Chefs y cocineros
Marco Pierre White, el gastropunk de la alta cocina
Considerado por el Chef Albert Roux el enfant terrible de la alta cocina
Un claro ejemplo de genio y maldición, con una brillante carrera y una saga de alumnos del calibre de Gordon Ramsay, Marco Pierre White a la edad de 33 años, fue el primer chef británico, y uno de los más jóvenes, en obtener las prestigiosas tres estrellas Michelin.
Considerado uno de los fundadores de la cocina moderna, fue de los primeros en darse cuenta de que el éxito de un restaurante también tenía que basarse en el alma y el carisma creativo de sus protagonistas.
Marco Pierre White, y sus tres estrellas Michelin
Una combinación perfecta entre talento e inconformismo lo han convertido en uno de los personajes más peculiares de la escena culinaria de todos los
tiempos. Nacido en 1961, hijo de un chef inglés y de madre italiana, dejó su ciudad natal de Leeds, en Londres, a la edad de 16 años con una mochila, poco más de 7 libras en su bolsillo, y tras haber dejado la escuela de hotelería. Su encuentro con la alta cocina tiene lugar cuando comienza a trabajar en Le Gavroche de Michel y Albert Roux. Será este último quien lo apodará como el enfant terrible.
Después de trabajar también con Pierre Koffman en La Tante Clairee, con Raymond Blanc en Le Manoir y con Nico Ladenis en Chez Nico de Ninety Park Lane, abre su primer restaurante, The Cantee, con el actor Michael Caine como socio.
Más tarde, en 1987, con 24 años, se convirtió en maestro y chef de Harwey en Wandsworth Common, obteniendo ese mismo año la primera estrella Michelin y al año siguiente la segunda. Pero fue con su Marco Pierre White, dentro del antiguo hotel Hyde Park, donde se consagró entre los grandes con la tercera estrella Michelin a la temprana edad de 33 años.
5 años después, White renunció a las tres estrellas Michelin siguiendo con su personalidad, se encontró que, a pesar de sus logros, el reconocimiento y la fama en su carrera, no le proporcionó satisfacciones en su vida personal. Así, en 1999, se retiró y devolvió sus estrellas Michelin.
Pierre White es una figura algo controvertida, conocido no tanto por su talento como por sus locuras. En su cocina crea obras de arte y, así es como siempre ha querido que las consideraran, y cuando no era así, era capaz de echarte de su restaurante a patadas. A pesar de que su restaurante solía estar frecuentado por la creme de la creme de la alta sociedad londinense, el chef nunca ha dudado en enseñarle donde está la puerta a todo cliente que pidiera variaciones en el menú o que simplemente tuviera la intención en entrar al restaurante «solo para comer».
Este chef tiene talento y lo sabe, lo cual no lo ha salvado de ser maniático y ambicioso, naturaleza que le ha llevado, por ejemplo, a representar la cocina francesa, sin haber puesto un pie en Francia. Las anécdotas sobre él son interminables y los límites entre el mito y la realidad a menudo se desvanecen. Sin embargo, hay ciertos episodios que parecen estar confirmados, como por ejemplo cuando derramó una olla de risotto caliente sobre su ayudante o cuando estampó un trozo de queso contra la pared solo porque el maître no había respetado las proporciones del emplatado, o incluso cuando se ligó a una cliente entre servicio y servicio.
El chef también ha cosechado éxitos con una serie de libros que cumplen a la perfección el «estilo Pierre White», y también como celebrity de televisión y publicidad. Decisiones que le traerán bastantes críticas. Incluso como maestro no lo hacía nada mal, formando a estudiantes del calibre de Gordon Ramsay con quien, sin embargo, la relación se ha enfriado, llegando a ser incluso hostil, de acuerdo con algunas declaraciones de este y al hecho de que Ramsay se presentó en la boda del maestro acompañado de un equipo de televisión que no estaba invitado al evento.
Probablemente el rudo estilo de Ramsay encuentre su origen en Pierre White, en cuya cocina, según él, había una atmósfera muy intensa y muy estresante, y que incluso vio volar cuchillos. Una actitud nada constructiva, causada por la perpetua e incesante búsqueda de perfección del chef. Un personaje del que podríamos hablar durante horas, que ha dado mucho a la alta cocina sacudiendo sus cimientos más profundos. Si hay una rockstar en el mundo de los restaurantes, ¡este es Pierre White!
