【《BO》編輯檯好書推薦：《台灣菜 的文化史：食物消費中的國家體現》】
最適合閱讀本書的讀者：想知道日本皇太子最愛哪道台灣菜嗎？傳說中的「江山樓」到底有哪些菜色呢？吃貨、料理狂、深愛台灣美食文化的人，快來翻開台菜的歷史！
一國的飲食文化塑造於歷史演變，然而「台灣菜」這個名詞，卻隱含百年政治脈絡。其中，「客家菜」的定義，自從 1980 年代的族群運動開始，就成為帶動客家文化形象的重要角色之一。台灣菜當然不僅有客家料理，而是融合多種民族風情的歷史記憶，本書帶你一窺台灣菜的想像。（責任編輯：梁雁）
「客家小炒」為經典客家菜。圖片來源：Pixabay，CC Licensed。
文 / 陳玉箴
客家人多住在山地，田畝少，糧食不足，養成刻苦耐勞的精神，飲食偏重實際，以吃飽為原則，因此客家菜山產多、海鮮少，特色在鹹、香、肥，不僅下飯易飽，不易腐壞，也可以補充粗重工作流汗後所需之鹽分，同時因為糧食缺乏，多食用曬乾、醃臘、醬類等加工製品，處處反映了客家族群勤奮堅苦，刻苦耐勞的生活哲學。
客家菜製作方式，反映祖先刻苦耐勞？
這套「客家菜論述」經常強調客家菜的主要特色如下，且都將之與客家人的「族群性」密切連結：
1. 鹹、香、肥：在客家論述中，由於客家人無論在中國東南沿海省分或台灣都是較晚到的住民，難以居住在富饒平原，而是依山而居，需在艱困環境中求生，因此客家人需依賴鹹而肥的食物，如此可以刺激食慾、補充勞動工作所流失的熱量。此外因為客家人十分勤儉，會使用大量的鹽、油來烹飪食物，讓菜餚能保存較長的時間。
2. 乾燥或醃漬食品多：由於客家人經常遷徙、生活艱困，因此十分愛惜物資，經常將各種食物醃漬保存留待日後食用，此外，由於山區不易取得新鮮食物，日常物資缺乏下也需仰賴醃漬食物才足以供應日常食物所需。
3. 不精緻但實用、美味：在食譜或展覽中對客家菜的介紹經常提到，客家人不重視食物的外表與裝飾而是內涵與品質，因此客家菜量多、實在，美味但不追求外在，反映客家人重實際的個性。
結合以上三個特點的這套客家飲食論述強調「傳統」與「刻苦耐勞」，將飲食與族群精神連結，凸顯族群的特色與價值。在多數談論客家飲食的文獻中，處處可見這套論述的強化與重複，強調客家人平日儉樸、但熱情好客且十分團結的族群特性，並將特定食材、烹飪方式與客家人重要的族群特徵相聯繫。例如：「桔醬」象徵客家人善用自然資源；「粄仔」代表客家人勤奮艱苦、刻苦耐勞；「醃漬菜」表示充分運用食材絕不浪費等等。
由左至右依序為：酸菜筍乾、客家滷豬腳、梅干扣肉。圖片來源：BO 編輯攝影。
客家菜的意象，其實是客委會賦予的定義
然而，這樣的界定本身有其不符合現實之處，如第三章所述，在獲取肉類不易的年代，一般百姓其實僅有拜拜或年節時才較有機會吃到肥肉，愈艱困的環境反而愈不易吃到肉。此外，食用油也並非隨手可取之物，一般人家多是十分儉省地使用，因此使用油量大的「炸」烹飪法也僅在辦桌時較常用到。換言之，「鹹香肥」飲食特性與「生活環境艱困」二者的連結在邏輯上其實十分勉強。
即使如此，透過食譜、多種客家美食活動的強力宣傳，這套「客家菜論述」在 2000 年代初期仍構成了「客家菜」的理想型（ideal type），也同時強化了客家人遷徙、刻苦、勤儉、硬頸的族群形象，此種形象與客委會同時期進行的「（客家人）對客家人特質的看法」調查相符，該調查顯示，客家民眾認為客家人的主要特質是：節儉（33.2 %）、吃苦耐勞（30.0%）、團結（12.5%），可說這套客家菜的論述也相當符合客家人的自我認同，因此容易得到接受。
此外，為了賦予「客家菜」更清楚的定義，客委會還邀集學者專家會商討論「客家菜」的定義，將「客家菜」明確界定為：台灣客家人日常食用之菜餚、台灣各地區之客家名菜或以客家常用食材烹煮之菜餚。客委會並具體列出 28 種客家常用食材如蘿蔔乾、豆豉、豆皮、豬血、金桔醬、醬冬瓜等，只要採用客家作法或客家菜的元素就可認定為客家菜。依循此定義，客委會進一步將「四炆四炒」界定為「客家菜」的代表，包括：酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾、客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳。
《BO》編按：「炆」指用小火燉煮或熬菜。
「客家封肉」是現今有名的傳統客家料理，過去卻是逢年過節才吃得到的菜色。圖片來源：BO 編輯攝影。
面對社會環境變遷，食物與族群的連結需要轉變
將「客家菜」的界線藉由如此清楚的定義清楚劃出，可說是明確地將之文本化、知識化的努力，同時在文本化的過程中，賦予特定的菜餚、食材與「刻苦耐勞」等族群性緊密連結的意涵。這樣的例子不僅發生在台灣客家，其實也可以在其他文化中看到，例如日本將米視之為民族的重要象徵，或是墨西哥以玉米抗拒殖民者的小麥。可進一步探究的是，此種食物與族群性或德行（virtue）的連結如何獲得群體認可，對於族群中的個體具有何種重要性？
然而尷尬的是，當界定客家菜的行動者一方面將客家菜的特性「鹹香肥」與「艱困、刻苦」等族群生活條件或性格建立了連結，另一方面卻同時面臨著結構的轉變：社會條件、物質環境的變化、健康意識的興起等因素，均讓「鹹香肥」的高油脂食物與醃漬食品難再被視為美食的標準，也讓客家菜的市場價值面臨挑戰。例如，苗栗縣政府自 2003 年開辦客家餐廳認證，由廚師、餐飲專家等評選出符合道地客家菜的餐廳，但自 2007 年開始，苗栗縣政府另外辦了「健康客家菜」的評選，改以營養、衛生、創新等為評選標準，鼓勵餐廳使用較少的油、鹽但又能保持客家風味。
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（本文書摘內容出自 《台灣菜 的文化史：食物消費中的國家體現》，由 聯經出版公司 授權轉載，並同意 BuzzOrange 編寫導讀與修訂標題。首圖來源：Pixabay，CC Licensed。）
