Vanille – Herkunft, Herstellung und Verwendung
Das zweit teuerste Gewürz der Welt für die süße Küche
Vanille ist das zweit-teuerste Gewürz der Welt. Es gehört erstaunlicherweise zur Gattung der Orchideengewächse. Somit ist sie die einzige Nutzpflanze unter den, sonst eher dekorativen, Orchideen. Überdies bezeichnet man die Samen in Stangenform, also die Schote, auch gerne als Königin der Gewürze.
Hierzu gewinnt man das Gewürz aus den fermentierten Kapselfrüchten. Aber nur die Schoten weniger Arten der Orchideengattung “Vanilla”. Ca. 15 Arten, von 120 bekannten, wären geeignet, um daraus das aromatische Gewürz zu gewinnen. Letztendlich sind es aber nur drei Orchideenarten, die man kommerziell anbaut und nutzt :
- Erstens Gewürzvanille (Vanilla planifolia = Bourbonvanille)
- ZweitensTahitivanille (Vanilla tahitensis)
- Drittens Guadeloupevanille (Vanilla pompona)
Warum sind Vanille Speisen oft hellgelb?
Überdies sind, mit diesem Gewürz aromatisierte, Speisen oft gelb oder hellgelb. Infolgedessen denken viele, sie selbst sei auch gelb. Aber diese Farbgebung kommt ursprünglich von den hellgelben Blüten, hat aber mit dem Gewürz nichts zu tun.
Im Falle einer gelblichen Färbung, kommt diese leider oft von künstlich zugesetzten Lebensmittelfarbstoffen. Damit will man die Speisen schön aussehen lassen. Im Gegensatz dazu kommt eine natürliche gelbe Farbe in einer Vanille Speise, von vielen zugesetzten Eiern und somit vom Eigelb.
Wo wächst die Vanille?
Inzwischen wächst die Vanille Schote größtenteils auf Plantagen in Madagaskar oder Indonesien. Weiterhin in: China, Mexiko, Papua-Neuguinea, Türkei und Uganda. Allerdings geografisch gesehen wächst 44.0 % der Pflanzen in Asien, 40.5 % in Afrika, 8.9 % in Ozeanien und 6.6 % in Amerika.
Man kann die Vanille-Orchidee natürlich auch selber anbauen. Schließlich hat die Orchidee hohe Ansprüche. Denn Standort und Pflege erfordert einiges an Zeit und Liebe. Dementsprechend müssen sie der Orchideenpflanze einen tropisch warmen und feuchten Standort bieten, dessen Temperatur möglichst niemals unter 15 Grad fällt. Demzufolge ist ohne ein Gewächshaus fast nicht möglich.
Dahingegen sind ideale Bedingungen im Sommer 25 bis 28 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80%. Außerdem regelmäßiges Gießen und besprühen mit kalkfreiem Wasser (alle zwei bis drei Tage). Weiterhin Düngergaben im Abstand von zwei Wochen in den Monaten März bis September. Auf diese Weise kann man eine schmackhafte Vanille selbst gewinnen.
Was ist echte Vanille?
Echte Vanille wird aus einer Orchidee gewonnen. Es gibt aber auch künstlich hergestelltes Aroma, das nichts mit echter Vanille zu tun hat. Diese erkennt man an folgenden Bezeichnungen: gemahlene Vanilleschoten, natürliches Vanillearoma, Vanille-Extrakt oder Bourbon-Vanille. Künstlich hergestelltes Vanillin heißt dann: natürliches Aroma, Vanille-Aroma/Aroma.
Beim Kauf vermeintlich günstiger Vanille ist also Vorsicht geboten. Gern versuchen uns Teile der Lebensmittelindustrie hinters Licht zu führen und zu täuschen. Damit Lebensmittel & Süßspeisen wirklich günstig angeboten werden können, versucht man auf die teure, echte Pflanze zu verzichten und sie durch wesentlich günstigeres, künstlich hergestelltes, Aroma zu ersetzen. Aus kaufmännischer Sicht ist das ja durchaus verständlich, aber der Verbraucher möchte das echte Produkt haben, wenn es so auf der Zutatenliste steht.
Hier eine Forderung der Verbraucherzentrale:
Nach Auffassung der Verbraucherzentrale sollten Verbraucher mindestens natürliches Vanillearoma, Vanilleextrakt oder Zutaten wie gemahlene Vanilleschoten erwarten dürfen, wenn auf Verpackungen mit Abbildungen von Vanilleblüten oder -schoten geworben wird.
Sind die beworbenen Lebensmittel mit synthetischen Aromen oder Aroma aus anderen Naturstoffen versetzt, sollte darauf ausdrücklich und deutlich lesbar auf der Schauseite hingewiesen werden, beispielsweise mit dem Hinweis „aromatisiert“ oder „mit Aroma“.
Was ist Bourbon Vanille?
Bourbon Vanille ist ein geläufiger Name der Gewürzvanille (Vanilla planifolia). Da diese überwiegend auf Madagaskar angebaut wurde, das früher Île Bourbon hieß, wird sie heute häufig mit Bourbon Vanille bezeichnet. Dieser Name steht auch für eine besonders hochwertige und würzige Vanille.
Leider ist auch hier im Bereich der Lebensmittel, wie z.B. Speiseeis, der Name Bourbon-Vanille kein Garant für hohe Qualität. Häufig wird nur wenig echte Bourbonvanille eingesetzt und beim Geschmack mit künstlichem Aroma nachgeholfen. Letztendlich weiß man nur, wenn man selbst eine Vanilleschote kauft und verwendet, wie viel Bourbon wirklich in einem Essen oder Lebensmittel steckt.
