老字號如何突破框框 ？金鳳茶餐廳二代老闆經營「以人為本」

香港老字號品牌「金鳳茶餐廳」開業 50 年，如何繼續令品牌成長，當中實是一大學問。金鳳茶餐廳第二代管理人林穎詩指出，為令餐廳形象不老化，近年餐廳擴充營運，開了數間分店，除了令員工得到晉升機會外，更進一步吸取巿場意見，令菜單緊貼當下潮流。

▲ 林穎詩表示金鳳創立於 1969 年，距今己有半個世紀。

金鳳茶餐廳以家族模式經營，開業至今已半世紀，林穎詩說：「當然希望品牌愈做愈好，甚至成為百年老店。但想持續下去的話，要靈活求變，因應巿場變化改變營運策略。」

她坦言當生意上軌道後，無論發展抑或不發展，都會遇上各自困難，前者的話，守業看似低風險，但最終可能品牌老化，知名度下降；後者的話，新地方開業必迎來未知風險，但既然想將金鳳做大做強，就不能偏安一隅。所以，在大約五年前，一直只有兩間分店的金鳳率先在啟晴村開設第三間分店，然後在近兩年間接連再開兩間分店。

▲ 位於荃灣的新分店，裝修風格既新潮又復古。

新的分店為突顯品牌歷史，裝修上以懷舊設計為主，又以新潮元素包裝，加入霓虹燈、磚牆、吊燈燈飾等，美觀又華麗。一間間新分店打響了金鳳的知名度外，同時亦提供了員工晉升的機會。

營運上最重要還是「人」

林穎詩說：「我們有很多的同事都是在這裏長大的，十多歲入職，做到現時三十多歲。其實這些忠心的員工有獨當一面的能力。新分店希望能提供到更多的機會給他們，他們肯去學習的話，我非常願意讓他們在新分店主持大局。」

她坦言金鳳茶餐廳在多年經營下，已培育出向心力非常強的核心團隊。他們經驗豐富，不少員工由底層做起，由收銀做到經理、由廚房低級職員做到大廚....林穎詩強調餐廳在經營上，最重要的便是人，只要員工肯做、肯錯、肯學習，遲早都能獨當一面，金鳳茶餐廳正正需要和這些如同家人的員工一起努力，一同將金鳳做大做強。

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改進餐單迎合巿場需要

餐廳另一個重點當然是食物，金鳳茶餐廳走出更大的市場，自然收到更多客人的意見，林穎詩留意到巿場開始轉變。現時客人對牛排的要求明顯提升，說：「現在的港式鼓油西餐，即利用汁水提味的西餐已不能夠滿足客人。他們會開始想吃更高級，更有牛味，更有口感的牛排。」

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為滿足這方面的客人，金鳳引入更高級牛排，並只作出輕微醃製避免蓋過牛味，在保留自已的特色之餘亦滿足客人需求。

以新菜式「貴族牛扒」為例，售 168 元但用料極之充足，甚至可媲美外界扒房 300 至 400 元價位的牛扒。林穎詩強調：「大件夾抵食是我們的原則，我們希望可以做到有性價比的食物，同時讓其他人知道，即便是港式茶餐廳亦可以有靚牛扒。不過，經營上肯定會比其他扒房難一點，扒房可能一晚做一轉客人便可以，我們便需要兩轉......我們的客人都是好好的，見到有其他人排隊，都會主動離開，所以問題其實都不大。」

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