這種在台灣食品科學系都少見的米酵菌酸到底是什麼(課本沒有教、食品技師沒這題)？ 讓我們一起來了解吧！

1.米酵菌酸是一種愛吃油的細菌所產生的毒素：

米酵菌酸產自「唐菖蒲伯克氏菌(B. gladioli pathovar cocovenenans )」，舊稱「椰毒假單胞菌(P. cocovenenans subsp. farino fermentans)」，此菌在攝氏22-30度、pH 6.5-8、食鹽濃度<1.5%且含20-50%特定脂肪酸比例的食物中比較容易產生 ，所以聽到「椰」開頭，是不是跟椰子相關呢？

的確是，這種中毒情況起初就來自於印尼的椰渣發酵食品「天貝(Tempeh bongkrek)」污染。從名稱中就可以發現米酵菌酸命名是來自此食品的後面那個字bongkrek (爪哇語)，也就是椰子渣。米酵菌素的產生會抑制或殺死原本用於發酵的麴菌，使得產品污染腐敗。

此菌體喜歡在椰子上生長，主要是因為喜歡特定的脂肪酸，如椰子油的脂肪酸約含73%的月桂酸、肉豆蔻酸與棕櫚酸。 此外，玉米中的油酸也是它的喜好之一，所以話題又繞回到玉米上。

2.為何酸湯子會有米酵菌酸，煮熟為何還會中毒？ 為何米酵菌酸會使人中毒？

酸湯子的製作：是將玉米浸至於水中1周後，直接磨製成漿，過濾至容器內，再待其發酵有酸味後擠成麵條狀，以常見煮麵方式煮熟後食用。 其中「玉米浸至於水中、靜待發酵」，都有可能菌體汙染，這些條件也適合產生米酵菌酸(如原料沒殺菌、中性下、常溫、無添加鹽等抑制劑等)。

剛好米酵菌酸又是一種耐高溫的物質，在嚴苛的攝氏121度滅菌條件下1小時，都保有毒性，所以一般麵食煮熟根本無法傷害它。

米酵菌酸是一種抗生素，可以跟其他細菌或黴菌(如產生黃麴毒素的黑麴菌)搶地盤；人食用到，則會進入到粒線體中，抑制酵素正常作用，引發細胞死亡，讓人感到噁心嘔吐、腹痛腹脹等全身不適，甚至昏迷死亡。

3.該怎麼避免米酵菌酸？

其實與一般衛生觀念相同，「遵守五要原則，預防食品中毒」

A.首要挑選新鮮無腐敗的食材，並在適當環境保存(如低溫冷藏、冷凍下保存，避免高濕高熱)。

B.烹煮前雙手與食材須經過清水清潔，烹煮時要高溫熟透(如雞肉要中心溫度在攝氏74度以上)，並避免食用不新鮮或未專業處理過的生食。

C.烹煮時不要生熟食或烹飪用具交叉污染。

D.烹調後的食物，建議一餐吃完；如吃不完，請以保鮮膜或密封蓋封好直接放冰箱攝氏4度冷藏(就算是溫熱的，也不要在室溫下待太久)，或是置於攝氏65-70度以上的保溫箱。

E.剩食應避免多次來回加熱冷卻，可拿夠食用的量來回溫，其他仍冷藏保存；1-2天後真吃不完就丟棄，長期存放既沒營養又傷身。

F.避免隨意進行食品發酵，因為有很多中毒因素是自己不正確操作所導致的；也要避免製做符合上述「原料沒殺菌、中性下、常溫、無添加抑制劑」等危險情況的發酵食品。實作上可選擇常見的優格，原料是殺菌鮮奶、加上優勢菌種，產品為酸性，這些情況均能避免壞菌生長。

參考資料：

美國NIH國家衛生院

Anwar, M., Kasper, A., Steck, A. R., & Schier, J. G. (2017). Bongkrekic acid—a review of a lesser-known mitochondrial toxin. Journal of Medical Toxicology, 13(2), 173-179.