Varra trae a nuestro siglo la barra y la tasca ilustrada

La tasca ilustrada, la casa de comidas castiza, transportada al siglo XXI con unos toques de creatividad completando las tradiciones, y con la recuperaci�n de ese elemento b�sico de nuestros bares -la barra de tapas y copas-, es un modelo cada vez m�s seguido en Madrid. Es la modernidad post2020 como la fusi�n ex�tica y la profusi�n de cocina china, japonesa, mexicana y peruana fueron la modernidad post2000. Ya han pasado por esta secci�n buenos representantes de este casticismo renovado, y, desde luego, el nuevo Varra del barrio de Salamanca se sit�a ah� arriba entre los m�s interesantes.

Bajo el paraguas del grupo Salvist que han creado para asesorar a restaurantes en toda Espa�a, dos cocineros j�venes pero muy expertos -con pasos por casas como Ram�n Freixa o El Celler de Can Roca-, Jorge Velasco y Joaqu�n Serrano, han decidido asesorarse a s� mismos abriendo Varra, con elegante comedor arriba y la imprescindible barra castiza -llamada Varra Fina- en la planta baja. Se han reforzado con el fichaje de un tercer cocinero, Gonzalo Men�ndez, que ejerce de jefe de cocina, y finalmente con el del bien conocido Juanma Gal�n, que viene de Estimar y que se autotitula ma�trellier, es decir, a la vez director de sala y sumiller. En poco tiempo ya ha empezado a montar una bodega m�s que atractiva, con, por ejemplo, vinos como los que el grupo de en�logos Env�nate elabora en Tenerife.

Un grupo de gastr�nomos de primera se reuni� el otro d�a en Varra para probar un men� de degustaci�n propio de la temporada, y fue reveladora de las prioridades del cuarteto coquinario su composici�n: tres de los bocaditos que normalmente se sirven en Varra Fina, cuatro platos vegetales, un pescado, una carne y un postre. Y antes, para abrir boca, una tacita de crema de porrusalda con cebollino verdaderamente aperitiva.

Era nuestra primera visita, pero la variedad de platos y el nivel pasmoso de pr�cticamente todos ellos nos deja claro que, dentro de un conjunto de aperturas tan notable como el que hemos conocido en Madrid durante el �ltimo a�o, Varra est� entre los primeros. La frescura de la materia prima y los sabores intensos, pero siempre naturales, de sus cocciones precisas y nada invasivas se traducen en algo bien evidente: un disfrute sin reparos.

Hab�amos le�do alguna cr�tica a sus croquetas de jam�n Joselito por llevar poco jam�n. Si alguna vez fue as�, la cosa est� m�s que arreglada: crujientes, fina bechamel, la dosis exacta de jam�n ib�rico. La tostada de gamba roja de Palam�s con mantequilla ligeramente salada, como la brioche de pica�a madurada con yema de huevo curada, que completan los bocaditos de Varra Fina que probamos, resultan excelsos, sin exageraci�n.

Mismo nivel en el cuarteto de verduras de temporada: puerro a la brasa con salsa meuni�re (mantequilla tostada, perejil picado y lim�n, m�s trufas, en este caso); sopa de cebolla reducida, pan de croissant, queso ahumado y trufa de primavera; los �ltimos guisantitos del Maresme con espuma de yema y jugo de cocido, y la adictiva alcachofa confitada, con su crema emulsionada con aceite fino, sopa de foie y anguila ahumada.

El pescado de lonja result� de ser, ese d�a, un gran rodaballo salvaje con un apresto original, de butifarra de perol y manitas de cerdo, y la carne, un gamo a la brasa suculento, con salsa bearnesa y manzana escabechada. La mejor caza, puesta al d�a. Apenas quedaron fuerzas para un flan de yema y queso con nata chantilly y cacao, pero �ste no desenton�.

As� que tradici�n modernizada aqu� tambi�n, pero llegando a niveles ya estratosf�ricos. Y esos bocaditos de la barra de Varra Fina invitan a acercarse a esa planta baja a por una comida informal a unos precios m�s comedidos. En el piso superior es otra cosa, claro. Pero, eso s�, el servicio es tan irreprochable como la fresca cocina de estos cuatro j�venes socios.