吃松茸能抗癌、吃松露能壮阳？都市传说下，它们的命运可能是被吃绝

最近，云南又迎来了捡菌子的季节。近年来野生菌在国内越来越受追捧，这也推动了背后的市场化运作，一方面像松茸、松露这样的野生菌，正在变得越来越稀缺和昂贵，另一方面，不少野生菌和野菜，正在加快人工种植培育的过程，比如鸡枞。

那么，吃野菜、野生菌真的更健康更营养吗？松茸的那些“神秘功效”真的靠谱吗？它又是怎样被吃到濒危的？本期《餐桌上的物种》联合食通社，邀约生态学者、人类学家、博物作家一起来聊聊关于野菜野生菌的那些事儿。

天乐（食通社创始编辑，北京有机农夫市集召集人）:这些年在国内，无论是野生菌还是野菜都开始火起来了，它们被赋予了很多健康上的功效，导致原来不吃这些食材的很多人也开始吃起来了。比如松茸就是一个特别有趣的例子，大规模采集和售卖，导致国际自然保护联盟（IUCN）已经把它列为濒危种了。如何理解这一现象？

李睿俊（华东师范大学人类学硕士，美食纪录片调研顾问）：野菜野生菌火起来，据我观察，比较明显的一个分水岭是2020年。因为疫情的关系，当时大家的观念其实是有一些矛盾的，一些人认为吃野生的东西会给我们带来风险，有一些在城市里憋很久的人则更多地扑向了自然寻求放松，他们对自己的健康更关注了，都很想吃一些他们认为比较健康和自然的东西。

我印象特别深的是2020年7月，我在山上看到的景象，就是基本每走一步就看到一个垃圾，再走几步就又是人了。我发现在那一年，很多人涌进了山林，特别是采菌子，采野菜。而且比较疯狂的是，他们看到什么就采什么，也没有相应的那一套知识，就认为只要是野外，只要是自然的，就是好的。他们之前在城里，吃的野菜和菌子主要是从市场上买，因为市场有安全监管机制，其实食用风险是相对已经被剥离了的。但当他自己在山林中采集的时候，没有相应的知识，风险就很高。所以，那一年在云南吃野菜和菌子中毒的人数是飙升的，出了好几个热搜。

一种食物它到底健不健康，自不自然，其实它更像是一个人为赋予的概念，反应的是人们对于环境的感知。比如鸡枞，它跟白蚁是一种共生的关系，只能在白蚁巢上才能生长。所以大家都觉得是好东西，不大可能被人工干预，也没法打药，肯定是自然健康的。但鸡枞其实也是可以被人工培育的，虽然目前还没有量产，但已经实验成功了。另外一种被驯化成功的是黑皮鸡枞，它是奥德蘑属的真菌，是腐生型生长的真菌，与鸡枞这种共生型的蚁巢伞属真菌完全不一样。然后，在市场上，黑皮鸡枞就承接了很多消费者对鸡枞的想象，又自然又健康，卖得特别好。

另外一个就是被吃到濒危的松茸。这其实与松茸这个物种的特性有关，因为它的生长周期是很长的，它的菌丝体可能需要在地表下生长七八年甚至更长的时间，才能长出地面变成熟。但因为松茸现在在市场上形成了一个非常强大的产业链，就是大家的需求真的太旺盛了，吃的速度可能就真的是等不及那菌子长出来。山林被一片片地承包之后，产量早早就被人预定完了。再加上近些年气候的原因，云南变得越来越干旱，降雨越来越少，菌子长得也越来越少。今年出菌的时间也比往年迟了两个星期左右，而且量也特别少。所以，它就变得越稀缺，越难搞，也越发珍贵。