Libros que ha escrito Marco Pierre White:
Sin duda Marco Pierre White tiene su lugar en la historia de los grandes cocineros de la historia, porque simplemente fue él, sin querer imitar a nadie. Cocineros como White son estereotipos modernos que solo deben ser considerados porque su talento fue más allá de su temperamento, y que han llegado a niveles altos en la cocina mundial.
En lo único que deberían ser imitados estos personajes por las nuevas generaciones de cocineros, es por su esfuerzo y trabajo duro por sobresalir en un oficio demasiado difícil y competido. Las malas costumbres y actitudes deplorables, solo deberían quedar como anécdotas de ciertos personajes que en su momento, crearon una personalidad que no representa al gremio de grandes cocineros que lo han logrado sin tener que recurrir a la extravagancia y abuso de actitudes deplorables.
Merecida ganadora de estrellas Michelin
Thalía Barrios García es una destacada chef oaxaqueña y fundadora del restaurante Levadura de Olla, ubicado en el corazón de Oaxaca de Juárez. Originaria de San Mateo Yucutindoo, una pequeña comunidad en la Sierra Sur de Oaxaca, Thalía se ha convertido en una embajadora de la gastronomía tradicional de su región, utilizando ingredientes locales y técnicas ancestrales para crear platillos únicos.
El proyecto de restaurante
Siemrpe quizo tenr un restaurante y lo concibió desde que en la escuela la pusieron a escribir sus objetivos a corto, mediano y largo plazo, “Si ya lo escribí ahora lo cumplo, porque si no le das importancia a lo tuyo lurgo quedas mal contigo misma” Su primer paso para conseguirlo fue estudiar gastronomía en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca.
Sus papas no entendían por qué iba a estudiar algo que había aprendido desde niña en casa. Como todas las mujeres de su comunidad de la sierra sur de oaxaca, creció entre el campo y la cocina de humo y a los 9 años ya sabía hacer tortillas, salsas y tamales. Pero Thalia quería aprender administración, contabilidad y mercadotecnia que son herramientas básicas para poder administrar un restaurante.
Levadura de Olla
El restaurante Levadura de Olla es un tributo a las raíces culinarias de Oaxaca. Aquí, Barrios García se enfoca en la cocina tradicional, presentando platos como el mole de guayaba, camarón y coliflor capeada, y el tamal de requesón con flor de calabaza y mole negro. El restaurante también ofrece una variedad de bebidas tradicionales, como el tepache y el pulque, que resaltan la riqueza cultural de la región.
Reconocimientos de calidad mundial
El compromiso de Thalía con su tierra y sus raíces va más allá de la cocina. Al crear Levadura de Olla, ella ha fomentado una economía local sostenible, ayudando a productores y agricultores de su comunidad natal. Este enfoque ha sido reconocido a nivel internacional, ya que Levadura de Olla ha sido incluido en la prestigiosa lista de los 50 Best Discovery y ha recibido una estrella Michelin, siendo Levadura de Olla, el primer restaurante de Oaxaca en obtener este reconocimiento.
La Joven chef de 2024
Thalía Barrios García ha sido galardonada con el Joven Chef Award 2024, destacándose no solo por su habilidad culinaria, sino también por su dedicación a la preservación y promoción de la cultura gastronómica oaxaqueña. Su historia es inspiradora, desde sus inicios a los 12 años con una pequeña pastelería en su pueblo natal, hasta convertirse en una de las chefs más respetadas de México.
