漿果成熟，漿果紅棕色，稍有光澤，圓形，其成熟果實為母丁香，也稱為“母丁”，以瓣整齊、黑棕色、香味辣者為佳。 ^[2] 

⑥砂仁：多年生草本植物，為姜科植物砂仁種子的種仁。砂仁含揮發油1.7%—3%，揮發油的主要成分是右旋樟腦，龍腦，乙酸龍腦酯，芳樟醇，橙花椒醇等，味香涼，多用作調料，藥用具有理氣解鬱，健胃消食等功能。砂仁以個大成熟，籽仁飽滿，棕紅色，氣味濃厚者為佳。 ^[2] 

⑦高良薑：為姜料多年生草本植物高難度良姜的乾燥根莖，產於廣東、海南、廣西等地。高良薑呈圓柱形，體質堅實，長5—10cm，外部呈鏽色，有白色環節，內部呈棕黃色斷後呈纖維狀，氣芳香，有似生薑和胡椒的混合氣味，揮發油中主要成分為桉油精、桂皮酸甲酯、高良薑酚等，並含有黃硐類化合物。除作調味外，藥用有暖胃、散寒、止痛、驅除瘴氣，治療皮膚病等功能。高良薑以肥大、結實、油多、色紅棕、乾爽、味香辣而無沙泥為佳。腐乳生產中香辛料最好使用浸出劑。香辛料的使用一般都以粉末的形式使用，粉末香辛料在腐乳發酵時顆粒不發生改變，吸附在腐乳的表面，影響成品的感官效果。由於食鹽濃度較大抑制了香氣成分的浸出，為了提高腐乳的香氣，往往加大香辛料的用量，增加了生產成本。香辛料的浸出溶劑一般以水、乙醇、白酒為主。常用的浸出方法有煎煮法、浸潰法、滲濾法、二氧化碳超臨界萃取法等。 ^[2] 

香辛料由於含水量較低，本身又含有芳香油，具有一定的防腐作用，因此較易貯存保管。庫房要涼爽乾燥，相對濕度應控制在60%—65%，防止返潮後造成黴變：香辛料中所含的芳香油，多屬於低沸點的揮發性物質，在高温下容易揮發散失，使其香味下降，因此要相應控制庫房温度，不得和帶有異味的物品混合存放，以免發生串味，影響其本身純正香味：香辛料在裝運和保管中，應防摔、防壓以減少破損。 ^[2] 

（7）凝固劑凝固劑是加快蛋白質形成凝膠的物質。製作腐乳豆腐壞以鹽滷為主。鹽滷是海水製鹽後的副產品。主要成分是氯化鎂含量約為30%，鹽滷的用量為黃豆量的5%—7%。鹽滷用量過多，蛋白質收縮過度，保水性差，豆腐壞粗糙，無彈性。鹽滷用量少，大豆蛋白質凝聚不完全，形成的凝膠不穩定。 ^[2] 

竹底木框盤若干、醃坯缸若干、劃坯刀1把。 ^[5] 

開壇後不糊塊，不碎塊，食之酥軟，具有腐乳的鮮味、香味和色澤。 ^[5] 

腐乳燒肉(11張)

腐乳（furu），性平、味甘。所含成分與豆腐相近。具有開胃消食調中功效。可用於病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用於火鍋、薑母鴨、羊肉爐、面線、麪包等沾醬及肉品加工等用途。

腐乳中B族維生素的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B，還能預防老年性痴呆。 ^[4] 

腐乳還含有鈣、磷等礦物質。 ^[4] 

許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。 ^[4] 

大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解後易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的數量和品質完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種蛋白質含量豐富的健康食品。 ^[4] 

大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量，但發酵並不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。未發酵的大豆製品中，異黃主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成遊離型異黃酮苷原，面遊離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低黏度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。 ^[4] 

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量動物實驗研究表明，腐乳中蛋白質的疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用。 ^[4] 

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

還有，臭腐乳發酵後，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。

腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發酵製品之一。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“幹豆腐加鹽成熟後為腐乳”之説。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐醃過酒糟或醬制者，味鹹甘心。”【清代】李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的製法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷東南亞各國，聲譽僅次於紹興酒。1910年，獲“南洋勸業會”展覽金質獎章；1915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上又獲得獎狀。