传说松茸是日本原子弹爆炸后唯一一种能在核爆区生长的物种，其实这个说法到现在也没有考证，就变成了一种都市传说。然后在商业语境里，它被添加了越来越神秘的功效，有人说吃它可以抗癌，然后一些营养学研究也出来证明，说它里面的松茸醇对癌细胞有影响。但我们都知道，一个药即使有影响，也要考虑剂量、疗程这些才会有用。但经过商业化包装，就直接变成了吃松茸就能抗癌。更好笑的是，因为松茸醇主要集中在松茸伞下的那层膜里，所以怎么吃都不要把那一层破坏，也因此塑造了未开伞的松茸价值比开伞后的松茸价值更高的现象。

松茸就变得越来越神秘化了，一个是都市传说的故事，变得传奇，第二个是它的产量，变得更稀缺，再加上各种商业包装，松茸就变得神乎其神了。

同样的套路也适用于其他东西，像松露也是，它其实是传统的一个食用菌类。因为松露闻起来有一股独特的异香，类似于公猪发情的那种荷尔蒙的味道。然后大家有一种比较朴素的观念，会觉得吃什么补什么。不只是中国人，其实国外的人也会这么想，然后就说这东西吃下去会让人散发出魅力。这套东西传到中国被商业化包装之后，很快就和中国传统的养生观念契合起来了，就变成了吃松露对女人好，对男人也好。其实我们之前吃松露是没有这套说辞的。

天乐: 从刚刚的叙述里面，我们会发现这个野的不光是草，其实是人心，是我们的欲望。我想起阿来老师也写过一个跟野生菌有关的中篇小说，叫《蘑菇圈》。小说讲的是一个少数民族村落如何靠着野生菌度过了最艰难的年代，最后因为外来商人的进入，不仅破坏了当地的野生区，甚至破坏了当地的关系，是一个非常警醒的故事。

我们也发现，原来很多我们以为是野菜的东西，现在其实已经变成人工种植的了。半夏老师在菜市场里有观察到这种现象吗？怎么去看待这个事情？

半夏（作家，致力于自然博物生态文学写作）:人工种植的野菜，现在越来越多了。如果现在你想吃到真正纯正的野菜，最好就不要在大的市场里边买。周末我会到昆明周边的一些彝族村寨里去买。我第一次吃到苕子尖，就是从这些乡街子上买来的，比如在菜市场有野生和人工驯化的荠菜，更好吃、味道更足的还是野生荠菜。我觉得吃野菜，咱们吃的就是它的那种味道足。

现在云南最贵的一种野菜是竹叶菜，它是百合科的一种植物。这种山茅野菜，当时也是市集里的一个老板推荐给我的，在此之前我都从来没见过。大体看起来就像那个小竹笋一样的，叶子有点像竹叶。竹叶菜的采集特别艰难，它生长的条件很苛刻，要在2800米的雪线上才有。因为它非常容易老，所以需要非常强大的物流来运送。采摘的人为了赶时间，通常天还黑着，就得打着手电筒去那样的地方采。但因为竹叶菜利润高，是不是以后的人也会创造或模拟一个生态环境让它长出来呢，不好说。

现在在大力发展林下经济，大家都在搞科研培育。我父亲是一个真正的中国食用菌的爱好者。上世纪八十年代初，我爸就订阅了《中国食用菌》杂志，可能是矿上唯一一个订这本杂志的人。上世纪70年代，我们家就开始吃松茸了，我父亲买过一本叫《云南食用菌》的书，里面有彩色插图，他根据那张图及文字描述认出了松茸，那时候根本没有外贸收购松茸这事，我们那个地方的人都叫它大花菌，因为它开裂了以后，那个纹路就像一朵花一样。我父亲判断这个东西就是松茸后，他就跟山区的那些孩子说，你找到这个就送到我们家来。吃了好几年，很便宜，5分钱一大朵。后来等我到外边读完书回家去，就再也没吃到了。我父亲跟我说，这个已经有人来收购了。

除了松茸，松露我们现在也是越来越难吃到了，它都快被挖绝了。松露在意大利、法国，它是有法规的，它必须靠狗和猪嗅闻到它的味道才能采摘。那些专门找松露的人，就叫松露猎人。我们国家在菌子产地楚雄也引进了松露犬，但就是没有人愿意那样去做。我看过一些采松露的视频，那些土全被挖翻开了，至少都有半米深。松露越挖越小，切开来就是白色的，最多是灰色的，而不是那种成熟的黑色。