Was versteht man unter Vanillepulver?
Vanillepulver ist die gemahlene Vanille aus der Schote. Die komplette Schote zerkleinert man am Stück, inklusive dem Vanillemark. So erhält man ein bräunliches Pulver, was Luftdicht aufbewahrt werden sollte, um das Aroma zu erhalten.
Was ist Vanillemark?
Das Vanillemark ist das Innere einer Vanilleschote oder Vanillekapsel. Das Mark sind die kleinen schwarzen Kügelchen, die zum Vorschein kommen, wenn man eine Schote aufschneidet und auskratzt.
Hierfür wird zunächst mit dem Messerrücken über die Schote gestrichen, um im Inneren das Vanillemark zu lösen. Dabei öffnet sich auch die Vanilleschote. Mit dem Messerrücken kratzt man dann das Vanillemark vorsichtig aus der Schote.
Ist die Vanille eine Orchidee?
Ja, Vanille ist eine Gattung subtropischer und tropischer Pflanzen, aus der Familie der Orchideen (Orchidaceae). Die Gattung der Vanilla Orchidee bezeichnet ca. 120 Arten, von denen etwa 15 Arten aromatische Früchte tragen, aus denen das Gewürz gewonnen werden kann.
| Systematik der Vanille Orchidee | |
| Gruppe: | Monokotyledonen |
| Ordnung: | Spargelartige (Asparagales) |
| Familie: | Orchideen (Orchidaceae) |
| Unterfamilie: | Vanilloideae |
| Tribus: | Vanilleae |
| Gattung: | Vanille |
Wie schon weiter oben beschrieben, werden aber nur 3 der Orchideen auch wirklich zur Gewürzgewinnung kommerziell angebaut:
- Gewürzvanille (Vanilla planifolia), macht ca. 95 % der weltweiten Produktion aus. Die Gewürzvanille wird im Handel unter den Bezeichnungen Bourbonvanille oder mexikanische Vanille verkauft.
- Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis), die im südpazifischen Raum angebaut wird. Sie ist nah verwandt mit der Gewürzvanille, sie beinhaltet aber weniger Vanillin, dafür einen höheren Gehalt von sonstigen aromatischen Substanzen, die den Schoten ein blumiges Aroma schenken. Diese Art wird insbesondere in der gehobenen Gastronomie verwendet.
- Die Guadeloupe-Vanille stammt aus Mittel- und Südamerika und wird heute hauptsächlich auf den Westindischen Inseln angebaut. Diese verfügt über ähnliche aromatische Eigenschaften wie die Tahiti-Vanille, wird aber vorrangig in der Parfümherstellung verwendet.
Was ist Vanillin Zucker?
Vanillin Zucker ist nicht das Selbe wie Vanillezucker. Vanillin ist meist ein künstlich hergestelltes Aroma. In den seltensten Fällen stammt ein als Vanillin Aroma bezeichnetes Gewürz aus natürlichen Quellen.
Vanillezucker enthält dagegen echte Vanille, entweder aus gemahlener Schote oder natürlichem Aroma. Diesen kann man aber auch leicht und schnell selbst herstellen. So kann man ganz sicher gehen, dass man aromatischen Vanillezucker, ohne künstliches Aroma verwendet. Das Rezept verraten wir Euch noch später.
Ist Vanillepulver das gleiche wie Vanillezucker?
Nein, Vanillepulver ist nicht das gleiche wie Vanillezucker. Vanillezucker ist Rohrzucker, dem mindestens 6% natürlichen Aroma von gemahlenen Schoten beigemischt wurde. Dagegen ist Vanillepulver die gemahlene Variante aus der Schote. Die komplette Schote wird am Stück, inklusive dem Vanillemark, zerkleinert.
Dabei enthält Vanillin Zucker sogar noch weniger Vanille, riecht aber oft intensiver. Denn hier setzt man künstliche Aromen ein, um unsere Sinne zu täuschen. Seit 1962 hat der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. die „Richtlinien für Vanille-Zucker und Vanillin-Zucker“ veröffentlicht.
| Definition | Gehalt | Gehalt Vanille in % | |
| Vanillepulver | Gemahlen aus der am Stück gemahlenen Vanilleschote | 100g/100g | 100% |
| Vanille-Zucker | Aus Saccharose (Zucker) und zerkleinerten Schoten oder/und Vanille-Extrakt | min. 6,25 Schoten (oder die Extraktivstoffe daraus) auf 100g | min 6,25% |
| Vanillin-Zucker | Vanillin-Zucker ist ein Aroma, bestehend aus Saccharose (Zucker) und Vanillin | min. 1,25g Vanillin auf 100g Vanillin-Zucker | min 1,25% Vanillin |
Was ist „Vanilleextrakt ersetzen“?
Ist in einem Rezept Vanille als Schote erwähnt, können diese auch mit Vanilleextrakt ersetzen. Denn 2 TL Extrakt entsprechen etwa einer kompletten Schote. Dabei wird Extrakt mittels Alkohol aus den Schoten extrahiert.
Wie viel kostet eine Vanilleschote?
Inzwischen kosten die Schoten richtig viel Geld. Während man vor einigen Jahren noch 1 kg Bourbonvanille für 35€ auf dem Weltmarkt gehandelt hat, sind es inzwischen über 600€. Demzufolge hat sich das auch auf den Preis der einzelnen Schote ausgewirkt, die derzeit 4-7€ kostet.
⇓ Weiterscrollen zum nächsten Beitrag ⇓