2018 年《米其林指南》來台，這本被視為餐飲界聖經的小紅書，從此有了台灣地標。頤宮，就是榜上最閃耀的那顆星 >>
2018 年《米其林指南》來台，這本被視為餐飲界聖經的小紅書，從此有了台灣地標。頤宮，就是榜上最閃耀的那顆星 >>
米其林摘星榜上最亮眼的，無疑是以粵菜見長的 君品酒店「頤宮」中餐廳。頤宮 不只是台灣第一家、唯一一家獲得 3 顆星的餐廳，更連續 4 年穩坐 3 星榮耀，團隊成員與陳偉強、陳泰榮兩位行政主廚的肩膀上，至今已背了 12 顆米其林星星。
「這真的是個美麗的意外，」陳泰榮告訴 《經理人八分生活》，從沒想過有天會拿下米其林。回想領獎那年，當天台下的團隊成員等得很忐忑，台上一星、二星報完了，仍遲遲沒聽見頤宮的名字，他心想：米其林 都邀我們來了，不可能沒上榜吧？
「接到通知後，我一個禮拜沒睡好」陳偉強因為提前把摘星的得失想完了，當天倒是很鎮定，還有餘力瞄一眼其他得獎者手上的 《米其林指南》，先看見 頤宮 得到 3 顆星。台北君品酒店行銷公關部副理葉佳綺打趣說，「強哥比較聰明，還知道先瞄別人拿到的小紅書，不像其他人都在緊張。」
蟬聯 4 年拿下 3 星榮耀，頤宮 兩位行政主廚都說是團隊的功勞，將自己評價得很平淡，「用心就好」陳偉強說；陳泰榮則表示，「做我的本分」，當初雲品總經理暨君品總經理丁原偉面試他時，曾問他「有沒有想過摘星」，他也是這樣答。
但為了「本分」兩個字，兩人沒少下功夫。陳泰榮曾專程到上海學做叉燒，「我以為我會做，但真的只是『我以為』。」進頤宮前，他就是切好肉、洗淨、做醬料，把肉拿去醃後再烤，「叉燒嘛！從小就吃，也做過不下千百次了。」曾任台北香格里拉遠東大飯店香宮的行政主廚、有 50 年廚師經驗的葉志光，推薦他去上海喜粵 8 號餐廳觀摩，因為那裡的叉燒最有名。
去了後陳泰榮發現，它們選用肉質鬆軟適中、豬肩上的兩條「梅肉」製作叉燒，且醃浸肉時還會用手搓，讓醬汁完全浸到肉裡。如今客人在頤宮必點的叉燒皇，就是他當時學習而來。
這道叉燒皇，讓陳泰榮跟丁原偉因食材成本差點吵架，陳偉強也曾在媒體前說他太浪費，「一隻豬只取這兩塊肉，原本 3 公斤或 3.5 公斤，我們取 800 克而已。」陳泰榮則認為，「我們為什麼跟人家不一樣？第一是食材，再來就是技術，最重要的是用心。」
嘴上說浪費的陳偉強，在食材的追求上，其實更龜毛。頤宮 的招牌菜先知鴨，是他特地去宜蘭找鴨農幫忙養，「我求人家求了一年」陳偉強說。
一般鴨農是把鴨養大後論斤賣，但陳偉強要的是 28 天的「幼鴨」，因為還沒完全成長、骨頭比較軟。先知鴨光事前醃製、風乾，就各要 6、7 個小時，半天就過去了，然後再用 100 多度的火，慢慢烤約 35 分鐘，才能做到外脆裡嫩，吃起來不柴。
「粵菜裡有 4 大金剛，雞、鴨、乳豬、叉燒，這幾樣不難，兩個月就能學會，但要做得好，30 年都不一定做得到。」陳偉強說，每一隻鴨不一樣，切出來的肉也不同，師傅要會看火，知道什麼時候用強火，什麼時候慢火，才能烤出好的燒鴨。
