徽菜即为安徽菜，根据《徽菜标准化体系表》，将传统徽菜的范围扩大了，徽菜正式以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。 [1-2] [6-7] [9-11]其中皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。以徽州特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的 [11]基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。徽菜具有丰厚的文化底蕴，是全国著名的八大菜系之一。其主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。
- 中文名
- 徽菜
- 外文名
- Hui cuisine
- 分 类
- 中国八大菜系
- 口 味
- 味鲜浓郁，汤汁厚重
- 特 点
- 重视用油、重视色泽、重视火功
- 起源地区
- 江南徽州府（今安徽省黄山市） [1]
- 起源时间
- 南宋 [1]
- 主要食材
- 山珍、野味
徽菜是中国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠，起源于黄山麓下的歙县（古徽州），原是徽州山区的地方风味。据《徽州府志》记载，宋高宗问大学士汪藻“歙味”，汪藻回答说：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”徽州在宋以前称为歙州，宋徽宗宣和三年（1121年），改名为徽州，治所在歙县。可见早在南宋时期，用徽州特产做菜已较为闻名。
古徽州商业兴盛，徽菜因此而起。位于新安江江畔的屯溪小镇成为当时“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心。一些经营徽菜的名师也转战到屯溪，徽菜在屯溪开始兴起。一些徽商致富后逐渐“食不厌精，脍不厌细”。客观上促进了徽菜烹调方法的改进创新，也培养了一批技艺高超的徽菜厨师，对徽菜的发展起了促进作用。
根据不同菜系的影响力，既有跨越省份，也有几个菜系同时存在于一省之内的情况，经过长年累月，岁月更迭，各菜系之间相互渗透、取长补短，除了尤其显著的地域特色之外，也更多的趋于共通。“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱。 [10]
随着徽商势力向外拓展，徽商与徽州士绅集团的地方口味使徽菜名声远扬。明清两代，徽商进入鼎盛时期，商人足迹遍布苏、浙、赣、闽、沪、鄂等地，其言行举止自然影响到当地人们的生活方式，徽菜这种地方风味逐渐进入当地市场。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。
徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。
关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。二是说，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。
徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。如今徽菜的概念有所扩大，它包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等。 [10]
在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴 [1]，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。 [1]
皖南风味菜肴咸鲜味醇、原汁原味，皖江风味菜肴咸鲜微甜、酥嫩清爽，皖北风味菜肴咸鲜微辣、酥脆醇厚，合肥风味菜肴咸鲜适中，酱香浓郁，淮南风味菜肴咸鲜香辣、滑嫩味浓。自古以来，江淮各地就流传着一张张口味丰富、历久弥香的美食名片。
明媚秀美的徽州山水、粉墙黛瓦的徽派建筑、崇儒重义的徽商传奇……悠悠皖南，古徽州地区丰饶富集的物产资源、博大精深的文化积淀，为一方儿女口味的形成提供了素材与灵感。臭鳜鱼、毛豆腐、刀板香等菜肴味道独特，辨识度极高，成为地方风味的典型代表。古徽州菜，是古徽州文化的重要组成部分，因此在不少人看来，徽菜就是古徽州菜的代指。
“毫无疑问，古徽州为徽菜的形成与发展作出了历史性贡献。但是随着时代发展，徽菜的概念不断扩大，如今已成为安徽菜的总称。”安徽省烹饪协会副会长马邦山介绍，上世纪80年代，原商业部饮食服务局等单位出版的《中国名菜谱（安徽风味）》指出，“安徽菜，又称徽菜”；2021年商务部服贸司出版的《中华美食荟》安徽部分也载明，徽菜“以古徽州菜肴为代表，由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大风味构成”。原省质监局2006年发布我国第一部菜系地方标准《徽菜标准体系表》 [7] [9]，指出“徽菜即安徽菜”；2009年出版《中国徽菜标准》，收录的43项徽菜标准均为全省各地知名菜肴。 [8]
“从中央推介到地方标准，‘徽菜就是安徽菜’正在逐渐成为共识。2021年，徽菜烹饪技艺进入第五批国家级非遗项目名录，其申报单位是安徽省，保护单位是安徽省文化馆，可见徽菜不能认定专属于某一地区。”马邦山认为，“徽菜为某地菜”或“安徽菜为皖菜”的定义均不太准确。无论根据现实条件，还是规划餐饮发展战略，都应该把安徽菜作为整体，合力在全国打响徽菜品牌。 [8]
徽菜的烹调方法上一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜的原料，资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽州地区气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟等山珍野味，著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的徽州特产。 [2]
徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。徽菜中红烧是一大类，而红烧的“红”，表现为糖色，对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料，有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。
当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。 [3]
徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，如今确定的有3000多个新老品种。其最有代表性的菜肴有：腌鲜鳜鱼（臭鳜鱼）、问政山笋、徽州毛豆腐、徽州蒸鸡、胡氏一品锅、无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、炒虾丝、符离集烧鸡、李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅、荠菜圆子、王义兴烤鸭、八公山豆腐、奶汁肥王鱼、清汤白玉饺、淮王鱼炖豆腐等名菜佳肴。
发展出的菜品有：全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。 如今徽菜中还保留了一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡（即石蛙）、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭、中和汤等传统佳肴。 [3] [5]
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现为擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、红烧、清炖和生熏法。 [4]
《徽菜标准化体系表》是该省烹饪界的第一部省级基础性标准，也是中国八大菜系中第一部标准化体系表。该标准是由省标准化研究院、省烹饪协会联合起草制定，并对外发布的。据省质量技术监督局相关负责人介绍，这个徽菜标准体系，分别从综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、徽式菜品、烹饪设备等五个方面对徽菜进行规范统一。 [6]
徽菜标准化，实质就是要以烹调工艺过程为核心，以营养、卫生、食品等方面的科学知识，打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化贯彻到徽菜菜肴制作中，逐渐使徽菜烹饪走向精确，走向标准。“历史上，徽菜技艺都是通过师傅带徒弟传下来的，存在着很大的随意性、模糊性。”负责徽菜标准体系设计的省标准化研究院余广宇高级工程师认为，这容易造成菜肴质量的不稳定。而此次出台的标准体系，从综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、徽式菜品、烹饪设备等五方面实现徽菜的规范化制作。徽菜烹调，从原料选用、菜品加工一直到上菜，都将有严格统一的标准。除了技术，管理也应趋于规范。余光宇甚至认为，徽菜馆的设计、装潢应当反映徽派风格，这要在徽菜的标准化进程中有所体现。但标准化不等于消灭特色，省烹饪协会马邦山秘书长解释：“以臭鳜鱼为例，成品肉骨分离、鱼肉呈蒜瓣状、吃到嘴里是脆的，说明这道菜符合标准。但根据口味不同，可以各有风格。”
此外，标准体系的一个突破，是将传统徽菜的范围扩大了，徽菜正式确定为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。马邦山介绍，将五大风味地方菜都纳入徽菜，也是有依据的。它们统一之处在于：以安徽特产为主要原料、在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其他菜系技艺之长而烹制，主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。 [7]