天乐: 一方面消费者好像希望吃到货真价实的野味，但我们也发现，如果太多的人想吃，可能对这个东西也并不是一个好事。从松茸和松露的故事来看，市场运作下的采集很容易变得“疯狂”。想问问孙姗老师国外是怎样的情况？野菜采集都有哪些讲究？

孙姗（生态实践者，山水自然保护中心创始人之一）:不只在中国，世界各地都有采集野菜和蘑菇的传统。现在我所在的地方是加拿大渥太华，因为我有生态学的背景，加上自己也从事小型农业生产和自然教育，所以我对各地采集野菜的传统比较感兴趣。

第一个影响我的传统，当然是作为一个来自中国的、东北亚的北方人，从小接触到了很多野菜。而且我是学生态的，在学习和工作中也学习到了很多植物学的专业知识。

第二个影响我的传统来自北美的原住民，他们在欧洲人到达美洲前，在更多是自然原生景观被改造，成为现在的工业化农业和城市景观之前，如世界上其他民族一样，已经拥有了很多在地的传统知识，这包括当地的野菜、菌子等等，不只是限于吃，还包括药用知识，生态系统的知识等等。这些原住民的丰富的知识体系在被殖民化的过程中，很多没有传承，反而变成了一种稀缺知识，在原住民社区之外，大部分人已经不了解了。

第三个我学习的传统，来自欧洲的移民定居者，他们带来的主要还是欧洲的植物学系统，还有欧草药传统。比如经常出植物志的Peterson系列中，就有《Field Guide to Edible Wild Plants》，这个植物志介绍的是北美的东部和中部几百种可食和可药用的植物。北美类似的参考书有很多，它们的作者大多是欧洲的草药师和植物学家，但现在也加入了越来越多的原住民的食物体系和采集办法。

除了参考书之外，也有不少野生采集群，比如渥太华本地的采集群 - Foragers of Ottawa，来自各种文化的参与者平常会在群里互相问问题，讨论什么野菜怎么采，能不能采等等。这些书籍、群组里，最强调的两点，第一是安全性 - 如何辨别可食植物和长得类似的poisonous lookalikes，第二就是可持续性 - 如何采之有度，不破坏生态。

草药师尼克尔·泰克发展出一套采集伦理，就是根据影响的程度（impact levels）来采集。属于最低级别的，就是那些数量很多、分布很广的种类，比如蒜芥，这是一个入侵种，就是刮大台风它也会长，而且是你怎么采也不用担心灭绝的。最高级别的，就是那些非常濒危、非常敏感的物种。对于这些物种，大家应该去爱护，即使它很好吃，也绝对不要采集，包括森林中那些原生的生长非常缓慢的多年生物种。这套采集伦理很多都来自原住民遵循的的教导，他们和自然生态系统形成了可持续的共处关系。

采集野菜不可能不用生态系统的眼光看待自然。我们的生态系统本来就是非常多元的。英国作家理查德·梅比在《杂草的故事》这本书里记录了一个有趣的细节。植物学家索尔兹伯里去了一趟野外，回来从自己裤脚卷边里带回的零碎中培育出了20多种共计300株杂草。而这个丰富的生态系统是共享的，不只是为人类，也为昆虫等其它很多生物提供了食物。所以当我们谈论野菜的时候，一定也不要忘了生态系统这个角度。

天乐: 所以对一些野菜和野生菌，可能科学家想办法去培育驯化，也不见得是个坏事情。孙姗也有植物学背景，为什么有些东西它能够被驯化，也有些植物就一直没有被驯化，这中间的区别是什么？

孙姗：我们人类知道的可食植物超过15000种，而我们人类现在实际种植的植物，十分之一都不到，最多就是1000多种。被我们依赖当成食物的植物不到150种，人类90%的食物来源仅仅来自20个物种。所以在15000种可食植物和100多种种植植物之间，绝大部分都是没有被驯化的。我们的主粮更是集中，小麦、水稻、玉米，再加上大麦，这几种就占了整个谷物市场的四分之三。