「粵菜金剛」烤鴨、叉燒，這麼複雜，那最基本的點心「蘿蔔糕」呢？陳偉強曾向添好運創辦人麥桂培取經，「凌晨 3 點我去看他怎麼做，才發現他的蘿蔔糕一滴水都沒有放。」一般的做法，是把蘿蔔切絲後川燙，麥桂培則是把蘿蔔絲乾蒸，拿蒸出來的水與在來米粉拌攪。
此外，陳偉強也有一套自己的堅持，像是削蘿蔔絲時，只要有莖的他都不要；為了好吃的蘿蔔，甚至跑遍苗栗、嘉義。
陳偉強曾在香港美心集團的粵菜餐廳翠園做過，負責炒干貝、蝦球，他發現很多廚房是讓資淺的尾鑊炒菜、飯、麵，但翠園剛好相反，由二鑊處理。好奇一問，主廚跟他說，給你新鮮的蝦球，怎麼炒怎麼好吃，但如果是炒青菜，炒不好馬上就吃出來了。
後來當了老大，陳偉強才明白，「看起來很簡單的菜，要做得好吃非常困難」。這個精神也體現在 頤宮 的料理上，「我們的炒飯，要炒到好像飯在鍋裡跳舞一樣，每粒米都熱透才會好吃。」他們炒一炒還會用手沾水去灑，維持熱度，「有些路邊攤隨便炒一炒，那叫拌飯不是炒飯。」
「做廚師是一個良心事業。」陳偉強說，以前遇過做韭菜餃的後廚，貪圖方便想用色素，他則用韭菜榨成汁去揉，「這都是功夫，付出功夫就是麻煩，但對人體才是好的。」
陳偉強認為，現代人很常不在意自己吃進什麼，今天吃的可能隔天就忘了，也因為這樣，很多好的傳統慢慢流失，因為人們已經忘記這些菜的精神。比如蝦餃，不是把蝦包進麵皮就叫蝦餃，要把蝦的味道逼出來，有些餐廳把蝦切丁料理，一咬下去蝦就散了，根本喪失了原本的精神。
就像大老闆一樣，陳偉強每個月都聽到很多人跟他「報數字」，這個月賺多少、營易額多少，他聽到卻沒任何感覺，因為這些是肚皮外的東西，但如果用心炒一道菜，客人吃進肚裡，會記得廚師做了什麼，下次還想吃，他認為這才是做菜、做廚師真正的意義。像張忠謀的壽宴都是他負責，聽到張忠謀說：「阿強阿！你這個麵很好吃！」他就覺得很開心。「100 個客人裡，有 90 個滿意，我就滿足了。」
陳泰榮說，做人、做事、做菜都一樣，不能馬虎，要嘛不做，一做就要做到最好。還沒出師前，他從師傅身上學到的就是這件事，遇到不懂的就問，用心做，人家都很願意教你。
14 歲時，陳泰榮就跟在澳門葡京酒店的主廚舅舅旁，舅舅來台灣他也跟著來，一路從基層做到現在。陳泰榮覺得自己很幸運，或許是因為舅舅的關係，加上自己學得快，在餐廳裡挨的罵少，有問題請教，大家都也不藏私教他。
陳偉強則是另一番景況，12 歲就當學徒，沒少挨罵挨打，「如果沒做到要求，常常一個鍋鏟就來」，二廚、三廚也不會教人，做不好就換人做，做錯了就當面把菜倒掉，「以前我當小弟，二廚、三廚會直接說『阿強！你把火關掉，不准炒。』當時我兩行淚就出來了，心想我做錯什麼，為什麼不准我炒菜。」所以陳偉強一路走來都是邊做、邊看、邊偷師。
如今，陳偉強叫人把火關掉，對方可能還覺得有薪水能領，還能站在這；以前他都偷瞄師傅做菜，現在他炒菜，可能方圓 30 公里的人都跑光，好像覺得多學就要多做。
