Cuisine : les conseils étoilés de Stéphanie Le Quellec pour réussir vos recettes

Talentueuse cheffe révélée par l’émission Top Chef qu’elle a remportée en 2011 (elle est de retour dans l’émission cette année en tant que jurée), Stéphanie Le Quellec a un parcours prestigieux. Doublement étoilée par le guide Michelin, depuis 2019, elle est aujourd’hui à la tête de quatre restaurants à Paris et auteur de plusieurs livres de cuisine. Elle est aussi une maman attentive pour ses enfants.

Avec son nouveau livre, elle signe un véritable manuel de cuisine du quotidien pour rassasier les enfants affamés, régaler les copains qui passent, improviser les déjeuners sur le pouce ou assurer sans stress les week-ends pleins d’invités. Un livre rempli de bonne humeur et de recettes savoureuses à faire en 30 minutes max ! Voici quelques confidences gourmandes et deux recettes : deux classiques de la cuisine française twistés à sa sauce.

Mon carnet de cuisine, recettes faciles pour la famille & les amis de Stéphanie Le Quellec. Textes Marion Beilin et photographies Anne Bergeron, Éditions Solar, 192 p., 24,95 €.

Une note originale et accessible : le grain de café

Stéphanie le Quellec fait infuser des grains de café dans sa blanquette ou en râpe un peu sur une chantilly pour accompagner un velouté de topinambour. Les grains de café parfument aussi délicieusement le beurre d’un cabillaud poêlé.

L’atout glaçons

Ajoutez 2 glaçons dans le blender lors de la préparation de votre pesto, cela va garder la fraîcheur des herbes et apporter du liquide pour trouver la texture idéale, paroles de cheffe !

Un assaisonnement qui fait toute la différence

Comme Stéphanie le Quellec, préparez un sel parfumé au citron et au thym : effeuillez une branche de thym frais et hachez finement, râpez le zeste d’un citron puis mélangez le tout avec du sel et du poivre. Utilisez ce condiment pour assaisonner des poissons, de la polenta, etc.

Les petits plus ingrédients de Stéphanie Le Quellec

La chapelure panko (japonaise à acheter en épiceries asiatiques) donne beaucoup plus de croustillant aux escalopes panées ; le riz noir, également appelé riso vénéré, notamment à glisser sous les tomates farcies dans le fond du plat, les grains de riz vont garder toute la fermeté ; des feuilles de sauge pour réveiller un jus de viande ; de la bonite séchée avec une salade de pousses d’épinards.

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Les recettes

► Steak de thon, sauce aux poivres

Pour 4 personnes

4 pavés de thon bien rouge d’environ 130 g chacun

4 cuil. à café de grains de poivres mélangés (cubèbe, de Kampot, de Penja ou autre)

2 très grosses pommes de terre

1 bain d’huile de friture

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

2 cuil. à soupe de whisky

10 cl de bouillon de légumes, poisson ou volaille

10 cl de crème liquide

30 g de beurre

Fleur de sel

Concassez les poivres dans un mortier. Assaisonnez les steaks de thon avec de la fleur de sel et les poivres concassés en appuyant pour que les épices pénètrent bien dans la chair.

Épluchez et lavez les pommes de terre. Taillez-les en fines tranches (idéalement à la mandoline), puis en filaments. Rincez-les à l’eau courante, puis séchez-les bien entre deux linges. Faites-les frire dans un bain d’huile à 180 °C jusqu’à obtenir une belle coloration. Déposez-les sur un papier absorbant et conservez-les au chaud.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et saisissez les steaks de thon 1 minute de chaque côté. Faites-les flamber avec le whisky. Retirez-les de la poêle et conservez-les au chaud.

Dans la poêle, ajoutez le bouillon et la crème. Laissez épaissir sur feu doux en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une sauce bien nappante. Retirez du feu et incorporez le beurre coupé en dés.

Nappez les steaks de thon de cette sauce et terminez avec les pommes paille sur le steak.

► Tarte aux poires amandine

Pour 6 personnes

10 à 15 mini-poires (ou 5 poires coupées en 4)

300 g de sucre en poudre

½ gousse de vanille

1 pâte brisée

Beurre pour le moule

pour la crème d’amande

70 g de sucre en poudre

80 g de beurre très mou

80 g de poudre d’amandes

1 œuf

1 cuil. à soupe de rhum brun

Préparez la crème d’amande : fouettez le sucre avec le beurre très mou (mais pas fondu !) jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre d’amandes, l’œuf et le rhum brun. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène.

Épluchez les mini-poires en conservant leur pédoncule et, à l’aide de la pointe d’un couteau Économe, retirez délicatement le cœur et les pépins par en dessous.

Dans une casserole, versez 1 litre d’eau, le sucre et la demi-gousse de vanille fendue. Portez à ébullition. Plongez-y les poires et laissez-les confire pendant 15 minutes à feu doux.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déroulez la pâte et déposez-la dans le moule choisi, préalablement beurré. Répartissez uniformément la crème d’amande dessus, puis ajoutez les poires.

Glissez au four pour 40 minutes de cuisson.

À la sortie du four, laissez refroidir la tarte et dégustez-la à température ambiante.