El chef español Miguel Vidal es uno de los invitados internacionales, que durante los próximos meses, llegarán a Mercedes-Benz Gourmet Experience, el primer restaurante de lujo que abre la icónica marca alemana en Latinoamérica.
En el barrio La Floresta hay un lugar donde los 8 000 kilómetros de distancia entre Quito y Galicia se convierten en un camino de ida y de vuelta gracias a la comida. Se trata de la cocina del restaurante Mercedes-Benz Gourmet Experience. Allí, el chef gallego Miguel Vidal prepara, por estos días, los platos más populares de su tierra con productos ecuatorianos.
Entre esos platos que ha elaborado Vidal están la mariskada, que tiene mejillón en escabeche de ají criollo, ostra con gazpacho costeño, pangora con naranjilla y langosta con maíz; las empanadas de trigo y sashimi de vieira y de maíz y albacora con salsa verde o los callos-guatitas, que están acompañados de aguacate, cilantro y lima.
En el primer menú de este restaurante también está el pulpo á feira, un cocido gallego, una caldeirada de peixe y una tarta de queso. En total, son siete platos que para Vidal se han convertido en el emblema de la cocina gallega, reinterpretados con varios productos de la despensa ecuatoriana que han conquistado su paladar, entre ellos la naranjilla y la hierbaluisa.
-En su cocina trabaja mucho con productos que lo cautivan, ¿cuáles han llamado su atención de la despensa ecuatoriana?
Una de las cosas que más me ha llamado la atención durante los días que he estado en Quito es la gran diversidad de productos que tienen. Hay de todo. Una gran variedad de mariscos, verduras y frutas que me parecen brutales. He flipado con la naranjilla, el cedrón y la hierbaluisa. Apenas esté de regreso en España voy a incorporarlos a mi menú.
Antes de llegar a la cocina de Mercedes-Benz Gourmet Experience, Vidal conocía poco de la cocina ecuatoriana. Había escuchado de los sancochos, los cebiches y las empanadas de verde. En los recorridos gastronómicos que, en estos días ha hecho por la ciudad, ha probado varios de estos platos y cuenta que ninguno lo ha decepcionado.
-Usted es promotor de la cocina gallega, ¿qué la caracteriza?
Sin duda, lo que caracteriza a la comida gallega son sus productos. Uno de los más populares y reconocidos es el pulpo. La clave de nuestra cocina es que todo está preparado con cocciones sencillas. La cocina gourmet gallega sigue siendo muy casera. Al final, todos los restaurantes con estrella Michelín en Galicia se caracterizan por la utilización de los productos locales y una cocción perfecta.
Por eso no es una casualidad que Vidal haya incluido el pulpo á feira en el menú. Se trata de un plato de Galicia que está presente, sobre todo, en fiestas, ferias y romerías. En la mayoría de preparaciones, el pulpo es cocido entero en una olla de cobre, con el objetivo de ablandar su carne. A veces es congelado unos días antes de su preparación.
-A Mercedes-Benz Gourmet Experience van a llegar chefs como usted, que han trabajado en restaurantes con estrellas Michelín, ¿cuál es el aprendizaje más importante que le dejó su paso por DiverXo?
Lograr equilibrar los diferentes sabores que se juntan en un plato para conseguir umami. En restaurantes como DiverXo hay mucha exigencia, la clave es tener pasión y dedicación.
Desde que en 1908 el profesor japonés Kikunae Ikeda acuñó este término, alcanzar el umami, uno de los sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado, se ha convertido en uno de los retos de los chefs de todo el mundo. La palabra proviene de la combinación de los términos umai: delicioso y mi: sabor. Y unidos se resumen en sabroso.
Ahora es una tendencia mundial pero, ¿por qué es importante que las cocinas del mundo sigan apostando por los productos e ingredientes locales?
Creo que cada chef tiene que defender su cultura, su tierra. Me gusta definir mi cocina como gallega con alma viajera. No vine a Quito cargado de productos gallegos, sino de platos para prepararlos con productos locales. Ecuador necesita de iniciativas como esta, que vengan chefs de otras partes, para que ayuden a que se conozcan más los productos que tienen.
