在悠閒的午後漫步在公園旁，飄來一陣濃濃的香味，
原來是阿伯在烤香腸啊～剛烤好的香腸又香又好吃，
不過為什麼香腸一定是紅色的呢？
香腸裡面又有添加什麼東西呢？
就讓小編來一一說明吧！
原來是阿伯在烤香腸啊～剛烤好的香腸又香又好吃，
不過為什麼香腸一定是紅色的呢？
香腸裡面又有添加什麼東西呢？
就讓小編來一一說明吧！
Photo credit: Person-with-No Name via Flickr CC BY 2.0
首先先來說說關於香腸呈現紅色的原因，其實是因為加入了「亞硝酸鹽(NO2)」，那為什麼要添加呢？
主要有四個原因：
1.保色：它可使肉保持美味的紅色。其原理為亞硝酸鹽氧化肉中肌紅蛋白成變性肌紅蛋白，再由肉蛋白質的硫氫基等還原成肌紅蛋白，接著與一氧化氮(NO)反應成生成亞硝基肌紅蛋白，再加熱後會加速形成我們常見的紅色色澤。
2. 抑制肉毒桿菌：這是添加亞硝酸鹽最最最最重要的目的！它可防止細菌的生長，尤其可防止肉毒桿菌的生長及毒素的分泌。
3. 添加風味：可使加工肉品產生特殊之醃肉風味（俗稱臘味）。
4. 延緩酸敗：添加亞硝酸鹽能夠延長肉中不飽和脂酸的氧化，進而延緩酸敗之發生。
Photo credit: distel2610 via pixabay. CC0
看完了添加原因之後，是否好奇亞硝酸鹽的負面新聞又是怎麼來的呢？為什麼許多人聽聞會退避三舍，到底亞硝酸鹽是哪裡不好？
由於食品添加的亞硝酸鹽，會與肉品中的胺類物質結合為亞硝胺，這也是國際癌症研究中心列為的一級致癌物，因此就有了添加亞硝酸鹽會不好的論點產生。
不過此論點在化學實驗的單純環境下或許是成立的，但是咱們的胃裡可不是只會吃下一種東西，胃裡可能同時也有鹽分、纖維素、澱粉、葡萄糖、胃酸等物質，而這些東西的混合又還會反應出那些所謂的致癌物嗎？這部分其實是有待商確的。
Photo credit: TheAngryTeddy via pixabay. CC0
另外亞硝酸鹽最大的來源其實並不是加工肉品，而是我們的口水~ 血液中的硝酸鹽約有 1/4 會被唾腺吸收分泌進唾液中，硝酸鹽進入口腔後，會在唾液裡被細菌轉化為亞硝酸鹽 ，唾液中的亞硝酸鹽經過吞嚥進入胃中，會在酸性環境中生成一氧化氮，可弱化細菌的生理反應，所以對我們的胃來說，亞硝酸鹽配合胃液，是有保護殺菌的效果。
目前若以眾多的因素來看，單以亞硝酸鹽的攝取量來判定會致癌還是太言過其實了。所以別把香腸裡的亞硝酸鹽想的那麼可怕，因為它可是要用來抑制肉毒桿菌，小編認為肉毒桿菌其實還比亞硝酸鹽來的可怕許多呀…..
最後一樣想跟大家說凡事過猶不及，這也是我們一直在宣導的，如果每一天每一餐都吃很多根香腸，肯定對我們人體的健康是會造成影響，就如同水喝多了也會水中毒是一樣的。相信只要均衡的飲食，基本上不用太擔心身體健康會有什麼問題囉～
By 喜歡吃香腸的C小編 & Lu編
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泡過水的手指皺巴巴
參考資料：
https://www.tcsb.gov.tw/fp-263-2725-e75eb-1.html
https://meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/meat-safety/article/2017/04/12/what-are-nitrites-nitrateshttps://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174007001994
