"Lavoravo al Joia da 3 mesi, dodici anni fa, ero l’ultimo arrivato. A Natale lo chef Leemann, che ha sempre un pensierino diverso per ciascuno dello staff, mi scrisse un augurio: “Insieme faremo grandi cose”. Lo mostrai ai miei genitori, quella notte non dormii... ed eccoci qui”. Lo racconta con emozione e riconoscenza Raffaele Minghini, a un tavolo del Joia con Pietro Leemann e Sauro Ricci. Saranno Minghini e Ricci a portare avanti la filosofia del tempio della cucina vegetariana adesso che Leemann si ritirerà per continuare il suo cammino da monaco krisnaita. 

Sono le 11.30, manca poco al servizio, ma non si percepisce nessuna urgenza di correre in cucina. Solo ascolto, accoglienza, cura, gentilezza, presenza generosa, senza tempo. Tutto è gratitudine e apertura, tutto fluisce, nulla stride, come quando si è felici. Scorre un’armonia contagiosa, una pace densa che mette radici nel cuore e si manifesta in sorrisi degli occhi.
Qui il cibo è nutrimento per il corpo, i sensi e lo spirito. Dentro c’è l’amore per la natura e la percezione che la materia sia anche spirito e ci siano energie sottili che vanno nutrite. Al centro di tutto la relazione armoniosa fra persone, esseri senzienti, cielo e terra. Il Joia non è solo cibo, è un progetto. Nel 2015 è nata Joia Academy, molto più di una scuola di cucina, un laboratorio culturale creato da Leemann e Ricci per diffondere i valori della cucina vegetariana dal punto di vista agricolo, salutare, psicologico, sociale e filosofico.

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Minghini, laurea in ermeneutica filosofica dopo studi di meccanica, è un'anima in ricerca, oltre a definirsi “un padre, un marito e un cuoco in ordine inverso cronologicamente”. 
Ricci viene dall’alberghiero, ha esperienza in grandi ristoranti, una laurea in antropologia “per completare la preparazione”, studi di macrobiotica in Portogallo e segue il cammino spirituale di Leemann.

 
“Sauro e Raffaele sono all’apice della complicità – racconta Leemann – perché sono amici, e sono complementari: Sauro ha la capacità di mettersi sempre in gioco e ha un gusto speciale; Raffaele sa ottimizzare il processo perché il piatto sia sempre fatto nel migliore dei modi e ha grandi doti organizzative, fondamentali in un ristorante”.
Non c’è però nessuna rigidità nei ruoli perché si respira un noi più forte dell’io (dote non comune fra gli chef) che collega l’amore per il pianeta e i suoi doni, per chi coltiva e lavora le materie prime e per chi siede al tavolo per vivere un’esperienza di gusto trasformativa.

“Quando abbiamo aperto nell’89 – dice Leemann – volevamo proporre una cucina vegetariana amica del pianeta e degli esseri che lo abitano in forma gourmet per poter dialogare con il pubblico non solo della macrobiotica o del salutismo. L’idea era offrire piatti sani, golosi e belli nel rispetto della natura. Oggi c’è più consapevolezza su salute e sostenibilità. Sauro e Raffaele sono 20 anni più giovani di me (nato nel ‘61) e sanno cogliere meglio i cambiamenti. Io sono quasi un dinosauro. Invecchiando si diventa più essenziali, i bisogni cambiano. Con loro abbiamo pianificato una successione nella continuità per non distruggere una storia e una prospettiva”. 

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Filosofia e spiritualità sono alla base di ogni piatto, di ogni dettaglio del locale, dalle pietre bellissime che sembrano vibrare sui tavoli, ai suoni soffusi di natura che accompagnano l’esperienza e che sono stati registrati e composti apposta da un musicista. Ma cosa intendiamo con spiritualità?
Risponde Leemann: “Pensiamo di vivere una realtà materiale, ma tutto è spirituale. Il viaggio di ognuno è risvegliare la sostanza spirituale, metterla in relazione con le proprie attività sviluppando una dimensione empatica con chi ci sta intorno: esseri umani e creato in senso più ampio, da qui la scelta vegetariana. Il primo fine è sentirsi in pace. Ciò che agisco, faccio, mangio è prospettico alla comunione col mondo e con Dio. I gusti per Dio sono diversi: la religione adatta a me è il krisnaismo indiano, un Dio monoteista, e lo strumento è l’amore verso il creato, come nel cristianesimo. Siamo della stessa sostanza di Dio ma ne siamo scintilla: ne abbiamo il contenuto ma non la quantità. Dio comprende tutto, noi ne siamo parte ma non siamo Dio”. 
Tutto questo si traduce nella preparazione di un cibo puro: solo ingredienti biologici, nessuna chimica in cucina, nessun semilavorato: le verdure sono trasformate con creatività, tecnica e amore. E per rendere i piatti più puri si recitano mantra, i clienti non lo sanno.

Dice Ricci: “Seguo lo stesso maestro spirituale del maestro Leemann. Per noi conterà sempre l’aderenza ai principi: è questa la libertà, non la disobbedienza come propone Identità Golose. Per noi è la trasmissione da maestro a discepolo senza espressione egoica: l’etica sarà sempre il cardine del nostro agire”.
“Non aderisco a una dottrina specifica – fa eco Minghini – ma sono innamorato del rimanere in ascolto e applicarlo al mondo sensibile. Ogni cosa è esercizio per avvicinarci al divino, che resta per sua natura (ecco il filosofo) sempre indefinibile. La dieta vegetariana è il contrario di una privazione dolorosa, è farci sentire più leggeri”.

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Il cibo si trasforma in noi quando lo consumiamo e trasforma chi lo prepara: “Bisognerebbe sempre cucinare con amore e mai con la fretta o la distrazione o seguendo abitudini malsane perché il cibo influisce su di noi. Noi cuochi siamo responsabili del benessere di chi mangia” dice Leemann. 
Non stupisce che ci siano piatti nati dopo aver contemplato la geometria di una verdura. Spiega Ricci: “Bisogna ascoltare le materie prime, lo sguardo che penetra l’oggetto arriva a una realtà ulteriore ed è da quell’attitudine che emerge l’intuizione creativa”.

Parlano tutti e tre completandosi a vicenda, come fossero un unico organismo, con umiltà e ascolto. Stanno arrivando i clienti, molti sono giovani che vengono a degustare il piatto quadro, la proposta del pranzo a 30 o 35 euro a seconda degli assaggi. È ora di lasciarsi nutrire. In tutti i sensi.