做法：

備料：五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理；腐乳汁，買了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎，棉白糖。

做法：

起鍋裝盤。

用料：雞（或者鴨）半隻；腐乳3塊（含腐乳汁）；葱、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少許；植物油500克。

第一步：將半隻雞塊或者鴨洗淨、切塊，放入清水，加葱、姜、蒜、八角、桂皮進行清燉！這個過程：一是千萬不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮。清燉大約需要30分鐘即可，快要出鍋前放入適量味精。

第二步：撈出雞塊，用筷子把八角、桂皮等輔料撿出去，只留雞塊，空幹水分。雞湯留存備用。

第三步：加熱植物油到適當温度，然後將雞塊放入油中進行中速油炸。這個過程就要靠手藝了，火候一定要控制好，油温太高容易炸糊了；油温太低會導致雞肉脱水太多，肉質發“綿”。做到皮脆肉嫩就是最好。

第四步：再次撈出雞塊，把鍋裏的油倒幹。因為雞塊上面已經留有少量植物油，已經足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳（用筷子把腐乳塊、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）。快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊並且炒幹腐乳汁，一般30秒就可以出鍋了。

第五步：雞湯有2種選擇，一是加入適量食鹽就可以直接飲用。更好的選擇是用來做上湯蔬菜：大白菜條、小白菜條、生菜包括蘿蔔條、豆腐塊等都可以放入雞湯煮熟食用，別忘了加鹽就可以了！這樣的好處一是可以用蔬菜濾掉比較油膩的雞油，二是湯裏有了蔬菜味更好喝。

原料：五花肉、醬豆腐一塊、葱、姜、八角、料酒、醬油。

做法：五花肉放入清水中， 再放一個葱結、兩片姜、料酒若干，將肉煮20分鐘左右至七八成熟，撈出肉切片，皮朝下碼在一個碗裏，放葱姜若干，八角一粒。 另用一個碗做滷汁，紅色的腐乳一塊加水少許化開，再加料酒，醬油，將滷汁澆在肉上， 上鍋蒸1.5至2小時，起鍋。

倒出湯汁，再將肉倒扣在盤中，葱姜八角撿出，將湯汁澆在肉上即可。

原料：豬裏脊

輔料：菠菜、雞蛋

調料：腐乳汁、鹽、白糖、胡椒粉、澱粉、葱姜、香油、料酒

做法：

隨州地方腐乳 ^[1] 

厲山腐乳，又稱白方，有100多年的生產歷史，是隨州地方名產，在國內久負盛名。它製作精細，具有細、黃、軟、五味調和、滋味香酥、湯汁醉濃等特點，含有豐富的營養成份，有去膩開胃，增強食慾之功能，深受人們喜愛。

早在清光緒年間，淅河鎮有劉姓人家善制腐乳，在隨縣很有名氣。1929年厲山富商秦觀樓開設醬園，以高薪聘請淅河劉家後人專制腐乳，很快使厲山香酥腐乳成為享有盛名的名牌。1956年，私營醬園實行公私合營，酥香腐乳改由厲山供銷社生產經營。由於老工人配料得法，精心製作，所以質量一直很穩定，年產達到50萬塊。

1958年，原國家副主席董必武視察隨縣， 品嚐厲山腐乳之後，連聲稱讚説好。1985年榮獲襄樊市傳統名特產品優質獎；1987年，厲山腐乳包裝的古編鐘型陶壇，使美味與藝術融為一體，榮獲國家包裝二等獎。1996年12月榮獲“中國國際食品博覽會國際食品名牌產品”。

第一步：做潮汕腐乳餅餡料

第二步：做腐乳餅皮

第三步：烤制腐乳餅

製成的腐乳餅皮包上餡料後，在餅面刷上蛋漿，放在電餅鐺上烙，至兩面成型，拿出來刷花生油。直到腐乳餅兩面金黃即可。

食材：新鮮冬筍200克、湖南腐乳10克、鹽2克、食用油少許、雞精2克。

做法：新鮮冬筍去掉外面的老皮，洗淨後切成薄片。菜鍋洗乾淨，倒入適量食用油，燒熱後將腐乳汁倒入劃散，等腐乳出香味後冬筍，加調料翻炒，淋明油出鍋即成。