Thalía ha trabajado duro desde el inicio y ha dejado a México y a su gastronomía en alto, sin duda es un ejemplo para todas las cocineras del mundo. si tienes posibilidad de viajar a Oaxaca, su restaurante Levadura de Olla se encuentra ubicado en:
García Vigil 304, Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca, México
Horarios: Martes a Jueves 1 pm – 9 pm
Viernes y Sábado 1 pm – 10 pm
Mail: info@levaduradeolla.mx
Teléfono: +52 (951) 269 9068
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Más allá de administración y emplatados
En el vasto y diverso universo de la gastronomía, los chefs no solo son creadores de platos deliciosos, ó administradores de restaurantes. También son embajadores culturales y agentes de cambio. A través de sus habilidades culinarias, los chefs tienen la capacidad de trascender fronteras, preservar tradiciones, innovar y, sobre todo, unir a las personas de diferentes orígenes y culturas. Este artículo explora la misión cultural de los chefs en el mundo y cómo sus cocinas contribuyen a un entendimiento global más profundo y a la celebración de la diversidad.
Preservación de tradiciones
Uno de los roles fundamentales de los chefs es la preservación de las tradiciones culinarias. En un mundo cada vez más globalizado, las recetas ancestrales y las técnicas tradicionales corren el riesgo de perderse. Los chefs que se dedican a la cocina tradicional desempeñan un papel crucial en la conservación de la herencia cultural de sus regiones. Por ejemplo, chefs como Massimo Bottura en Italia, Virgilio Martínez en Perú y Ricardo Muñoz Zurita en México, han trabajado arduamente para preservar y reinterpretar platos históricos, asegurándose de que las generaciones futuras puedan seguir disfrutando de estos tesoros culturales.
Innovación y fusión
Además de preservar tradiciones, muchos chefs se convierten en pioneros de la innovación culinaria. La fusión de ingredientes y técnicas de diferentes culturas crea nuevas experiencias gastronómicas que enriquecen la diversidad cultural. Chefs como Nobu Matsuhisa han popularizado la cocina de fusión, combinando elementos japoneses y peruanos para crear algo completamente nuevo y emocionante. Esta mezcla no solo deleita a los comensales, sino que también refleja la interconexión y el intercambio cultural en el mundo moderno.
Sostenibilidad y responsabilidad social
Los chefs también están a la vanguardia de los movimientos por la sostenibilidad y la responsabilidad social en la gastronomía. Al enfocarse en el uso de ingredientes locales y de temporada, practican y promueven una cocina que respeta el medio ambiente y apoya a las comunidades locales. Chefs como Dan Barber en Estados Unidos y Rodolfo Guzmán en Chile han liderado iniciativas para educar sobre la importancia de una cadena de suministro alimentaria sostenible, influyendo en consumidores y otros chefs para hacer elecciones más conscientes y responsables.
Educación y diplomacia culinaria
Los chefs son educadores naturales, no solo en sus cocinas, sino también a través de programas de televisión, libros de cocina, y talleres. Su influencia puede cambiar percepciones y fomentar un mayor respeto por diferentes culturas.
Además, la diplomacia culinaria se ha convertido en una herramienta poderosa en las relaciones internacionales. A través de eventos gastronómicos y festivales, los chefs pueden tender puentes entre naciones, utilizando la comida como un lenguaje universal que trasciende barreras lingüísticas y culturales.
Ejemplos notables
- Gastón Acurio: Este chef peruano ha sido instrumental en la promoción de la cocina peruana a nivel mundial, mostrando la riqueza y diversidad de los ingredientes y técnicas de su país. Acurio ha abierto restaurantes en todo el mundo y ha sido un embajador cultural incansable.
- René Redzepi: Con su restaurante Noma en Dinamarca, Redzepi ha reinventado la cocina nórdica, destacando ingredientes locales y técnicas antiguas. Su enfoque en la sostenibilidad y el respeto por la naturaleza ha influido en chefs y comensales a nivel global.
- Dominique Crenn: Como la primera mujer en Estados Unidos en recibir tres estrellas Michelin, Crenn utiliza su plataforma para abordar temas de igualdad, sostenibilidad y justicia social, demostrando que la cocina puede ser un vehículo para el cambio positivo.
Para finalizar
La misión cultural de los chefs en el mundo es multifacética y profundamente influyente. A través de la preservación de tradiciones, la innovación, la sostenibilidad y la educación, los chefs actúan como guardianes y embajadores de la cultura culinaria. Su trabajo no solo deleita los paladares, sino que también enriquece nuestra comprensión y apreciación de la diversidad cultural, fomentando un mundo más conectado y armonioso.
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