陳偉強常講，做菜像「海上扒龍船，岸上有人睇」。當你划龍船時，不會曉得隊伍整不整齊，但岸上的人一看就知。他認為當廚師、小弟，甚至是老大也好，重點是不斷學習、當領頭羊，米其林是人家肯給你，當然是好事，但沒拿到也別看太重，有沒有努力、不斷進步才重要。
以蘇軾《惠崇春江曉景》中「春江水暖鴨先知」命名的「先知鴨」，是君品酒店 頤宮 中餐廳的超人氣料理。採用 28 天的幼鴨，加入多種中藥材醃漬達兩天，風乾完成後放進傳統港式掛爐中燒烤約 40 分鐘，上桌前再淋上熱油保持外皮酥脆，入口時鴨皮與鴨肉溶化在口中，整隻鴨軟嫩到連骨頭都能一起下肚。
特別挑選豬的「梅頭肉」部位做叉燒肉。先使用主廚特製叉燒醬醃製約 45 分鐘，接著爐烤約 30 分鐘，最後淋上麥芽糖。叉燒肉質細緻，且因麥芽糖呈現晶亮光澤，入口滑順、鹹中帶甜，是 頤宮 燒臘中的經典。
頤宮 選用約 1 公斤的沙母，肉質口感最佳且有蟹香味，將沙母過油鎖住肉汁，爆香紅蔥、薑後，放入雞高湯、醬油、蠔油、糖、胡椒粉，把沙母炒熟，再將蒸至半熟的尖糯米放入，加入雞高湯小火煮 3～5 分鐘收乾，起鍋後以珠蔥點綴。
頤宮 取用僅占白蘿蔔四分之一的中間部分製作，纖維較柔軟細嫩、口感溫和鮮甜，切絲後搭配上炒香過後的蝦米及火腿絲調和成的粉漿，口感綿密滑嫩，特別是蘿蔔絲嚐來絲絲分明、入口即化。
陳偉強：會，百分之一千會。小時候因為家庭因素，國小六年級後就沒讀書了，剛開始在餐廳打工覺得很辛苦，幾個月就不做了，陸續做過很多學徒工作，有一次在船塢拉鐵鍊，聞到太多沼氣頭暈，想想還是比較喜歡做菜，就跑回去做。唯一的後悔就是書讀得不夠多，英文不好，沒辦法到國際舞台學更多。
陳泰榮：如果說時間能倒流的話，我可能會去做警察、做司法部門。小時候不愛讀書，我媽就叫我跟舅舅學一門技術，但如果可以選，能做公家機關多好、可以領終生俸，政府工作福利好、假期多，還會補貼旅遊，做個 25、30 年就能退休。
陳偉強：現在都不太說人家做的菜，以前我大而化之什麼都講，被人家講「你是 3 星，說什麼都可以。」現在我有時間吃去外面吃菜，好不好放在心裡就好。
陳泰榮：我媽媽才是 3 星廚師，我不是。她每年過年都會做一種點心叫「蛋散」，一種油炸的甜點，我怎麼學都做不出那個味道。我也很喜歡吃她做的粽子，鹼水粽，在台灣也無法做，有些食材無法進來台灣。
陳偉強：本來沒有去想摘星，但第一年丁總跟我說不要看太重，放開心情面對，我反而更想拿星。第二年我就開始叮嚀，這些味道、每天的動作都要一樣。當然還是會有壓力，因為你要對公司負責，如果掉星會被人家笑。
陳泰榮：第一年還好，第二年壓力就來了，但我還是覺得把自己的作品做好，全部都到位，做好本分，平常心就好。
陳偉強：反正就繼續做，也邊教，怕很多東西失傳、出現斷層，但很難啊！過 10 多年，我們這些師傅死的死、退休的退休，原來的口味就找不到了。
陳泰榮：我希望我明年底就能退休，到處遊山玩水、吃吃喝喝阿，真的，人生夠了。疫情前我每年都會出去好幾趟，有時候一休假就去新加坡、香港，薪水大該有 1/3 都花在吃上。