有很多野生的、多年生的谷物，都是没有被驯化的。那为什么它们没有被驯化？可能有很多原因。以猪牙花为例，它在日本、中国、北美都比较常见。它的底部有一个富含淀粉的小根，在日本就叫片栗，是淀粉的意思。早期很多野生植物的根茎，就是淀粉的来源。它之所以没被驯化，可能有一个原因，就是它的产量非常小。你找到了一个淀粉的替代品之后，就不需要再依赖这些产量比较低，也难以驯化的植物了。在人类的进化过程中，只有那些能满足人口增加、产量可预期的植物才会被驯化，比如收集种子的植物，果穗儿上的部分种下最好能一起成熟，不会轻易掉落，这样更有利于集中收获，等等。

还有一种情况，就是有些物种，你认为它没有被驯化，但其实它是已经驯化的，只是这种驯化可能是地方性的，或者驯化后又消失了的。比如西红柿，原来美洲的阿兹特克人其实早就已经驯化了，但殖民者把它带回欧洲的时候，完全没有传承当地原住民的传统知识，一百多年后才又重新来发展了一遍。

刚刚提到的竹叶菜、松茸、松露这些野生物种，它们实际上是完完全全跟生态系统结合在一起的。它的根部和土壤中的菌丝、营养来源、整个生命过程循环等，都是跟生态环境相关的。即便科学家们能够研究出来，也未必一定仿得出来那种环境。我也不觉得所有的植物都应该被我们驯化。这些野菜和菌子应该当作是每个地方的生态系统给我们的礼物，这个野生的礼物本来就是和其它物种共生的，这种共生和可持续的关系中，人类只是其中的一员而已。

天乐: 刚刚孙姗讲的一个很好，他说很多东西是地方上的一个礼物，我们跟周围环境是共生的一个关系。我们也观察到，近年来自然教育的活动越来越多。那半夏老师一直致力于通过写作来拉近人和自然的关系，或者帮助我们更好的去理解生物多样性。那您觉得我们到底需要什么样的自然教育？

半夏：我国博物文化的倡导者刘华杰，他原来用了四个英语单词来阐述“博物（BOWU）”：即“Beauty”（大自然有大美）、“Observation”（细致观察、记录、分类、探究）、“Wonder”（童心和惊奇感，万物皆奇迹）、“Understanding”（寻求理解、可持续共生）。

最近他又给出了一个概念，字母B变成了body，就是你的身体，就是我们越来越发现自然是可以疗愈我们的，所以身体很重要，健康很重要，走进大自然是一种健康的生活方式。字母O变成了open，打开身体，打开心灵。字母W就变成了wild，野性。字母U变成了usually，就是通常的、日常的。

什么是博物呢？就是你对自然万物里的什么感兴趣，你就去认知它，观察它，分类它，描述它，最终寄情于它。就是你对自然是有情感的。我自己也是一个独立的自然生态和生物多样性保护的志愿者，我针对云南抚仙湖和洱海的福寿螺入侵，在自媒体上呼吁对外来入侵不友好物种打人民战争，最后当地政府也出了通告，对福寿螺公开“宣战”。

我说我自己是个博物生存者，就是living as a Naturalist。寄情自然，你自然而然就会关心你的环境和生态多样性。我觉得真的就像海子那首诗里写的那样去关心粮食和蔬菜，也许我们才能真的面朝大海，春暖花开。自然教育最好的地方，就是从餐桌开始。我跟很多家长说，你要对孩子做自然教育，到菜市场去。像刘华杰老师说的，搞博物搞自然教育，就从身边开始，你住的小区里边。你先认识100种周边的植物，你再认识100种昆虫，你真的就会越来越走向远方。我呼吁每个地方都有人写当地专门的物种手册，不管是植物的、动物的、菌物的都行。这种从近处到远方的自然教育，我觉得很重要。